定 價(jià)：49.8 元
叢書名：國家職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)教材 高技能人才培養(yǎng)用書
- 作者：唐建華
- 出版時(shí)間：2022/10/1
- ISBN：9787111712916
- 出 版 社：機(jī)械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁碼：208
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16
本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 中式烹調(diào)師（2018 年版）》的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了中式烹調(diào)師技師、高級技師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及原料鑒別與初加工、菜單設(shè)計(jì)、菜肴制作與裝飾、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)、宴會(huì)主理等內(nèi)容，并配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程序獲取。
本書理論知識(shí)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。
目錄
序
前言
第一部分技師
項(xiàng)目1 原料鑒別與初加工第一部分技師
1.1 特色干制原料鑒別004
1.1.1特色干制原料的概念004
1.1.2干制原料的干制原理及方法004
1.1.3特色干制原料的種類004
1.1.4特色干制原料的品質(zhì)鑒定006
技能訓(xùn)練1 鮑魚的優(yōu)劣鑒別007
技能訓(xùn)練2 海參的優(yōu)劣鑒別008
技能訓(xùn)練3 魚肚的優(yōu)劣鑒別008
技能訓(xùn)練4 羊肚菌的優(yōu)劣鑒別009
技能訓(xùn)練5 竹蓀的優(yōu)劣鑒別009
技能訓(xùn)練6 松茸的優(yōu)劣鑒別009
1.2 特色干制原料初加工010
技能訓(xùn)練7 鮑魚的漲發(fā)013
技能訓(xùn)練8 海參的漲發(fā)013
技能訓(xùn)練9 魚肚的漲發(fā)014
技能訓(xùn)練10 羊肚菌的漲發(fā)015
技能訓(xùn)練11 竹蓀的漲發(fā)015
技能訓(xùn)練12 松茸的漲發(fā)016
復(fù)習(xí)思考題016
項(xiàng)目2 菜單設(shè)計(jì)
2.1 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)018
2.1.1零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念018
2.1.2零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用019
2.1.3零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要求021
2.1.4零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)023
技能訓(xùn)練1 單菜式零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)024
技能訓(xùn)練2 套餐式零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)025
2.2 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)026
2.2.1宴會(huì)的概念、類型026
2.2.2宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)與作用027
2.2.3宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與方法028
技能訓(xùn)練3 壽宴主題菜單實(shí)例034
技能訓(xùn)練4 中華美食群英薈宴席菜單實(shí)例034
技能訓(xùn)練5 商務(wù)宴會(huì)菜單實(shí)例035
技能訓(xùn)練6 中式冷餐會(huì)菜單實(shí)例035
復(fù)習(xí)思考題035
項(xiàng)目3 菜肴制作與裝飾
3.1 菜肴制作038
3.1.1菜肴體系的構(gòu)成038
3.1.2菜系的形成039
3.1.3山東菜系的風(fēng)味特點(diǎn)040
3.1.4淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味特點(diǎn)041
3.1.5四川菜系的風(fēng)味特點(diǎn)041
3.1.6廣東菜系的風(fēng)味特點(diǎn)042
技能訓(xùn)練1 銀蒜焗軟兜043
技能訓(xùn)練2 鱖魚煮百葉044
技能訓(xùn)練3 脆皮豬腳044
技能訓(xùn)練4 煎餅小雜魚044
技能訓(xùn)練5 蔥燒海參（山東風(fēng)味）045
技能訓(xùn)練6 清燉蟹粉獅子頭（淮揚(yáng)風(fēng)味）045
技能訓(xùn)練7 麻婆豆腐（四川風(fēng)味）045
技能訓(xùn)練8 蠔油牛柳（廣東風(fēng)味）046
3.2 位上冷盤的制作046
3.2.1位上菜肴的概念、分類046
3.2.2位上冷盤的制作手法046
技能訓(xùn)練9 福壽迎客松048
技能訓(xùn)練10 雨露春筍049
技能訓(xùn)練11 夏荷爭艷049
技能訓(xùn)練12 金菊迎秋049
技能訓(xùn)練13 冬梅迎春050
3.3 餐盤裝飾050
3.3.1餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)、原則050
3.3.2餐盤裝飾的構(gòu)圖方法052
技能訓(xùn)練14 果醬畫盤飾（蝴蝶）053
技能訓(xùn)練15 巧克力盤飾（秋葉）053
技能訓(xùn)練16 果蔬盤飾（椰樹）053
技能訓(xùn)練17 粉料裝飾（回字紋）054
復(fù)習(xí)思考題054
項(xiàng)目4 廚房管理
4.1 廚房成本管理056
