蛋白質(zhì)千變?nèi)f化。蛋白質(zhì)的英文“protein”源自希臘語中的protos，意為“最初”，它本身也和海神波塞冬的長子普羅透斯（Proteus）一樣變幻莫測。在我們開始探討肉的定義這一由現(xiàn)存人類史追溯到自然史的久遠問題和它在人類飲食中的變遷之前，要特別記住這一點。2013年人造肉問世時自夸新奇是合理的。與傳統(tǒng)肉類相比，人造肉意味著革命。它需要新型生產(chǎn)設(shè)施、方法和工具，使用一套全新的食物生產(chǎn)機制�；蛟S為了組裝類似工業(yè)型啤酒發(fā)酵罐的巨型生物反應器，它還需要大量的不銹鋼、玻璃和塑料。而一種新型生物經(jīng)濟，伴隨新一波投資者、金融贏家和輸家，會壯大起來，形成它的勢力。通過細胞培養(yǎng)量產(chǎn)消費品有過先例，最重要的或許是喬納斯·索爾克（Jonas Salk）1952年研制出的可供批量生產(chǎn)的小兒麻痹癥疫苗，但疫苗還算不上人造肉的直接前身。前者收集和使用了細胞代謝的微小副產(chǎn)物。而后者，是把細胞本身，確切地說，是把成百上億個細胞收集起來改造成消費品。細胞制成的產(chǎn)品與細胞生命活動的副產(chǎn)物制成的產(chǎn)品之間，有著很大的差別。

如果人造肉大受歡迎，以至于實現(xiàn)了其締造者的夢想，真的逐步取代了傳統(tǒng)畜牧業(yè)，地球上的動物生物量會隨之改變。該生物量主要由我們食物系統(tǒng)中存活和消亡的畜養(yǎng)動物組成。地理學家瓦茨拉夫·斯米爾（Vaclav Smil）曾估計，截至1900年，地球上的大型畜養(yǎng)動物約有13億。截至2000年，畜養(yǎng)動物的活重上升了大約3.5倍。記得斯米爾構(gòu)想的“智慧型外星來客”曾基于牛類特別突出的數(shù)量，得出“第三顆太陽系行星上的生命由牛主宰”的結(jié)論。 倘若人造肉立即取代了傳統(tǒng)肉類，數(shù)十億群居型脊椎動物就變得可有可無，它們的命運將難以預測，同樣難測的還有哺育和圈養(yǎng)它們的土地、飼養(yǎng)它們和用于加工的水源，更別提整個產(chǎn)業(yè)和工人的命運了。工業(yè)化畜牧業(yè)帶來的破壞會終結(jié)，但隨之而來的與其說是釋然，不如說是又一個問號。目前，地球上75%的農(nóng)業(yè)用地直接或間接地用于生產(chǎn)肉類、乳制品和蛋類的畜牧業(yè)。這部分土地也會引來一系列問題。批評家約翰·伯格（John Berger）曾說，動

物園是人與動物關(guān)系衰落的墓志銘。而我們的養(yǎng)殖場和屠宰場，從另一個角度來說，也是關(guān)于這一已然失落的、或許無法挽回的關(guān)系的墓志銘。

盡管人造肉有種種新奇之處，但它源于一套舊的、早已存在的肉食理念和實踐，而這套環(huán)環(huán)相扣的食肉歷史僅從2013年馬克·波斯特的漢堡上是看不出來的。如果波斯特的漢堡代表了我們對肉類的所有了解，我們就無法以此為基點反推、還原出人類食用其他動物的歷史。這樣的思想實驗，可以從牛肉制成的產(chǎn)業(yè)化快餐式漢堡出發(fā)，追溯到18世紀中葉的原始歐洲漢堡（有時被英國菜譜作者們稱為“漢堡肉排”［Hamburg steaks］），那是用工業(yè)化以前的肉制成的。但實驗很快就無法繼續(xù)推進了：過去人們食用的一些物種如今很多國家已不再食用。譬如天鵝，已不再是歐洲上流社會餐桌上的寵兒。若我們了解了肉類由于多種原因經(jīng)歷了多次變遷，就會對現(xiàn)代西方用“meat”（肉)一詞來表示“確鑿事實”、“真材實料”或“當務(wù)之急”的用法有新的認識。它會讓這種用法看起來有些古怪。

