本書以國民攝入食品占比最多的烹飪?yōu)楹诵难芯繉ο�，以傳熱學和品質(zhì)變化動力學為紐帶，以嚴謹?shù)倪壿嫿Y(jié)合創(chuàng)新的研究方法、實驗手段驗證新構(gòu)建的理論和原理。通過假設(shè)驗證的科學研究方式研究烹飪成熟，首先結(jié)合動力學和感官評價提出成熟值原理，給出了定量公式，隨后通過一系列食品的成熟值測定驗證了該原理的可靠性和普適性�；�于傳熱學和多孔介質(zhì)原理給出了烹飪過程的完整、全面的數(shù)學模型，并以CFD方法模擬了復雜的烹飪過程，并通實驗驗證了該模型。通過構(gòu)建烹飪品質(zhì)優(yōu)化數(shù)學模型，定義了烹飪火候，并分析研究了火候控制原理。在烹飪成熟原理、熱質(zhì)傳遞原理和火候原理構(gòu)成的成熟值理論基礎(chǔ)上，開展了參數(shù)化烹飪科學分類。本書還介紹了為烹飪研究而自研的一系列的專用儀器和裝置、烹飪研究所需的特殊參數(shù)測定、烹飪能耗等幾個烹飪科學問題、烹飪前后處理工藝及烹飪成品殺菌工藝，尤其是專門為烹飪成品殺菌而提出的創(chuàng)新FUHT殺菌。本書填補了國內(nèi)外在烹飪研究方面的空白，給了什么叫成熟這一食品科學基本問題一個答案，較為全面地構(gòu)建了烹飪科學的基本骨架、 梳理了原理脈絡(luò)和展現(xiàn)了核心數(shù)據(jù)，從而立體地、血肉豐滿地展現(xiàn)這一學科的面貌，力圖奠定烹飪科學研究和工程實踐的理論基礎(chǔ)。

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