目錄
第1章 緒論 1
1.1 食品分析的概念 1
1.1.1 食品分析的一般概念 1
1.1.2 食品分析的樣品類型 2
1.1.3 食品分析的內(nèi)容 3
1.1.4 食品分析的方法 4
1.2 食品分析的基本知識(shí) 6
1.2.1 食品分析的一般程序 7
1.2.2 食品分析技術(shù)用語(yǔ)的基本規(guī)定 7
1.2.3 樣品的采集 8
1.2.4 樣品的管理 10
1.2.5 樣品的預(yù)處理 11
1.3 現(xiàn)代食品分析技術(shù)及發(fā)展方向 13
1.3.1 現(xiàn)代食品分析技術(shù)的基礎(chǔ)及其特征 13
1.3.2 現(xiàn)代食品分析技術(shù)的發(fā)展方向 14
第2章 國(guó)內(nèi)外食品分析法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 15
2.1 食品法律法規(guī) 15
2.1.1 食品法律法規(guī)的概述 15
2.1.2 我國(guó)食品法律法規(guī)體系 15
2.1.3 國(guó)際和其他國(guó)家食品法律法規(guī)體系 17
2.2 食品標(biāo)準(zhǔn) 21
2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化 21
2.2.2 我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn) 23
2.2.3 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn) 27
第3章 食品分析中的質(zhì)量保證 29
3.1 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系概述 29
3.1.1 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系基本描述 29
3.1.2 質(zhì)量保證的概念和理解 31
3.2 檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的質(zhì)量 31
3.2.1 誤差和誤差分析 31
3.2.2 檢測(cè)數(shù)據(jù)的合理性 34
3.3 分析檢測(cè)方法的選擇和評(píng)價(jià) 37
3.3.1 分析方法的選擇 38
3.3.2 分析方法的評(píng)價(jià) 38
3.3.3 分析方法質(zhì)量控制 41
3.4 分析檢測(cè)中的質(zhì)量保證 42
3.4.1 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證 42
3.4.2 實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量保證 46
3.4.3 實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可 48
第4章 食品的物理特性分析 50
4.1 概述 50
4.1.1 食品物理特性概念 50
4.1.2 食品物理特性類別 50
4.1.3 食品物理特性分析的應(yīng)用 51
4.2 食品的物理特性及其分析技術(shù) 51
4.2.1 相對(duì)密度及其測(cè)定方法 52
4.2.2 折射率及折射檢驗(yàn)法 54
4.2.3 旋光性及旋光檢驗(yàn)法 56
4.2.4 色度學(xué)和色度檢測(cè)法 57
4.3 黏性食品的流變特性及其分析技術(shù) 59
4.3.1 黏性流體的流變學(xué)基礎(chǔ) 60
4.3.2 黏性流體的分類 61
4.3.3 黏性食品流變學(xué)特性的分析技術(shù) 64
4.4 黏彈性食品的流變特性及其分析技術(shù) 66
4.4.1 黏彈性食品的力學(xué)特性基礎(chǔ) 67
4.4.2 研究黏彈性食品的力學(xué)模型 69
4.4.3 靜態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)方法 72
4.4.4 動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)方法 76
4.5 食品的質(zhì)構(gòu)特性及其分析技術(shù) 77
4.5.1 食品質(zhì)構(gòu)概論 78
4.5.2 食品質(zhì)構(gòu)的儀器檢驗(yàn) 84
第5章 食品中水分的測(cè)定 93
5.1 概述 93
5.1.1 食品中水分的賦存 93
5.1.2 食品中水分含量測(cè)定的意義 94
5.2 水分含量的測(cè)定方法 94
5.2.1 干燥法 95
5.2.2 蒸餾法 97
5.2.3 卡爾？費(fèi)休法 99
5.3 水分活度的測(cè)定 101
5.3.1 康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法 101
5.3.2 水分活度儀擴(kuò)散法 104
5.3.3 水分活度測(cè)定方法的分析和討論 104
