第一章 緒論
第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和研究內(nèi)容
一、食品物性學(xué)的定義及特點(diǎn)
二、食品物性學(xué)的研究內(nèi)容
第二節(jié) 食品物性學(xué)的發(fā)展歷史和研究現(xiàn)狀
一、食品物性學(xué)的發(fā)展歷史
二、食品物性學(xué)的研究現(xiàn)狀
第三節(jié) 食品物性學(xué)研究的意義
第二章 食品基本力學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 食品分散系統(tǒng)
一、食品分散系統(tǒng)的概念
二、食品分散系統(tǒng)的分類
三、常見的食品分散系統(tǒng)
第二節(jié) 食品的黏彈性
一、變形
二、彈性變形
三、黏彈性體及其特點(diǎn)
第三節(jié) 黏彈性體的力學(xué)模型
一、胡克模型
二、阻尼模型
三、滑塊模型
四、麥克斯韋模型 （Maxwell Model）
五、開爾芬－沃格特模型 （Kelvin-Voigt model）
六、多要素模型
七、廣義模型
第四節(jié) 散粒體食品的力學(xué)特性
一、振動(dòng)特性
二、黏附性與黏聚性
三、變形與抗剪強(qiáng)度
四、流動(dòng)特性
五、散粒體的力學(xué)特性在食品工業(yè)中的應(yīng)用
【案例】 馬鈴薯脆片的力學(xué)和聲學(xué)測(cè)定
第三章 食品的流變學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 食品流變學(xué)概述
第二節(jié) 牛頓黏性定律及流體類型
一、黏性的概念
二、牛頓流體
三、非牛頓流體
第三節(jié) 黏度的表示方法及影響因素
一、黏度的表示方法
二、影響液體黏度的因素
第四節(jié) 液態(tài)食品流變參數(shù)的測(cè)定
一、毛細(xì)管黏度計(jì)
二、回轉(zhuǎn)式黏度計(jì)
三、落球式黏度計(jì)
第五節(jié) 半固態(tài)及固態(tài)食品流變參數(shù)的測(cè)定
一、應(yīng)力松弛與蠕變
二、動(dòng)態(tài)流變學(xué)試驗(yàn)
三、動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)量
四、常規(guī)力學(xué)試驗(yàn)
五、接觸問題
【案例】 蘋果的應(yīng)力松弛試驗(yàn)
【案例】 蘋果的蠕變?cè)囼?yàn)
【案例】 巧克力的動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定
第四章 食品的質(zhì)構(gòu)學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)學(xué)概述
一、食品質(zhì)構(gòu)的定義
二、研究食品質(zhì)構(gòu)的目的
三、食品質(zhì)構(gòu)的分類
四、食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)術(shù)語
五、食品質(zhì)構(gòu)的研究方法
第二節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)定
一、食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)
二、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定
三、食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系
第三節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)
一、測(cè)定方法
二、測(cè)定應(yīng)用
第四節(jié) 典型食品的質(zhì)構(gòu)特性
一、細(xì)胞狀食品的質(zhì)構(gòu)特性
二、纖維狀食品的質(zhì)構(gòu)特性
三、多孔狀食品的質(zhì)構(gòu)特性
【案例】 米飯的老化感評(píng)價(jià)
第五章 食品的熱學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 食品熱學(xué)性質(zhì)概述
一、食品熱學(xué)性質(zhì)基本概念
二、食品的可加性物性和非可加性物性
第二節(jié) 能彈性與熵?性
一、能彈性與熵彈性概述
二、等溫可逆的彈性變形
三、能彈性與熵彈性分析的應(yīng)用
第三節(jié) 食品熱學(xué)性質(zhì)研究方法
一、差示掃描量熱儀 （ＤＳＣ）
二、動(dòng)態(tài)熱機(jī)械分析 （ＤＭＡ）
三、熱重分析 （ＴＧＡ）
【案例】 食品主要成分 （淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪） 的熱學(xué)性質(zhì)變化規(guī)律
第六章 食品的光學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 顏色光學(xué)基礎(chǔ)
一、視覺生理與光度
二、色度學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 食品的光學(xué)性質(zhì)與食品品質(zhì)
一、光的透過特性
二、光反射特性
三、熒光
四、延遲發(fā)光
五、食品的光散射現(xiàn)象
第三節(jié) 食品光學(xué)性質(zhì)研究方法
一、光譜分析技術(shù)
二、計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)
【案例】 基于 CIE-LAB 表色系檢測(cè)加工工藝對(duì)食品顏色的影響
【案例】 基于拉曼光譜的食品成分測(cè)定方法研究
第七章 食品的電學(xué)性質(zhì)及其研究方法
第一節(jié) 食品電學(xué)性質(zhì)概述
一、導(dǎo)電性
二、介電性
三、荷電特性
四、生物電
第二節(jié) 電學(xué)性質(zhì)在食品加工中的原理與應(yīng)用
一、靜電場(chǎng)處理
二、電滲透脫水
三、通電加熱
四、高頻加熱
五、脈沖電場(chǎng)技術(shù)
六、高壓靜電場(chǎng)
七、等離子體
第三節(jié) 食品電學(xué)性質(zhì)研究方法
一、溶液電導(dǎo)率的測(cè)定
二、電阻的測(cè)定
三、介電特性的測(cè)定
【案例】 高壓靜電場(chǎng)在食品貯藏與加工中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)