常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求，烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分，原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法，原料在烹飪中的運(yùn)用等。