第一章 緒論
第一節(jié) 烹調(diào)工藝學相關概念
第二節(jié) 中國烹調(diào)工藝學的產(chǎn)生與發(fā)展
第三節(jié) 烹調(diào)工藝學的主要內(nèi)容
第四節(jié) 烹調(diào)工藝學的基本屬性
第五節(jié) 烹調(diào)工藝課程的性質(zhì)、任務和學習方法
第二章 烹調(diào)工藝準備
第一節(jié) 廚房
第二節(jié) 烹調(diào)設備器具
第三節(jié) 烹調(diào)原料
第四節(jié) 中式烹調(diào)師職業(yè)崗位與技能等級
第三章 初加工工藝
第一節(jié) 果蔬初加工
第二節(jié) 禽畜初加工
第三節(jié) 水產(chǎn)品初加工
第四節(jié) 干制原料漲發(fā)
第四章 分割及成形工藝
第一節(jié) 部位分割工藝
第二節(jié) 骨肉分割工藝
第三節(jié) 刀工基本技法
第四節(jié) 刀工成形工藝
第五章 組配工藝
第一節(jié) 組配工藝的意義和內(nèi)容
第二節(jié) 組配工藝的方法和要求
第三節(jié) 花色菜肴生坯的組配工藝
第六章 烹制工藝基礎
第一節(jié) 臨灶操作與勺工技法
第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第三節(jié) 烹制基本方式
第四節(jié) 火候及其調(diào)控
第五節(jié) 初步熟處理
第七章 調(diào)和工藝基礎
第一節(jié) 調(diào)味工藝
第二節(jié) 調(diào)香工藝
第三節(jié) 調(diào)色工藝
第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝
第八章 熱菜烹調(diào)工藝
第一節(jié) 炒、爆
第二節(jié) 炸、煎、貼
第三節(jié) 熘、烹
第四節(jié) 燒、扒、燜、?、?
第五節(jié) 余、灼、燴、煮、燉、煨、煲
第六節(jié) 蒸、烤、熏
第七節(jié) 蜜汁、拔絲
第九章
冷菜烹調(diào)工藝
第一節(jié) 拌、熗
第二節(jié) 腌、醉、糟、泡
第三節(jié) 鹵、醬、煮、凍
第四節(jié) 蜜汁、掛霜、琉璃
第十章 造型與盛裝工藝
第一節(jié) 菜肴造型的基本原理
第二節(jié) 菜肴造型的藝術形式
第三節(jié) 菜肴造型的基本工藝
第四節(jié) 菜肴的盛裝工藝
第五節(jié) 菜肴的裝飾工藝
第十一章 宴席烹調(diào)工藝
第一節(jié) 宴席菜肴的組配
第二節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的實施
第三節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的質(zhì)量控制
第十二章 中國式烹調(diào)工藝現(xiàn)代化
第一節(jié) 烹調(diào)工藝現(xiàn)代化的意義和內(nèi)容
第二節(jié) 烹調(diào)工藝的標準與標準化
第三節(jié) 中國烹調(diào)工藝的傳承與創(chuàng)新
參考文獻