本教材一共分為三個(gè)項(xiàng)目，蛋糕類產(chǎn)品根據(jù)其配方和打發(fā)方法不同，分成兩個(gè)項(xiàng)目。項(xiàng)目一乳沫蛋糕類，乳沫蛋糕類以蛋液打發(fā)為主要充氣方式，口感相對(duì)比較松軟、清淡，包括：燙面戚風(fēng)蛋糕、紅絲絨杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶紅豆蛋糕卷。項(xiàng)目二重
油蛋糕類，重油蛋糕類以油糖打發(fā)為主要充氣方式，組織扎實(shí)，口感綿密，口味濃郁，包括：巧克力南希、巧克力費(fèi)南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露麗、舒芙蕾蛋糕。項(xiàng)目三餅干及其他類，在這個(gè)項(xiàng)目，我們選取了五款產(chǎn)品，包括餅干產(chǎn)品羅馬盾牌，其他類西點(diǎn)產(chǎn)品棉花糖
、酥皮菠蘿泡芙、葡式蛋撻、檸檬馬卡龍。它們?cè)诳谖�、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材產(chǎn)品生產(chǎn)參照GB 7099—2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 8957—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760—2014《食品安
全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》、GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》。