本教材的內(nèi)容共分七個(gè)模塊，分別為蔬菜原料加工、禽類(lèi)原料加工、畜類(lèi)原料加工、水產(chǎn)類(lèi)原料加工、干貨原料加工、料頭的使用和半成品配制。
馬健雄編著的《粵菜原料加工技術(shù)(附光盤(pán)中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)精品規(guī)劃教材)》由七個(gè)模塊組成，系統(tǒng)講述了粵菜原料的加工技術(shù)，內(nèi)容實(shí)用、體例合理，是一本指導(dǎo)性非常強(qiáng)的烹飪教材。本書(shū)為“粵菜粵點(diǎn)”系列教材之一，主要介紹粵菜制作過(guò)程中常用的原料及調(diào)味料的有關(guān)知識(shí)，包括海鮮、干貨、藥材、蔬菜與水果、家禽家畜、調(diào)味料等幾個(gè)部分。
總序／1
前言／1
模塊一 蔬菜原料加工／1
項(xiàng)目1 葉菜類(lèi)原料加工／3
項(xiàng)目2 根莖菜類(lèi)原料加工／lO
項(xiàng)目3 花果菜類(lèi)原料加工／20
項(xiàng)目4 菇菌菜類(lèi)原料加工／27
模塊二 禽類(lèi)原料加工／32
項(xiàng)目5 雞肉加工／34
項(xiàng)目6 鴨肉加工／38
模塊三 畜類(lèi)原料加工／41
項(xiàng)目7 豬肉類(lèi)原料加工／43
項(xiàng)目8 牛肉類(lèi)原料加工／47
模塊四 水產(chǎn)類(lèi)原料加工／50
項(xiàng)目9 魚(yú)類(lèi)原料加工／51
項(xiàng)目10 蝦蟹類(lèi)原料加工／58
項(xiàng)目11 貝類(lèi)原料加工／6l
項(xiàng)目12 其他水產(chǎn)類(lèi)原料加工／65
模塊五 干貨原料加工／69
項(xiàng)目13 植物類(lèi)干貨原料加工／70
項(xiàng)目14 動(dòng)物類(lèi)干貨原料加工／76
模塊六 料頭的使用／88
項(xiàng)目15 料頭原料及成形／89
模塊七 半成品配制／96
項(xiàng)日16 餡料的制作／96
項(xiàng)目17 肉料的腌制／l00
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