面點制作工藝是烹飪工藝技術(shù)體系的重要組成部分，也是烹飪高等教育的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)技能課。在烹飪高等教育中，關(guān)于面點的學(xué)習不僅僅要掌握其制作加工技術(shù)，還需要了解面點在歷史發(fā)展中從原料拓展到工具與技藝的提升，進而逐漸形成流派區(qū)分的演變過程，更需要全面且深入地理解和分析面點制作加工的工藝流程、技術(shù)要點、原理應(yīng)用等。這些都是現(xiàn)代面點制作加工不斷走向系統(tǒng)化、規(guī)范化、科學(xué)化的前提和基礎(chǔ)。市面上大多面點制作工藝的相關(guān)教材，是將中式面點與西式面點分別單獨編撰。中式面點和西式面點是不同自然條件、歷史背景和經(jīng)濟環(huán)境下衍生而成的不同風格的面點，雖然二者在起源發(fā)展與風格特點上差異明顯，但是二者在選料上仍然存在較多重合，且在工藝上也同樣基本遵循著選料搭配、制坯制餡、成形成熟的流程。因此本書在編寫時，梳理了中西面點在選料和工藝上的共性與表現(xiàn)形式上的差異，進一步充實并完善了傳統(tǒng)面點工藝內(nèi)容。本書在面點制作工藝的具體描述中，更多地側(cè)重技術(shù)特征與要求，分析工藝技術(shù)原理，以利于面點制作工藝各個技術(shù)環(huán)節(jié)的組合設(shè)計及創(chuàng)新應(yīng)用。本書由高瓊、張蕓任主編，共同負責草擬編寫大綱，組織參編隊伍。全書共七章，具體編寫分工如下：第一章由高瓊編寫；第二章由張蕓編寫；第三章由高瓊編寫；第四章、第五章、第六章、第七章由高瓊、楊清、蔡雅瓊、王波和何淵共同編寫，全部稿件的初審工作和*后統(tǒng)稿工作由高瓊負責。上述參編人員分別來自湖北經(jīng)濟學(xué)院、黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院、武漢市第一商業(yè)學(xué)校、湖北楚菜研究院和武漢華工后勤管理有限公司。參編人員的編寫工作都得到了各校、各單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，謹此表示感謝。*后需要鄭重聲明，在教材編寫過程中，各位參編不僅僅貢獻了自己的經(jīng)驗心得，同時也參考了大量的書稿文獻，相關(guān)引用資料在文末參考文獻中列出。各位前輩和同仁在面點教材編寫上的成果貢獻，不僅是我在20多年前面點專業(yè)學(xué)習時所汲取的營養(yǎng)，更是本次教材編寫的重要參考依據(jù)，謹此向各位在面點教育上努力耕耘、默默奉獻的各位前輩和同仁表達深深的敬意和感謝。由于水平有限，疏漏之處在所難免，敬請廣大讀者指正。