定 價：23 元
叢書名：21世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游酒店類系列
- 作者：徐文苑
- 出版時間：2005/1/1
- ISBN：9787810823708
- 出 版 社：清華大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS971
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16
中國飲食文化是一種藝術(shù)，涉及飲與食兩個方面。本教材共分8章，對中國飲食文化重要組成部分的食文化、酒文化、茶文化，進行了深入的研究與全面系統(tǒng)的論述。強化知識的應(yīng)用性與可操作性，深入淺出，難易適度，適用性強，學(xué)術(shù)性與普及性兼顧，理論性與應(yīng)用性并重，知識性、科學(xué)性、實用性、創(chuàng)造性相結(jié)合，借以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
本教材主要適用于高等職業(yè)院校旅游飯店管理、烹飪專業(yè)教學(xué)，也可作為飲食文化的學(xué)習(xí)參考書。
前 言
中國飲食文化豐富多彩、博大精深，有數(shù)千年的文化積存，是中國古老文明的一部
分。中國各地不同的食風(fēng)、風(fēng)格迥異的特色飲食及由來已久的我國歲時食俗和飲食禮儀
等共同交織成多姿多彩的中華飲食文化。歷代積存下來的有關(guān)飲食文化的文獻資料極其
豐富，這是中華民族的寶貴財產(chǎn)，也是人類文明史上光輝燦爛的文化瑰寶之一。但是這
份豐厚的文化遺產(chǎn)，大多散見于歷史文獻和各種典籍之中，至今尚缺乏全面、系統(tǒng)的研
究、整理和總結(jié)。為了繼承和發(fā)展我國的飲食文化，我們應(yīng)該結(jié)合文學(xué)、史學(xué)、哲學(xué)、
民族學(xué)、民俗學(xué)、宗教學(xué)等社會科學(xué)，全面總結(jié)我國的飲食文化遺產(chǎn)，這也是弘揚民族
優(yōu)秀文化的一個重要方面。
隨著社會經(jīng)濟的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進而對飲食提出新的、
更高的時代要求，使得飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍、更新和發(fā)展的趨勢。自
20世紀80年代以來，國內(nèi)陸續(xù)出版了一些以飲食史、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)、烹飪等飲食
文化內(nèi)容為主的書籍，但更多的則是散見于一些期刊上的學(xué)術(shù)論文，而針對旅游管理、
餐飲管理與服務(wù)等專業(yè)，尤其是高職高專層次，較為科學(xué)、系統(tǒng)地介紹中國飲食文化的
教材卻極少。鑒于此，我們編寫了這本針對高職院校旅游管理、餐飲管理與服務(wù)等專業(yè)
的教材。本教材突出高等職業(yè)院校教學(xué)的特點，特別是高職高專教材的特征，適應(yīng)高等
職業(yè)教育以能力為核心，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才為根本任務(wù)，使學(xué)生達到基礎(chǔ)理論適度、
技術(shù)應(yīng)用能力強、知識面寬、綜合素質(zhì)高的要求。
中國飲食文化是一種藝術(shù)，涉及“飲”與“食”兩個方面�！帮嫛敝饕阜謩e代表
酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉
類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，包括飲食觀念、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)原料、烹調(diào)技術(shù)、飲食器具、
飲食禮儀、食療養(yǎng)生及有關(guān)的人物軼聞、文獻典籍、歷史掌故等諸多方面的知識。因此，
本教材主要對中國飲食文化中的重要組成部分——食文化、酒文化、茶文化等進行了更
深入的研究與全面系統(tǒng)的論述。
中國飲食文化源遠流長，多姿多彩，覆蓋面廣，影響深遠，是發(fā)展旅游業(yè)的一項用
之不盡的文化資源。我們的優(yōu)勢在于歷史與文化，我們應(yīng)繼承和發(fā)揚這一寶貴而豐厚的
文化遺產(chǎn)�！吨袊嬍澄幕耪摗芬粫荚趶浹a我國高等�？坡糜喂芾�、餐飲管理與服
務(wù)等專業(yè)教材建設(shè)的相對不足與滯后，特別是新時期國內(nèi)高等職業(yè)技術(shù)教育對旅游管理、
餐飲管理與服務(wù)等專業(yè)新教材的需求，同時滿足課程改革及專業(yè)建設(shè)的需要。
本教材由天津職業(yè)大學(xué)徐文苑老師編著，廣東華立學(xué)院賀湘輝老師參加了編寫工作。
在編寫過程中，編者參考了許多國內(nèi)同行的論著及部分網(wǎng)上資料，材料來源未能——注明，
在此向原作者表示誠摯的感謝。另外，由于編者水平所限，書中難免有不足之處，敬請
