第一章 乳品發(fā)酵 生乳：微生物學與政治 簡易凝結(jié)法 酸奶 克菲爾 斐利 其他乳品菌種 乳品的植物性菌種 法式酸奶油、奶油和白脫乳 乳清 奶酪 ?培酵 ?凝固 ?切割和烹煮 ?過濾、加鹽、入模成形 ?熟成 工廠奶酪制作vs. 農(nóng)莊奶酪制作 非乳制的奶類、酸奶和奶酪 疑難雜癥解答 ?酸奶完全無法凝固 ?酸奶呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài) ?酸奶呈現(xiàn)顆粒狀 ?酸奶嘗起來有燒焦味 ?酸奶凝結(jié)了 ?克菲爾太酸了 ?克菲爾凝結(jié)了 ?很難將顆粒濾出 ?克菲爾顆粒停止生長 第二章 肉類、魚類和蛋類發(fā)酵 干燥、鹽漬、煙熏以及腌制 干腌基礎方法 鹵水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌 干腌香腸 魚露 腌漬魚 用谷物發(fā)酵魚 菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧 日本熟壽司 用乳清、酸菜和韓式泡菜發(fā)酵魚類和肉類 發(fā)酵蛋 鱈魚肝油 埋魚和肉 近腐肉 肉類和魚類的倫理觀 第三章 酒類發(fā)酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒 酵母 簡易蜂蜜酒 提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒 水果和花朵蜂蜜酒 簡易短期發(fā)酵vs. 完全發(fā)酵與熟成 起酵接力 藥草蜂蜜酒 葡萄酒 蘋果酒和梨子酒 地區(qū)餐酒 其他濃縮甜味劑制成的酒精飲料 發(fā)酵水果沙拉 發(fā)酵植物汁液 酒精飲料碳酸化 發(fā)酵遺贈 疑難雜癥解答 ?發(fā)酵物都不產(chǎn)生發(fā)泡作用 ?發(fā)酵物表面長出霉菌 ?發(fā)酵物嘗起來像醋一樣 ?發(fā)酵作用已停止，但發(fā)酵物仍帶有甜味且沒什么酒精 ?何時才要把發(fā)酵物換裝到氣密容器中？ 第四章 酒類發(fā)酵：啤酒及谷類酒精飲料 野生酵母啤酒 特思奇諾啤酒 高粱啤酒 梅里薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒） ?催芽處理 ?阿晉發(fā)酵 ?蘇利吉干烤法 ?德波巴發(fā)酵 ?梅里薩啤酒發(fā)酵 亞洲米釀 基礎米啤酒 甘薯馬格利酒 小米通巴 清酒 大麥的催芽處理 簡易混濁大麥啤酒 木薯和馬鈴薯啤酒 ?嚼出馬鈴薯啤酒 啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒 蒸餾 第五章 非酒精滋養(yǎng)飲料發(fā)酵 碳酸化 用姜母酵種制作姜汁啤酒 卡瓦斯 丹板奇酒和阿魯阿 馬比／莫比 水克菲爾（太陽菌菇） 以乳清當作酵種 根汁汽水 普魯 甘薯水 別出心裁的汽水口味 杜松子水 諾麗 康普茶，靈藥還是毒藥？ 制作康普茶 康普茶糖果：納塔 郡 醋 席拉布雞尾酒 疑難雜癥解答 ?發(fā)酵作用遲遲無法開始 ?味道太酸 ?味道太淡 ?表面長出霉菌 ?康普茶茶母沉到底部 ?很難濾出卡瓦斯里的面包 ?水克菲爾顆粒停止生長 ?水克菲爾顆粒消失了 第六章 經(jīng)營你的發(fā)酵事業(yè) 品質(zhì)一致性 首要步驟 擴大生產(chǎn) 法規(guī)、規(guī)章及許可證 不同的企業(yè)模式：農(nóng)場經(jīng)營、多元化經(jīng)營及專業(yè)化經(jīng)營 小結(jié) 第七章 非食品類的發(fā)酵應用 農(nóng)業(yè) ?堆肥 ?發(fā)酵尿液 ?以發(fā)酵物飼養(yǎng)動物 ?保存種子 ?控制病蟲害 生物修復 廢棄物管理 處理人類尸體 纖維與建筑的應用 ?生物塑料 ?浸解 ?染色 ?自然建筑 能源生產(chǎn) ?乙醇 ?甲烷 在醫(yī)藥上的應用 發(fā)酵用于皮膚保養(yǎng)的芳香療法 發(fā)酵藝術 后記 中英名詞對照 發(fā)酵相關資源 名詞解釋 精彩發(fā)酵彩圖