民以食為天，食以安為先。飲食是人類社會發(fā)展的第1要素，食品安全關系著人們的身體健康甚至生命安全。當前，食品安全仍然是全球食品全產業(yè)鏈面臨的重大和持續(xù)挑戰(zhàn)，一直以來是備受關注的熱門話題，而食品毒理學作為食品安全學的基礎，是保障人類食品安全和生命健康的重要基石。
《高級食品毒理學》由全球11個國家的36位科學家和專家精心編寫，譯者團隊由我國講授食品毒理學課程的知名專家組成。本書整理了食品毒理學*新的研究成果以及未來的發(fā)展方向，在全球范圍內得到學術界、產業(yè)界和政府部門的高度認可。本書內容共14章，全面涵蓋了食品毒理學的多個領域，系統介紹了食品毒理學中的生物標志物、黏膜暴露和食物毒性標志物、納米材料的毒性、食品飲料加工和包裝工業(yè)中化學品的安全性評價、食品添加劑安全性、食品級乳酸菌、真菌毒素、內分泌干擾物、放射性核素、金屬元素毒性、食品中廢物燃燒殘留物、上皮細胞-間充質轉化、巴西對水和食品中農藥殘留的監(jiān)管和監(jiān)測以及適配體作為先進納米傳感工具的應用等。
《高級食品毒理學》內容豐富新穎，具有較強的學術性和實用性，為食品類科學家、普通高等教育食品專業(yè)在校師生、研究人員及其他涉及食品安全與毒理學的人員提供食品毒理學前沿的相關技術發(fā)展資料，可作為各類院校食品科學與工程和食品質量與安全等相關專業(yè)的參考書籍。同時，本書為構建食品學科系統的食品毒理學知識體系和技術體系，豐富學科內容，促進食品科學學科教學、科研和社會服務水平提升，也為食品科學學科的繁榮發(fā)展提供重要支撐。
1.本書圍繞著食品毒理學近幾年的重要研究成果以及未來發(fā)展方向進行系統闡述，并由美國艾奧瓦州立大學Ａｓｈｉｓｈ Ｓａｃｈａｎ 教授和知名食品毒理學專家 Ｓｕｚａｎｎｅ Ｈｅｎｄｒｉｃｈ 教授聯名并組織全球11個國家、36位知名專家編寫。
2.本書尤其重點針對食品毒理學中的生物標志物和納米傳感器、納米材料的毒性、衛(wèi)生和包裝化學品、食品添加劑、真菌毒素、內分泌干擾物、放射性核素、毒性金屬和食品焚燒殘留物等進行展開。
3.本書額外介紹了日本福島核泄漏事件和巴西農藥重污染對食品的潛在和未來影響，可作為相關行業(yè)研究的參考資料。
4.本書*后一章詳細介紹了新興的適配體技術，有機結合了生物技術和食品工業(yè)，為跨學科發(fā)展指明了方向。
5.本書適用于食品科學家、研究人員及其他涉及食品安全與毒理學的從業(yè)者，并可作為普通高等教育本科食品類專業(yè)參考書籍。
［加］阿希什·薩坎（Ashish Sachan） 獸醫(yī)學博士, 獸醫(yī)，擁有加拿大安大略獸醫(yī)學院（CVO）頒發(fā)的毒理學執(zhí)照，其在學術和工業(yè)領域從事毒理學研究已超過20年。薩坎博士發(fā)表的文章和出版的書籍廣泛涉及藥理學和毒理學領域的研究進展，包括民族藥理學、農藥毒理學和納米傳感器技術有關的研究課題。他畢業(yè)于美國艾奧瓦州立大學生物化學、生物物理學和分子生物學系，并獲得毒理學博士學位。他的博士論文是研發(fā)用于檢測有毒化學物質的傳感器感應技術。薩坎博士是艾奧瓦州立大學農業(yè)榮譽協會-伽瑪西格瑪三角洲分會會員。目前，他是Toxam公司的董事，也是加拿大毒理學會（STC）的理事會成員，目前他的專業(yè)興趣包括農業(yè)和獸醫(yī)產品的監(jiān)管工作和產品的科學性以及商業(yè)發(fā)展。
