本教材包含教材主體及工作手冊(cè)(活頁(yè)式)兩個(gè)部分。教材主體為了方便學(xué)生的使用，內(nèi)容主要分為三部分，第一部分為崗位認(rèn)知篇，第二部分為基礎(chǔ)知識(shí)篇，第三部分為職業(yè)技能篇。崗位認(rèn)知篇主要闡述本教材輔助的高等職業(yè)院校食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)及食品質(zhì)量與安全兩個(gè)主要專業(yè)的人才所面向的職業(yè)崗位及能力素養(yǎng)；基礎(chǔ)知識(shí)篇是學(xué)習(xí)本課程需要的基礎(chǔ)知識(shí)，為第三部分的職業(yè)技能奠定基礎(chǔ)；職業(yè)技能篇是本教材的重點(diǎn)，結(jié)合行業(yè)企業(yè)的崗位需求及技能大賽的內(nèi)容，基于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合理地設(shè)置崗位必需的職業(yè)技能。工作手冊(cè)(活頁(yè)式)則包括實(shí)操指導(dǎo)工作手冊(cè)(十個(gè)實(shí)驗(yàn))及各工作任務(wù)的任務(wù)完成評(píng)價(jià)表、作業(yè)單。
本書(shū)主要用作高等職業(yè)教育食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材。由于本教材是與企業(yè)合作的校企深度融合教材，也可作為社會(huì)食品行業(yè)企業(yè)的從事質(zhì)檢、快檢、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)等人員的繼續(xù)教育、社會(huì)培訓(xùn)等的教材。
模塊一崗位認(rèn)知篇 001
任務(wù)一食品理化分析檢驗(yàn)崗位分析 002
任務(wù)二食品理化分析檢驗(yàn)?zāi)芰λ仞B(yǎng)及崗位職責(zé) 002
模塊二基礎(chǔ)知識(shí)篇 004
項(xiàng)目一食品理化分析技術(shù)基礎(chǔ) 005
任務(wù)一食品理化分析技術(shù)的分析方法 005
任務(wù)二食品理化分析標(biāo)準(zhǔn) 006
任務(wù)三分析結(jié)果的誤差和數(shù)據(jù)處理 010
項(xiàng)目二食品樣品的管理 016
任務(wù)一食品樣品的管理要求及檢驗(yàn)的控制關(guān)鍵點(diǎn) 016
任務(wù)二食品樣品的采集 018
任務(wù)三樣品的保存和制備、預(yù)處理 019
模塊三職業(yè)技能篇 021
項(xiàng)目一食品物理性質(zhì)的分析 022
任務(wù)一相對(duì)密度的測(cè)定 022
任務(wù)二折射率的測(cè)定 026
任務(wù)三旋光度的測(cè)定 030
項(xiàng)目二食品中一般成分的分析 034
任務(wù)一水分的分析測(cè)定 034
任務(wù)二酸度的分析測(cè)定 044
項(xiàng)目三食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析 055
任務(wù)一碳水化合物的分析測(cè)定 055
任務(wù)二脂類的分析測(cè)定 062
任務(wù)三蛋白質(zhì)及氨基酸的分析測(cè)定 068
任務(wù)四維生素的分析測(cè)定 076
任務(wù)五灰分及礦物元素的分析測(cè)定 089
項(xiàng)目四食品中有害成分的分析 100
任務(wù)一有害元素的分析測(cè)定 100
任務(wù)二農(nóng)藥殘留的分析測(cè)定 119
項(xiàng)目五食品中添加劑的分析 143
任務(wù)一防腐劑的分析測(cè)定 143
任務(wù)二護(hù)色劑的分析測(cè)定 150
任務(wù)三漂白劑的分析測(cè)定 160
任務(wù)四甜味劑的分析測(cè)定 166
附錄 180
參考文獻(xiàn) 181
工作手冊(cè)
實(shí)驗(yàn)一 乳粉中水分的檢驗(yàn) 1
實(shí)驗(yàn)二 乳粉中灰分的檢驗(yàn) 5
實(shí)驗(yàn)三 乳粉中蛋白質(zhì)的檢驗(yàn) 9
實(shí)驗(yàn)四 食醋中總酸的檢驗(yàn) 12
實(shí)驗(yàn)五 味精中谷氨酸鈉的檢驗(yàn) 15
實(shí)驗(yàn)六 牛乳相對(duì)密度的檢驗(yàn) 18
實(shí)驗(yàn)七 乳粉中鈣的檢驗(yàn) 21
實(shí)驗(yàn)八 香腸中亞硝酸鹽的檢驗(yàn) 24
實(shí)驗(yàn)九 方便面中脂肪的檢驗(yàn) 28
實(shí)驗(yàn)十 白葡萄酒中還原糖的檢驗(yàn) 31
項(xiàng)目一 任務(wù)一 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 35
項(xiàng)目一 任務(wù)一 作業(yè)單 36
項(xiàng)目一 任務(wù)二 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 37
項(xiàng)目一 任務(wù)二 作業(yè)單 38
項(xiàng)目一 任務(wù)三 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 39
項(xiàng)目一 任務(wù)三 作業(yè)單 40
項(xiàng)目二 任務(wù)一 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 41
項(xiàng)目二 任務(wù)一 作業(yè)單 42
項(xiàng)目二 任務(wù)二 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 43
項(xiàng)目二 任務(wù)二 作業(yè)單 44
項(xiàng)目三 任務(wù)一 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 45
項(xiàng)目三 任務(wù)一 作業(yè)單 46
項(xiàng)目三 任務(wù)二 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 47
項(xiàng)目三 任務(wù)二 作業(yè)單 48
項(xiàng)目三 任務(wù)三 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 49
項(xiàng)目三 任務(wù)三 作業(yè)單 50
項(xiàng)目三 任務(wù)四 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 51
項(xiàng)目三 任務(wù)四 作業(yè)單 52
項(xiàng)目三 任務(wù)五 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 53
項(xiàng)目三 任務(wù)五 作業(yè)單 54
項(xiàng)目四 任務(wù)一 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 55
項(xiàng)目四 任務(wù)一 作業(yè)單 56
項(xiàng)目四 任務(wù)二 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 57
項(xiàng)目四 任務(wù)二 作業(yè)單 58
項(xiàng)目五 任務(wù)一 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 59
項(xiàng)目五 任務(wù)一 作業(yè)單 60
項(xiàng)目五 任務(wù)二 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 61
項(xiàng)目五 任務(wù)二 作業(yè)單 62
項(xiàng)目五 任務(wù)三 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 63
項(xiàng)目五 任務(wù)三 作業(yè)單 64
項(xiàng)目五 任務(wù)四 任務(wù)完成評(píng)價(jià)表 65
項(xiàng)目五 任務(wù)四 作業(yè)單 66
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