有關(guān)專家和廣大讀者批評指正。
編 者
2005年1月
目錄
第0章 導(dǎo)論
0. 1 中國飲食文化的含義及其研究
0. 1. 1 文化的定義
0. 1. 2 飲食文化的含義
0. 1. 3 中國飲食文化的研究
0. 2 中國飲食文化的類型
0. 2. 1 飲食者類型
0. 2. 2 區(qū)域類型
0. 3 中國飲食文化的傳播與中西比較
0. 3. 1 中國飲食文化的傳播
0. 3. 2 飲食文化的中西比較
思考題
第1篇 食文化
第1章 中國烹飪概述
1. 1 中國烹飪史
1. 1. 1 飲食的起源與發(fā)展
1. 1. 2 烹調(diào)的起源
1. 1. 3 烹調(diào)的發(fā)展
1. 1. 4 發(fā)明烹調(diào)的重大意義
1. 1. 5 烹調(diào)與烹飪
1. 2 中國烹飪的發(fā)展過程
1. 2. 1 史前時期
1. 2. 2 先秦時期
1. 2. 3 秦、漢、唐時期
1. 2. 4 宋、元、明、清時期及其以后
1. 3 飲食器具的發(fā)展
1. 3. 1 中國古代飲食器具的演進
1. 3. 2 中國古代飲食器具的分類
1. 4 中國烹飪的風(fēng)格特征
1. 4. 1 中國的風(fēng)味菜肴
1. 4. 2 中國烹飪的特點
思考題
第2章 中國菜概述
2. 1 中國菜系的形成與發(fā)展
2. 1. 1 中國菜系的形成與發(fā)展過程
2. 1. 2 中國菜肴的特點
2. 2 中國的八大菜系
2. 2. 1 魯菜
2. 2. 2 川菜
2. 2. 3 蘇菜
2. 2. 4 粵菜
2. 2. 5 徽菜
2. 2. 6 湘菜
2. 2. 7 閩菜
2. 2. 8 浙菜
2. 3 其他風(fēng)味流派
2. 3. 1 少數(shù)民族風(fēng)味菜肴
2. 3. 2 仿古風(fēng)味菜肴
2. 3. 3 特殊風(fēng)味菜肴
思考題
第3章 中國飲食民俗
3. 1 中國民間年節(jié)文化食俗
3. 1. 1 春節(jié)食俗
3. 1. 2 元宵食俗
3. 1. 3 清明食俗
3. 1. 4 端午食俗
3. 1. 5 中秋食俗
3. 1. 6 重陽食俗
3. 1. 7 臘八食俗
3. 1. 8 中元食俗
3. 2 少數(shù)民族食俗
3. 2. 1 西南少數(shù)民族日常食俗
3. 2. 2 中南少數(shù)民族食俗
3. 2. 3 東北、華北少數(shù)民族食俗
3. 2. 4 西北少數(shù)民族食俗
思考題
第4章 中國美食文化
4. 1 中國傳統(tǒng)食禮
4. 1. 1 飲食禮俗的特點
4. 1. 2 中國宴飲之禮
4. 1. 3 漢族古代食儀
4. 2 美食文化
4. 2. 1 美食配美器
4. 2. 2 古代的飲食避暑
4. 2. 3 龍與中國飲食文化
4. 2. 4 陸游與美食
4. 2. 5 五味調(diào)和
4. 2. 6 飲食器具與古代禮制
4. 2. 7 飲食與為政
思考題
第2篇 酒文化
第5章 酒的歷史與發(fā)展
5. 1 釀酒起源的傳說
5. 1. 1 儀狄釀酒
5. 1. 2 杜康釀酒
5. 1. 3 黃帝造酒說
5. 1. 4 上天造酒說
5. 1. 5 猿猴造酒說
5. 2 釀酒的起源與發(fā)展
5. 2. 1 夏商周
5. 2. 2 春秋戰(zhàn)國
5. 2. 3 秦漢三國兩晉南北朝
5. 2. 4 隋唐五代
5. 2. 5 宋遼金元
5. 2. 6 明清兩代
思考題
第6章 酒之文化
6. 1 酒的社會功能
6. 1. 1 酒的交際禮儀功能
6. 1. 2 酒的醫(yī)藥保健功能
6. 1. 3 酒的激發(fā)功能
6. 2 酒器、酒政與酒樓
6. 2. 1 酒器
6. 2. 2 酒政
6. 2. 3 酒樓
6. 3 酒與民俗
6. 3. 1 酒德
6. 3. 2 酒禮
6. 3. 3 中國婚嫁酒俗
6. 3. 4 少數(shù)民族酒俗
6. 4 酒與文學(xué)
6. 4. 1 酒與詩歌
6. 4. 2 酒與散文
6. 4. 3 酒與小說
6. 5 酒名、酒人與典故
6. 5. 1 酒的稱謂
6. 5. 2 酒與名人
6. 5. 3 典故
思考題
第3篇 茶文化
第7章 茶史與茶文化
7. 1 茶文化發(fā)展史
7. 1. 1 茶字
7. 1. 2 茶文化發(fā)展過程
7. 1. 3 茶的傳播
7. 2 飲茶史
7. 2. 1 飲茶的演變過程
7. 2. 2 飲茶方法的演變
7. 3 茶葉的種類
7. 3. 1 綠茶
7. 3. 2 紅茶
7. 3. 3 青茶（烏龍茶）
7. 3. 4 白茶
7. 3. 5 黃茶
7. 3. 6 黑茶
7. 3. 7 再加工茶
7. 4 茶具
7. 4. 1 茶具的歷史
7. 4. 2 茶具的發(fā)展與演變
7. 4. 3 茶具的種類
7. 5 茶道
7. 5. 1 中國茶道的基本精神
7. 5. 2 中日茶道的比較
7. 6 飲茶習(xí)俗
7. 6. 1 以茶敬客
7. 6. 2 飲茶禮儀
7. 6. 3 飲茶習(xí)俗
7. 6. 4 茶宴與斗茶
7. 7 茶與文化
7. 7. 1 茶文化的內(nèi)涵與功能
7. 7. 2 茶與詩詞
7. 7. 3 茶館
7. 7. 4 茶政
思考題
參考文獻
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