中西式面點(diǎn)實訓(xùn)教程(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材)
定 價:36 元
叢書名:高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材山東省城市服務(wù)技師學(xué)院特色名校建設(shè)系列教材
- 作者:劉雪峰、孫錄國 主編
- 出版時間:2018/8/1
- ISBN:9787518420179
- 出 版 社:中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS972.132
- 頁碼:
- 紙張:銅版紙
- 版次:
- 開本:16開
本教程詳細(xì)介紹了中西式面點(diǎn)的制作工藝,其中式面點(diǎn)制作的內(nèi)容包括面團(tuán)工藝、餡心工藝、面點(diǎn)形成工藝和成熟工藝,西式面點(diǎn)制作的內(nèi)容包括面包制作工藝、蛋糕的制作工藝、餅干制作工藝、清酥制作工藝以及冷凍品類產(chǎn)品制作工藝,內(nèi)容全面且豐富實用,適合作為高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材。
近年來,我們以打造特色鮮明、引領(lǐng)山東、示范全國的中國烹飪學(xué)府為目標(biāo),緊緊圍繞一二三四五六發(fā)展戰(zhàn)略,注重特色凝練,突出技能核心,強(qiáng)化雙管齊下,狠抓內(nèi)涵式發(fā)展,面向國家和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要,面向國內(nèi)外技術(shù)前沿,面向餐飲行業(yè)和技能中國戰(zhàn)略需求,堅持特色發(fā)展與整體推進(jìn)結(jié)合,堅持立德與強(qiáng)技結(jié)合,堅持教學(xué)與科研結(jié)合,堅持人才培養(yǎng)與社會服務(wù)結(jié)合,加強(qiáng)領(lǐng)軍人才培養(yǎng)、引進(jìn),努力打造高水平教學(xué)科研團(tuán)隊。圍繞特色專業(yè)群建設(shè),努力提升人才培養(yǎng)質(zhì)量;圍繞一流學(xué)科建設(shè),努力打造學(xué)術(shù)和技能高地;加快創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺建設(shè),盡快產(chǎn)出重大成果和項目;圍繞做大做強(qiáng)烹飪專業(yè),提升烹飪學(xué)院的貢獻(xiàn)率和影響力。實行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,推動一體化教學(xué)新舊動能轉(zhuǎn)換,形成高質(zhì)量發(fā)展的指標(biāo)體系、政策體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、統(tǒng)計體系、績效評價體系和業(yè)績考核體系。培養(yǎng)出一大批具有精湛技能和工匠精神的高技能人才,為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了有力支撐。
2017年4月,山東省首批技工教育特色名校落戶我院。為扎實推進(jìn)特色名校建設(shè)項目,深化教學(xué)模式改革,實現(xiàn)面點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新,我們廣泛開展企業(yè)、行業(yè)調(diào)研,反復(fù)論證企業(yè)技能崗位典型任務(wù),在專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)與配合下,積極組織專業(yè)教師與合作企業(yè)參與教材編寫工作。本教材本著行動導(dǎo)向、工學(xué)一體的原則,以職業(yè)能力為核心,有針對性地傳授面點(diǎn)專業(yè)知識和操作技能,保證學(xué)生的全面成長。
本書由劉雪峰、孫錄國擔(dān)任主編,羅媛、李偉、沈玉寶擔(dān)任副主編,宋旭、劉宗艷、杜曉、高鈞妍、徐文建、崔娜、李榮、趙麗曉、肖濤、趙樹萍、齊梅、劉京、郝慶良等專業(yè)老師參與了編寫工作。全書由劉雪峰負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。
本書在出版過程中得到了中國輕工業(yè)出版社、山東省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會的大力支持,在此一并致謝。
由于編寫時間倉促和編者水平所限,書中不當(dāng)之處在所難免,懇請有關(guān)專家學(xué)者不吝賜教,以便再版時修改訂正,使之日臻完善。
劉雪峰,山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院副院長,兼任山東省烹飪協(xié)會副秘書長、中國飯店協(xié)會名廚委副秘書長,高級實習(xí)指導(dǎo)教師、中國烹飪大師。曾獲煙臺市首席技師、山東省技術(shù)能手、山東省有突出貢獻(xiàn)的技師、山東省首席技師、齊魯首席技師、中國十大魯菜名廚、山東省勞動模范、改革開放40年中國餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物等榮譽(yù)稱號,是煙臺市五一勞動獎?wù)�、山東省富民興魯勞動獎?wù)�、中華金廚獎、中國烹飪大師杰出勛章、中國餐飲文化傳播獎獲得者。主編有《煙臺美食》《烹飪工藝美術(shù)》《餐飲業(yè)成本核算》《烹飪技師(高級技師)培訓(xùn)教程》等著作。
孫錄國,山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院院長,中國魯菜烹飪大師,煙臺市首席技師,中式烹調(diào)高級技師,高級講師,國家職業(yè)技能競賽裁判員,全國酒家酒店等級注冊評審員,兼任山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事,煙臺市烹飪協(xié)會會長助理。2016年被中國烹飪協(xié)會授予中華金廚獎,參與編寫多本專業(yè)教材,擔(dān)任《食品雕刻與盤飾》主編,《烹飪營養(yǎng)學(xué)》主審,《烹飪原料知識》《煙臺美食》副主編。在《魯菜研究》等雜志發(fā)表專業(yè)論文30余篇。個人辭條被錄入《中華優(yōu)秀人物大典》《煙臺年鑒》等典籍。
模塊一 中式面點(diǎn)
單元 1 面團(tuán)調(diào)制工藝
單元 2 餡心調(diào)制工藝
單元 3 面點(diǎn)成形工藝
單元 4 面點(diǎn)成熟工藝
模塊二 西式面點(diǎn)
單元 1 面包制作工藝
單元 2 蛋糕制作工藝
單元 3 餅干制作工藝
單元 4 清酥制作工藝
單元 5 冷凍品類產(chǎn)品制作工藝