［美］蘇珊·亨德里希（Suzanne Hendrich）， 畢業(yè)于加利福尼亞大學洛杉磯分校并獲得生物學學士學位，且在加利福尼亞大學伯克利分校獲得營養(yǎng)學博士學位。自1987年以來，其一直在艾奧瓦州立大學食品科學與人類營養(yǎng)系擔任教授和the Lura M. Lovel研究員。亨德里希博士已發(fā)表了150多篇研究論文和摘要，研究方向主要是有關膳食成分的生物利用率，如可以預防慢性疾病的大豆異黃酮等。其中關于霉菌毒素的研究主要集中在伏馬菌素和脫氧雪腐鐮孢霉烯醇的代謝、生物利用率和解毒等方面。亨德里希博士食品毒理學的研究興趣集中于膳食攝入物的安全性，如抗消化淀粉，腸道菌群和食源性毒物之間的相互作用，以及膳食補充劑的安全性。亨德里希博士根據美國毒物控制中心協會的數據編寫了一份年度報告，總結了食源性食物中的物質成分，包括主要飲食成分、維生素和礦物質補充劑、海產品毒素和其他食源性有毒物質相互作用所產生的不良影響。
１ 食品毒理學生物標志物
摘要
１.１ 引言
１.２ 生物標志物分類學
１.３ 組學生物標志物
１.４ 食品毒理學中的生物標志物
１.５ 結論與建議
２ 黏膜暴露和食物毒性生物標志物
摘要
２.１ 引言
２.２ 食物組分和腸道菌群之間的相互作用
２.３ 食物組分與菌群的相互作用調節(jié)人體腸道健康
２.４ 黏膜暴露組中的神經內分泌調節(jié)
２.５ 食源性致病菌在黏膜暴露組和相關生物標志物中的應用
３ 攝入納米材料的毒性
摘要
３.１ 引言
３.２ 食品中的納米材料
３.３ 攝入納米材料的毒性
３.４ 結論
４ 食品飲料加工和包裝工業(yè)中化學物質的安全性評價
摘要
４.１ 引言
４.２ 食品添加劑
４.３ 毒理學
４.４ 食品接觸面消毒劑
４.５ 化學物質濫用的風險評估
４.６ 糾正和糾正措施
５ 食品添加劑安全性的神經發(fā)育毒性
摘要
５.１ 引言
５.２ 神經發(fā)育毒性（ＤＮＴ）試驗監(jiān)管指南
５.３ 神經發(fā)育毒性（?ＮＴ）試驗監(jiān)管方法綜述
５.４ 神經和行為發(fā)育方面的文獻綜述
５.５ 試驗方法
６ 食品級乳酸菌對氧化應激的保護作用
摘要
６.１ 引言
６.２ 氧化和亞硝化應激
６.３ 某些食品級乳酸菌對氧化應激的保護作用
６.４ 結語
７ 真菌毒素
摘要
７.１ 引言
７.２ 真菌毒素風險評估
７.３ 真菌毒素代謝
７.４ 緩解真菌毒素毒性
７.５ 建議
８ 食品中內分泌干擾物及其毒理學影響
摘要
８.１ 引言
８.２ 食物中常見的內分泌干擾物
８.３ 暴露源和暴露評估
８.４ 效果評估
８.５ 結論及未來研究方向
９ 食物中的放射性核素
摘要
９.１ 引言
９.２ 放射性核素的簡介
９.３ 食物如何受到放射性核素污染
９.４ 放射性核素污染的食品
９.５ 食物中放射性核素含量的測定
９.６ 核事故和食品放射性核素污染
９.７ 放射性核素的健康風險
１０ 食物中的金屬元素毒性
摘要
１０.１ 引言
１０.２ 攝入評估和風險評估
１０.３ 鎘
１０.４ 鉛
１０.５ 汞
１０.６ 砷
１０.７ 鋁
１１ 食品中廢物燃燒殘留物的毒理學風險：對低收入國家的看法
摘要
１１.１ 引言
１１.２ 露天焚燒
１１.３ 固體廢棄物的燃燒：電子垃圾的新興問題
１１.４ 人類接觸途徑
１１.５ 結論和建議
１２ 上皮細胞－間充質轉化（ＥＭＴ）及其作為食品毒理學潛在標志物的作用
摘要
１２.１ ＥＭＴ 的研究歷史
１２.２ 一般機制
１２.３ ＥＭＴ 過程的細節(jié)
１２.４ ＥＭＴ 標記：為什么它們是毒理學的有用工具
１２.５ 結論
１３ 巴西對水和食品中農藥殘留的監(jiān)管和監(jiān)測
摘要
１３.１ 引言
１３.２ 巴西農藥使用概況
１３.３ 關于監(jiān)測食物和水中殘留物和農藥登記的立法
１３.４ 巴西食品中農藥殘留監(jiān)測概況
１３.５ 巴西水中農藥殘留監(jiān)測概況
１３.６ 殺蟲劑對人類的污染問題
１３.７ 結語
１４ 適配體作為食品安全領域的先進納米傳感工具的應用
摘要
１４.１ 引言
１４.２ 適配體的選擇及適配體相對于抗體的優(yōu)勢
１４.３ 基于適配體的納米傳感平臺：來自真菌毒素的例子
１４.４ 結語
縮略語
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