或許“meat”這個英語單詞最為關(guān)鍵的一點，是盡管其現(xiàn)代通俗用法的含義較為明確，但在詞源上經(jīng)歷過語義演變�！杜＝蛴⒄Z詞典》（Oxford English Dictionary）中，該詞條首次出現(xiàn)于公元900年，那時古英語中“meat”指代固體食物，與液體食物相對（法語單詞“viande”［肉類］也有類似的語義變化）�！癿eat”在古英語中寫作“mete”，由原始日耳曼語詞根“mati”

衍生而來，并與同一語系的很多其他詞都有淵源，如古撒克遜語“meti”、古斯堪的納維亞語“matr”或哥特語“mats”，都單指“食物”。直到大約公元1300年，“meat”才開始指代動物的肉，同其他固體食物區(qū)分開來。在此前至1066年諾曼人征服英國之后的這段時間，肉食用語在法語和古英語的雙重影響下分化出特定的表達，而現(xiàn)代說英語的人對它習以為常，以至于很少會注意到。古英語對肉類的叫法類似于“牛的肉”，而法語就直接是“牛肉”（boeuf）。（英語中的“羊肉”［mutton］、“小牛肉” ［veal］、“豬肉” ［pork］也都源自法語。）沃爾特·斯科特爵士（Sir Walter Scott）在1825年出版的小說《未婚妻》（The Betrothed）中，對這一差異做過注解，說講法語的諾曼人食用宰殺的動物時比英國人多一道割肉的步驟，后者往往是把動物整只烤著吃。英國人不由自主地惦記著肉的生物性。另一條詞源關(guān)聯(lián)也須留意，倒不是關(guān)系到“肉”的定義，而是涉及食肉與經(jīng)濟思想自古以來的關(guān)聯(lián)：古英語中的“ceap”，意為“�！保╟attle），演化出現(xiàn)代單詞“cheap”（便宜的）。“ceap”還有“財產(chǎn)”的意思，令人回想起物物交換經(jīng)濟，想起動物普遍用作價值單位的年代�！癱attle”本身也與“chattel”（動產(chǎn)、財產(chǎn)）有詞源聯(lián)系，曾用于指代任意財產(chǎn)，而不單是四條腿的動物。因此，就生物量而言，21世紀早期的地球是由“活財產(chǎn)”*支配的。

“meat”一詞如今的用法幾乎已看不出 “固體食物”這一本義所蘊含的不確定性和靈活性，但在一些復合詞，如“nutmeat”（堅果仁）或“sweetmeat”（蜜餞、甜食）中，我們還能窺見舊義的影子。過去表示固體和可食用性的詞，現(xiàn)指被獵殺或屠宰的動物的肌肉和脂肪—不含“offal”（內(nèi)臟），而“offal”的日耳曼語詞根為“ab-fall”，指屠宰時掉落之物；它在現(xiàn)代羅馬被稱為動物的“第五肢”（quinto quarto），得名于一種前現(xiàn)代的肉食分配系統(tǒng)： 按質(zhì)量由好到壞，把動物的前四肢依次分配給貴族、神職人員、中產(chǎn)階層、軍人，而把“第五肢”留給農(nóng)民�？v觀當代歐洲和北美歷史，“meat”一詞的語義演變反映出我們對肉類概念的不斷細化，但它舊有的含義并不因為不再使用而徑自消亡�；蛟S細胞培養(yǎng)食物的計劃表明，“meat”將回歸其早期含義：任何固體食物，不限于畜體上割下來的那些�；蛘咧辽伲�那群追捧“替代型”蛋白質(zhì)—不僅有細胞肉，還往往包括植物性肉類替代品以及昆蟲肉（食用昆蟲）—的科學家、企業(yè)家和活動家是強烈渴望該詞的涵義再度拓寬的。