第6章 食品中灰分和礦物質(zhì)的測(cè)定 106
6.1 概述 106
6.1.1 食品的灰分 106
6.1.2 食品中的礦物質(zhì) 106
6.1.3 食品礦物質(zhì)強(qiáng)化 107
6.1.4 食品中灰分和礦物質(zhì)測(cè)定的意義 107
6.2 食品中灰分的測(cè)定 107
6.2.1 食品中總灰分的測(cè)定 108
6.2.2 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定 111
6.2.3 食品中酸不溶性灰分的測(cè)定 112
6.3 幾種重要營(yíng)養(yǎng)性礦物質(zhì)的測(cè)定 113
6.3.1 食品中礦質(zhì)測(cè)定常用的有機(jī)物破壞法 114
6.3.2 食品中碘的測(cè)定 114
6.3.3 食品中鉀、鈉的測(cè)定 118
6.3.4 食品中鈣的測(cè)定 120
6.3.5 食品中鎂的測(cè)定 123
6.3.6 食品中鐵的測(cè)定 125
6.3.7 食品中銅的測(cè)定 126
6.3.8 食品中鋅的測(cè)定 128
6.3.9 食品中硒的測(cè)定 130
第7章 食品中脂類物質(zhì)的測(cè)定 133
7.1 概述 133
7.1.1 食品中的脂類物質(zhì) 133
7.1.2 食品中脂類物質(zhì)的含量 133
7.1.3 食品中脂類物質(zhì)測(cè)定的意義 134
7.2 脂肪含量的測(cè)定 135
7.2.1 索氏抽提法 135
7.2.2 酸水解法 136
7.2.3 堿水解法 138
7.2.4 蓋勃法 140
7.2.5 氯仿-甲醇提取法（AOAC法） 141
7.3 食用油脂理化指標(biāo)的測(cè)定 142
7.3.1 酸價(jià)的測(cè)定 142
7.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定 145
7.3.3 羰基價(jià)的測(cè)定 148
7.3.4 碘價(jià)的測(cè)定 149
7.3.5 皂化值的測(cè)定 151
7.3.6 脂肪酸組成的測(cè)定 151
7.4 脂類風(fēng)險(xiǎn)因子測(cè)定 155
7.4.1 反式脂肪酸的測(cè)定 155
7.4.2 動(dòng)植物油脂中聚二甲基硅氧烷的測(cè)定 158
7.4.3 油氧化聚合物的測(cè)定 159
第8章 食品中碳水化合物的測(cè)定 161
8.1 概述 161
8.1.1 食品中的糖類與營(yíng)養(yǎng)功能 161
8.1.2 食品中糖類測(cè)定的意義 161
8.2 食品中可溶性糖類的測(cè)定 161
8.2.1 食品中可溶性糖類提取和澄清 162
8.2.2 糖類的測(cè)定方法 162
8.3 食品中總糖的測(cè)定 169
8.3.1 蒽酮-硫酸法 170
8.3.2 苯酚-硫酸法 171
8.4 食品中淀粉的測(cè)定 172
8.4.1 酶水解法 173
8.4.2 酸水解法 175
8.4.3 肉制品中淀粉含量測(cè)定 176
8.5 纖維素的測(cè)定 178
8.5.1 酸堿洗滌重量法測(cè)定粗纖維含量 179
8.5.2 膳食纖維及其測(cè)定 180
第9章 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 187
9.1 概述 187
9.1.1 蛋白質(zhì)與氨基酸 187
9.1.2 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸賦存的作用 187
9.2 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 188
9.2.1 凱氏定氮法 188
9.2.2 分光光度法 193
9.2.3 燃燒法 194
9.2.4 考馬斯亮藍(lán)染色法 195
9.2.5 食品中蛋白質(zhì)的近紅外光譜檢測(cè)法 196
9.3 食品中氨基酸的測(cè)定 197
9.3.1 酸度計(jì)甲醛滴定法測(cè)定食品中氨基酸態(tài)氮的含量 197
9.3.2 比色法測(cè)定食品中氨基酸態(tài)氮含量 199
9.3.3 氨基酸分析儀法測(cè)定食品中的氨基酸類別及其含量 200
9.3.4 食品中色氨酸含量的測(cè)定 202
第10章 食品酸度和酸性物質(zhì)的測(cè)定 205
10.1 概述 205
10.1.1 食品中的酸性物質(zhì) 205
10.1.2 食品的酸度及其測(cè)定的意義 205
10.2 食品酸度的測(cè)定 206
10.2.1 酚酞指示劑法 206
10.2.2 pH計(jì)法 211
10.2.3 電位滴定儀法 212
10.3 食品有效酸度的測(cè)定 212
10.3.1 pH計(jì)法 212
10.3.2 比色法 214
10.4 食品中揮發(fā)酸和有機(jī)酸的測(cè)定 215
10.4.1 食品中揮發(fā)酸的測(cè)定 215
10.4.2 食品中有機(jī)酸的測(cè)定 217
10.4.3 食品中甲酸的測(cè)定 220