4.1.1廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)及核算056
4.1.2廚房生產(chǎn)作業(yè)流程中的成本控制060
4.1.3生產(chǎn)成本報(bào)表及控制方法061
技能訓(xùn)練1菜肴和宴會(huì)成本的核算方法064
技能訓(xùn)練2廚房成本核算報(bào)表065
4.2 廚房生產(chǎn)管理066
4.2.1廚房生產(chǎn)各階段的管理要求066
4.2.2標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理.068
技能訓(xùn)練3制訂操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜069
復(fù)習(xí)思考題072
項(xiàng)目5 培訓(xùn)指導(dǎo)
5.1 培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案074
5.1.1培訓(xùn)計(jì)劃074
5.1.2培訓(xùn)教案的編寫程序及要求079
技能訓(xùn)練1 培訓(xùn)計(jì)劃的編制——中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃080
技能訓(xùn)練2 培訓(xùn)教案的編制——中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案081
5.2 工藝指導(dǎo)082
5.2.1 講授指導(dǎo)法082
5.2.演示指導(dǎo)法083
5.2.3模擬指導(dǎo)法084
5.2.4比較指導(dǎo)法085
技能訓(xùn)練3 調(diào)味工藝——講授指導(dǎo)法086
技能訓(xùn)練4 海參的漲發(fā)加工——演示指導(dǎo)法089
技能訓(xùn)練5 直刀法——模擬指導(dǎo)法092
技能訓(xùn)練6 炒的烹飪法——比較指導(dǎo)法094
復(fù)習(xí)思考題098
項(xiàng)目6 宴會(huì)主理
6.1宴會(huì)的組織100
6.1.1宴會(huì)菜肴生產(chǎn)的特點(diǎn)100
6.1.2宴會(huì)菜肴生產(chǎn)過程100
6.1.3宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)施方案編制101
技能訓(xùn)練1 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)103
6.2 宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)106
6.2.1宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)和作用106
6.2.2宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制107
技能訓(xùn)練2 宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制要求及步驟112
技能訓(xùn)練3 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程112
復(fù)習(xí)思考題114
第二部分 高級技師
項(xiàng)目7 菜肴制作與裝飾
7.1 創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)118
7.1.1菜肴開發(fā)創(chuàng)新的概念118
7.1.2菜肴開發(fā)創(chuàng)新的方法118
7.1.3菜肴開發(fā)創(chuàng)新的流程119
技能訓(xùn)練1 采用新原料的創(chuàng)新120
技能訓(xùn)練2 采用新組合的創(chuàng)新121
技能訓(xùn)練3 采用新工藝的創(chuàng)新123
技能訓(xùn)練4 采用新調(diào)味的創(chuàng)新125
7.2 主題展臺(tái)設(shè)計(jì)127
7.2.1主題展臺(tái)的概念、特點(diǎn)及作用127
7.2.2主題展臺(tái)的展示形式128
7.2.3主題展臺(tái)的布局類型129
技能訓(xùn)練5 主題展臺(tái)的設(shè)計(jì)步驟130
復(fù)習(xí)思考題132
項(xiàng)目8廚房管理
8.1 廚房整體布局134
8.1.1中餐廚房布局及影響因素134
8.1.2廚房整體布局的要求135
8.1.3廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位布局140
8.2 廚房人員組織分工141
8.2.1廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置141
8.2.2廚房人員配備143
8.2.3廚房人員的素質(zhì)要求及崗位職責(zé)144
技能訓(xùn)練1科學(xué)設(shè)置廚房組織結(jié)構(gòu)147
8.3 菜肴質(zhì)量管理149
8.3.1菜肴質(zhì)量的概念及評定方法149
8.3.2菜肴質(zhì)量控制方法150
技能訓(xùn)練2 影響菜肴質(zhì)量因素的分析方法154
技能訓(xùn)練3 菜肴質(zhì)量評價(jià)及控制方法155
復(fù)習(xí)思考題156
項(xiàng)目9 培訓(xùn)指導(dǎo)
9.1 培訓(xùn)講義與課件制作158
9.1.1培訓(xùn)講義編寫158
9.1.2課件制作159
技能訓(xùn)練1編寫講義160
技能訓(xùn)練2制作課件161
9.2 技能指導(dǎo)與技能競賽163
9.2.1技能指導(dǎo)163
9.2.2技能競賽165
技能訓(xùn)練3 芙蓉魚片的制作——研究性指導(dǎo)法169
技能訓(xùn)練4 烹飪競賽規(guī)程172
復(fù)習(xí)思考題179
模擬試卷180
中式烹調(diào)師（技師）理論知識(shí)試卷180
中式烹調(diào)師（高級技師）理論知識(shí)試卷184
參考答案187
中式烹調(diào)師（技師）理論知識(shí)試卷參考答案187
中式烹調(diào)師（高級技師）理論知識(shí)試卷參考答案191
參考文獻(xiàn)196
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