第一件出名的人造肉成品是漢堡肉餅，這點引人注目。波斯特的實驗室原打算做香腸，顯然該肉制品更具荷蘭風味，而且在其他歐洲國家也有手工制作的背景（雖說香腸肉和漢堡肉的來源很相似），但具備國際吸引力的漢堡終究占了上風。漢堡是現(xiàn)代肉品恰當?shù)拇�表，不僅隨處可見，還具有工業(yè)化生產(chǎn)、統(tǒng)一、便捷、靈活等特點，常涉及車內(nèi)用餐和免下車取餐服務(wù)。牛肉與英國有很深的淵源，但漢堡是美國產(chǎn)品，尤其是美式豐盛的象征。專為肉餅設(shè)計的圓面包使這種夾層食物可以拿在手上邊走邊吃，成為快餐食品。人造肉所蘊含的諸多諷刺之一，是即便它的問世改變了我們對肉的看法，令肉類大量增產(chǎn)，但相比舊時人們多樣化的食肉風俗，它還是局限于狹隘的肉類定義和食肉觀念。人造肉正是產(chǎn)生于這樣的時代—人類所消費的肉食大多如漢堡那樣，其動物來源和食用方式都相對單一。

人造肉并未偏離肉類史，而是它的一部分。但放眼人類整個食肉史，我們只能推測20世紀末、21世紀初的肉類—人造肉的基礎(chǔ)—是過去百年間急遽變化的結(jié)果，而事實也是如此。這些變化既有量變也有質(zhì)變，是工業(yè)化和城市化的產(chǎn)物。它們始于19世紀中期的英國和北美，經(jīng)過了畜牧方法到冷藏車廂等一系列基礎(chǔ)設(shè)施革新（字面或象征意義上的），最終這些基礎(chǔ)設(shè)施推廣至全球，并在此過程中日益完善，改造了全世界的肉類�！督�(jīng)濟學人》（Economist）用“巨無霸指數(shù)”（Big Mac Index）來衡量世界各國的麥當勞漢堡包的成本，以比較各國貨幣的購買力，這不是沒有根據(jù)的； 該指數(shù)于1986年推出時，漢堡之普及令這一做法順理成章。從1960年到2010年，全球肉類消費量漲了一倍不止，在中國等疾速發(fā)展的國家更是翻了數(shù)倍。13而這只是肉類現(xiàn)代化的最新動向，從食肉群體、食肉數(shù)量，到食肉者心目中肉的概念，這一進程幾乎改變了關(guān)于肉的一切。

通過審視人造肉的倡導者，我們可以換種方式來提出問題。制作人造肉時，生物反應器采納了誰對肉的意見，其成品影響的又是誰對肉的看法？在我調(diào)查期間，發(fā)明和推廣人造肉的幾乎都是西方人，大部分是歐洲或北美人，幾乎都在60歲以下，大多數(shù)在40歲以下。這些人口統(tǒng)計上的細節(jié)很重要。它們影響到這些人視為肉源的動物種類，以及他們接觸過的肉品種類。而年紀再大些，大概生于20世紀中葉肉類生產(chǎn)工業(yè)化（在19世紀的基礎(chǔ)上形成，很多工廠興辦于北美中西部）以前的人們，孩童時期很可能接觸過不同類型的肉。同樣，雖然常說西方飲食已經(jīng)全球化，但非西方人士偏好的肉食品種也許有所不同。14因此，人造肉工程響應了肉類史上的一個特殊階段，一個從人類歷史的角度看恰好獨一無二的階段。除了少數(shù)明顯的例外，人造肉運動的構(gòu)想來源是受到工業(yè)化西方世界肉類品種的框定和限制的。本章盡管涵蓋了整個肉類史，但是著重于歐洲和北美的肉類史，因為這些地方演化出的現(xiàn)代、后工業(yè)時代食肉文化目前最具全球化生命力。