第11章 食品中維生素的測(cè)定 223
11.1 概述 223
11.1.1 食品中維生素的種類 223
11.1.2 維生素的特點(diǎn) 223
11.1.3 食品中維生素測(cè)定的意義 223
11.2 脂溶性維生素的測(cè)定 223
11.2.1 維生素A和維生素E的測(cè)定 224
11.2.2 維生素D的測(cè)定 226
11.2.3 維生素K1的測(cè)定 230
11.3 水溶性維生素的測(cè)定 232
11.3.1 抗壞血酸的測(cè)定方法 232
11.3.2 用于B族維生素測(cè)定的熒光分光光度法 236
11.3.3 食品中B族維生素和生物素測(cè)定的微生物法 238
第12章 食品中典型有害礦質(zhì)污染物的測(cè)定 244
12.1 概述 244
12.1.1 食品中的污染物 244
12.1.2 人體中的化學(xué)元素 244
12.1.3 人體化學(xué)元素與食品供給的關(guān)系 245
12.2 食品中鉛和鎘的測(cè)定 245
12.2.1 食品中鉛的測(cè)定 245
12.2.2 食品中鎘的測(cè)定 247
12.3 食品中汞和砷的測(cè)定 249
12.3.1 食品中總汞的測(cè)定 250
12.3.2 食品中甲基汞的測(cè)定 252
12.3.3 食品中總砷的測(cè)定 255
12.3.4 食品中無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 260
12.4 食品中錫、鉻和鎳的測(cè)定 262
12.4.1 食品中錫的測(cè)定 263
12.4.2 食品中鉻的測(cè)定 264
12.4.3 食品中鎳的測(cè)定 265
第13章 食品中加工和污染產(chǎn)生的典型有害物質(zhì)的測(cè)定 267
13.1　概述 267
13.1.1 食品在加工中產(chǎn)生的典型有害物質(zhì) 267
13.1.2 食品中污染的持久性有害物質(zhì) 267
13.2 食品加工產(chǎn)生的典型有害物質(zhì)及其檢測(cè)方法 268
13.2.1 硝酸鹽、亞硝酸鹽和N-亞硝胺 268
13.2.2 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 269
13.2.3 食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定 276
13.2.4 丙烯酰胺 279
13.2.5 氯丙醇 282
13.3 食品中持久性有機(jī)污染物及其檢測(cè) 285
13.3.1 多氯聯(lián)苯 285
13.3.2 二 英 290
13.3.3 苯并[a]芘與多環(huán)芳烴 296
第14章 食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的測(cè)定 299
14.1 概述 299
14.1.1 我國(guó)農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 299
14.1.2 農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的相關(guān)概念 299
14.2 食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè) 301
14.2.1 不同食品試樣中多種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量測(cè)定的氣相色譜-質(zhì)譜法 301
14.2.2 不同食品試樣中有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥測(cè)定方法 305
14.3 食品中獸藥殘留的檢測(cè) 312
14.3.1 不同食品試樣中抗生素殘留量的測(cè)定 312
14.3.2 不同食品試樣中性激素殘留的測(cè)定 317
第15章 食品中典型生物性毒素的測(cè)定 323
15.1 概述 323
15.1.1 食品中典型生物性毒素的類別 323
15.1.2 相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 323
15.2 食品中典型真菌毒素的測(cè)定方法 324
15.2.1 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定方法 324
15.2.2 食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定方法 330
15.3 食品中典型植物毒素的測(cè)定方法 333
15.3.1 植物性食品中游離棉酚的測(cè)定 333
15.3.2 皂苷的檢測(cè)方法 335
15.3.3 植酸的作用及其測(cè)定方法 336
15.4 食品中典型動(dòng)物毒素的測(cè)定方法 339
15.4.1 貝類中失憶性貝類毒素的測(cè)定 339
15.4.2 水產(chǎn)品中河鲀毒素的測(cè)定 341