緒論　發(fā)酵食品概述
一、發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的概念 001
二、食品發(fā)酵的特點 003
三、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 004
思考題 007
參考文獻(xiàn) 007

第一章　發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理
第一節(jié)　發(fā)酵食品微生物種類與用途 008
一、發(fā)酵食品常用的細(xì)菌及用途 008
二、發(fā)酵食品常用的酵母菌及用途 010
三、發(fā)酵食品常用的霉菌及用途 011
思考題 014
第二節(jié)　發(fā)酵食品微生物菌種選育保藏及擴(kuò)大培養(yǎng) 014
一、發(fā)酵食品微生物菌種的選育 014
二、發(fā)酵食品微生物菌種的衰退 025
三、發(fā)酵食品微生物菌種的復(fù)壯 026
四、發(fā)酵食品微生物菌種的保藏 027
五、發(fā)酵食品微生物菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 029
思考題 033
第三節(jié)　食品發(fā)酵過程的生化機(jī)理 033
一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解 033
二、微生物的中間代謝及小分子有機(jī)物的形成 039
三、食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風(fēng)味的形成 044
思考題 046
第四節(jié)　發(fā)酵食品風(fēng)味與微生物代謝關(guān)聯(lián) 046
一、菌群結(jié)構(gòu)與風(fēng)味形成 046
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)及其關(guān)聯(lián)微生物 046
三、組學(xué)技術(shù)解析發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制 047
思考題 048
第五節(jié)　發(fā)酵食品功能成分形成與微生物代謝關(guān)聯(lián) 049
一、微生物代謝合成功能性成分機(jī)制 049
二、基質(zhì)依賴型微生物發(fā)酵高產(chǎn)功能成分 049
三、組學(xué)技術(shù)解析發(fā)酵食品功能成分高產(chǎn)機(jī)制 050
思考題 051
參考文獻(xiàn) 051

第二章　發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　醬油 055
一、醬油概述 055
二、醬油生產(chǎn)的原料 057
三、醬油生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 060
四、醬油現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 064
五、醬油成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 076
思考題 077
第二節(jié)　豆豉 078
一、豆豉概述 078
二、豆豉生產(chǎn)的原料 079
三、豆豉的生產(chǎn)原理 079
四、豆豉生產(chǎn)工藝 079
五、豆豉成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 082
思考題 083
第三節(jié)　豆醬 083
一、豆醬概述 083
二、豆醬生產(chǎn)的原料 083
三、豆醬生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 084
四、豆醬現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 085
五、豆醬成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 087
思考題 088
第四節(jié)　腐乳 088
一、腐乳概述 088
二、腐乳生產(chǎn)的原料 090
三、腐乳生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 091
四、腐乳現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 092
五、腐乳成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 096
思考題 096
第五節(jié)　納豆 097
一、納豆概述 097
二、納豆生產(chǎn)的原料 098
三、納豆生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 099
四、納豆現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 099
五、納豆成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 101
思考題 102
第六節(jié)　丹貝 102
一、丹貝概述 102
二、丹貝生產(chǎn)的原料 104
三、丹貝生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 104
四、丹貝現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 106
五、丹貝成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 107
思考題 108
第七節(jié)　味噌 109
一、味噌概述 109
二、味噌生產(chǎn)的原料 111
三、味噌生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 111
四、味噌現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 112
五、味噌成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 114
思考題 114
參考文獻(xiàn) 114

第三章　發(fā)酵糧食食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　黃酒 118
一、黃酒概述 118
二、黃酒生產(chǎn)的原料 119
三、黃酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 119
四、黃酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 132
五、黃酒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 134
思考題 138
第二節(jié)　食醋 138
一、食醋概述 138
二、食醋生產(chǎn)的原料 139
三、食醋生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 140
四、食醋現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 143
五、食醋成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 146
六、食醋的安全性及清潔化生產(chǎn) 147
七、高新技術(shù)下食醋的發(fā)展趨勢 149
思考題 150
第三節(jié)　蒸餾酒 150
一、蒸餾酒概述 150
二、蒸餾酒生產(chǎn)的原料 153
三、蒸餾酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 156
四、蒸餾酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 158
五、蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 161
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 164
思考題 165
第四節(jié)　啤酒 166
一、啤酒概述 166
二、啤酒生產(chǎn)原料 167
三、啤酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 171
四、啤酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 174
五、啤酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 176
六、啤酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 178
思考題 179
第五節(jié)　面包 179
一、面包概述 179
二、面包生產(chǎn)的原料 180
三、面包生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 182
四、面包現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 183
五、面包成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 185
思考題 186
第六節(jié)　饅頭 186
一、饅頭概述 186
二、饅頭生產(chǎn)的原料 190
三、饅頭生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 190
四、饅頭現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 191
五、饅頭成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 193
思考題 194
參考文獻(xiàn) 195

第四章　發(fā)酵園藝食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　發(fā)酵型果酒 197
一、果酒概述 197
二、果酒生產(chǎn)的原料 199
三、果酒發(fā)酵工藝 201
四、果酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 202
五、果酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 204
六、果酒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 205
七、果酒的安全性及清潔化生產(chǎn) 206
思考題 208
第二節(jié)　泡菜 209
一、泡菜概述 209
二、泡菜生產(chǎn)的原料 210
三、泡菜生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 211
四、泡菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 215
五、泡菜成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 217
六、泡菜的安全性及清潔化生產(chǎn) 218
思考題 220
第三節(jié)　醬腌菜 220
一、醬腌菜概述 220
二、醬腌菜生產(chǎn)的原輔料 221
三、醬腌菜生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 223
四、醬腌菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 226
五、醬腌菜成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 227
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產(chǎn) 228
思考題 231
第四節(jié)　發(fā)酵茶—以黑茶為例 231
一、發(fā)酵茶概述 231
二、發(fā)酵茶生產(chǎn)的原料 237
三、發(fā)酵茶生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 237
四、發(fā)酵茶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 240
五、發(fā)酵茶成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 250
六、發(fā)酵茶的安全性及清潔化生產(chǎn) 251
思考題 253
參考文獻(xiàn) 253

第五章　發(fā)酵畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié)　酸奶 256
一、酸奶概述 256
二、酸奶生產(chǎn)的原料 260
三、酸奶生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 260
四、酸奶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 265
五、酸奶（乳）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 267
六、酸奶的安全性及清潔化生產(chǎn) 269
思考題 271
第二節(jié)　干酪 272
一、干酪概述 272
二、干酪生產(chǎn)的原料 275
三、干酪生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 276
四、干酪現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 279
五、干酪成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 282
六、干酪的安全性及清潔化生產(chǎn) 283
思考題 284
第三節(jié)　發(fā)酵香腸 285
一、發(fā)酵香腸概述 285
二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的原輔料 287
三、發(fā)酵香腸生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 289
四、發(fā)酵香腸現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 292
五、發(fā)酵香腸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 294
六、發(fā)酵香腸的安全性生產(chǎn)問題 295
思考題 296
第四節(jié)　火腿 297
一、火腿概述 297
二、火腿生產(chǎn)的原料 297
三、火腿生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制 298
四、火腿現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 300
五、中式火腿成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 303
六、火腿的安全性分析 304
思考題 305
參考文獻(xiàn) 305