本教材以啤酒生產(chǎn)過程為主線，以啤酒生產(chǎn)各工序即啤酒生產(chǎn)原輔料、麥芽制備技術(shù)、麥汁制備技術(shù)、啤酒發(fā)酵技術(shù)、成品啤酒的操作原理、設(shè)備、技術(shù)參數(shù)控制及操作方法為主要內(nèi)容。教材由啤酒生產(chǎn)企業(yè)工程師及具有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷的教師共同設(shè)計(jì)，以當(dāng)前實(shí)際的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和技能運(yùn)用為對象，按照啤酒生產(chǎn)的工藝過程對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產(chǎn)相符的技能與操作的細(xì)節(jié)，貼近技術(shù)、貼近生產(chǎn)、貼近工藝，盡可能地使教材的內(nèi)容與真實(shí)的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業(yè)性。本教材插入大量啤酒生產(chǎn)相應(yīng)設(shè)備圖，圖文并茂，將適度的理論與實(shí)際操作緊密結(jié)合。
本教材是高職高專食品類專業(yè)、成人高校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為啤酒工廠工程技術(shù)人員的參考書。
第一章 啤酒概論
第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
三、啤酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第二節(jié) 啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數(shù)的表示方法
三、啤酒的類型
第三節(jié) 啤酒的成分及營養(yǎng)價(jià)值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝簡介
思考題
第二章 啤酒生產(chǎn)原輔料
第一章 啤酒概論
第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
三、啤酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第二節(jié) 啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數(shù)的表示方法
三、啤酒的類型
第三節(jié) 啤酒的成分及營養(yǎng)價(jià)值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝簡介
思考題
第二章 啤酒生產(chǎn)原輔料
第一節(jié) 大麥
一、大麥的籽粒結(jié)構(gòu)及其生理特性
二、大麥的化學(xué)成分及其在釀造中的作用
三、釀造用大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 谷物輔料及其他替代品
一、谷物輔料
二、其他替代品
三、使用輔料注意事項(xiàng)
第三節(jié) 啤酒花
一、酒花的化學(xué)成分及其在啤酒釀造中的作用
二、酒花的種類
三、酒花制品
第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)用水
一、啤酒釀造用水的質(zhì)量要求
二、水中無機(jī)離子對啤酒釀造產(chǎn)生的影響
三、啤酒釀造用水的處理
第五節(jié) 添加劑
一、使用添加劑的目的
二、添加劑的種類及其作用
思考題
第三章 麥芽制備技術(shù)
第一節(jié) 大麥的預(yù)處理
一、大麥的基本知識
二、大麥的輸送
三、大麥的清選
四、分級
五、大麥的貯存
第二節(jié) 大麥的浸漬
一、浸麥理論
二、浸麥技術(shù)
三、浸麥設(shè)備
四、浸麥評價(jià)及損耗
第三節(jié) 大麥的發(fā)芽
一、發(fā)芽目的
二、發(fā)芽條件
三、發(fā)芽中的變化
四、發(fā)芽技術(shù)
五、發(fā)芽設(shè)備及操作要點(diǎn)
第四節(jié) 綠麥芽的干燥
一、干燥過程中的變化
二、干燥技術(shù)和設(shè)備
第五節(jié) 干燥麥芽的處理與貯存
一、干燥麥芽的處理
二、干燥麥芽的貯存
第六節(jié) 成品麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、物理指標(biāo)
二、化學(xué)指標(biāo)
第七節(jié) 麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
第八節(jié) 特種麥芽介紹
一、小麥麥芽
二、焦香麥芽
三、著色麥芽
四、乳酸麥芽
思考題
第四章 麥汁制備技術(shù)
第一節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎設(shè)備
第二節(jié) 糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化時(shí)主要酶的作用
三、糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化
四、糖化方法
第三節(jié) 麥汁過濾
一、麥汁過濾原理
二、麥汁過濾要求
三、麥汁過濾過程
四、麥汁過濾方法
五、影響麥汁過濾的因素
第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸的目的
二、麥汁煮沸過程中各種物質(zhì)的變化
三、麥汁煮沸方法
四、麥汁煮沸的技術(shù)條件
五、麥汁煮沸過程的質(zhì)量檢查
第五節(jié) 麥汁后處理
一、熱凝固物的分離
二、麥汁冷卻
三、麥汁充氧
四、冷凝固物的分離
第六節(jié) 麥汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、麥汁感官指標(biāo)
二、麥汁化學(xué)組成
三、麥汁理化指標(biāo)
第七節(jié) 麥汁浸出物收得率及影響因素
一、麥汁浸出物收得率
二、原料利用率
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素
思考題
第五章 啤酒發(fā)酵技術(shù)
第一節(jié) 啤酒酵母
一、啤酒酵母的種類與特性
二、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
三、啤酒酵母的質(zhì)量鑒定
第二節(jié) 啤酒發(fā)酵機(jī)理
一、麥汁發(fā)酵過程中各種物質(zhì)的變化
二、啤酒發(fā)酵的基本原理
第三節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù)
一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù)
二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術(shù)
三、啤酒生產(chǎn)的異常發(fā)酵及處理方法
思考題
第六章 成品啤酒
第一節(jié) 啤酒過濾與穩(wěn)定性處理
一、啤酒的過濾
二、啤酒的穩(wěn)定性處理
第二節(jié) 啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒
二、桶裝啤酒
三、罐裝熟啤酒
四、包裝注意事項(xiàng)
五、啤酒的總損失率
第三節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、感官標(biāo)準(zhǔn)
二、理化標(biāo)準(zhǔn)
三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
四、保質(zhì)期
思考題
參考文獻(xiàn)
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