代序：我的臭食文化觀

愛臭食的人群分布較之喜愛糟、醉、霉、硝之味的人群要廣泛得多，可以說，在中國各個地方，對臭食完全排斥的人群少之又少。即便臭食不是日常飲食的選擇，但偶爾選用，且喜愛之人，占有人口相當(dāng)大的比例。遍布沿海地區(qū)的臭蝦醬、華北的臭腐乳、東北的臭大醬、華東的臭莧稈、湖南湖北的臭豆腐、兩廣云貴的臭筍，都有大批忠實的擁躉。而一些原本只流行于很小范圍的臭食，近些年更推廣于全國，譬如徽州臭鱖魚、長沙臭豆腐，都擁有大批粉絲。
臭食如此普及，但在中國飲食史中，記載臭食的文獻資料卻少之又少，這與中國儒家文化的偏頗有關(guān)。臭字歷來是君子避諱之詞，臭者，穢也，與其相聯(lián)系的詞語皆為貶義。避之尚不及，怎么還能落到紙上，流傳后世？所以盡管古往今來記載中國飲食味道的文字浩瀚，但記載臭食的卻寥寥。將臭味排斥在五味之外，是很自然的事情。
中國人吃臭食，其實源遠流長，僅憑歷史文獻中的只言片語，也可以搜尋出中國人食臭食的悠久歷史�！犊鬃蛹艺Z》有一段著名的話：與善人居，如入蘭芷之室，久而不聞其香，則與之化矣；與惡人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣。古時稱腌魚為鮑，這段話雖然是以蘭芷之香喻善，以鮑魚之臭喻惡，但從飲食史，卻可以讓我們知道，中國人吃臭咸魚，早在東周已經(jīng)普及。《史記》中對臭咸魚的記錄也有一處，仍然是形容其臭。秦始皇死了，車載返回關(guān)中，天氣暑熱，遺體發(fā)臭，為了掩蓋這個臭味，用一百多斤同樣臭的臭咸魚放在車上，會暑，上辒車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。而民間傳說中越王勾踐為吳王嘗糞辨癥，以迷惑夫差，得以歸國，勵精圖治，滅吳興越，越國百姓感念勾踐大義，自愿以臭為食，奠定越人喜臭食之傳統(tǒng)。可見，無論史籍記載還是民間傳說，中國人飲食口味中包含臭食一味，自古已然。
臭食味臭，本應(yīng)招人避諱，何以人們不僅不避，反倒樂而食之？其奧妙在于其臭在于嗅覺，而味覺卻是香。嗅覺與味覺的轉(zhuǎn)換，也是臭味與香味的轉(zhuǎn)換，用大白話講，是聞著臭，吃著香。人的嗅覺，按百科詞條解釋，是由兩個感覺系統(tǒng)嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)來感知的一種感覺，是通過長距離感受化學(xué)刺激的遠感。而味覺的感受器官是分布在口腔及咽部、舌頭表面的味蕾，味蕾與食物密切接觸，因而是一種近感。嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)和味覺神經(jīng)系統(tǒng)對食物的感知，是分而知之的，遠感與近感，各有其知，并非一體。江浙兩省的很多地方，歷史上有喜臭食的飲食傳統(tǒng)，臭莧稈、臭冬瓜、臭芋艿蕻、爛菘菜、臭千張、臭毛豆，是很多人家的佐餐美味。聞其臭而覺其鮮，是這個人群的共同體會。同樣，京津兩地，青方佐粥，臭蝦醬燉豆腐，也備受喜愛，未覺其臭，而以為有口舌之香。喜鮮者得鮮，喜香者得香，看似奇妙，實則必然。由臭味向鮮味、香味的轉(zhuǎn)換，是由嗅覺向味覺的轉(zhuǎn)換，聞著臭，吃著香，是從實踐得出的理智判斷和終端結(jié)論。如果聞著臭，吃著還臭，是沒有人會吃的。所以中國人飲食中所有臭食，入口都是香的。這就是中國人飲食中香與臭的辯證關(guān)系。
食臭之俗，并非中國獨有，西歐的臭奶酪、北歐的臭鯡魚、日本的臭納豆、韓國的臭魚片，都是，但這些臭食多是單獨存在，于食俗中僅屬特例或孤例。而中國飲食中的臭食卻洋洋大觀，東南西北，沿海內(nèi)陸，品類繁多，花樣百出。鮮臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭，不一而足，魚蝦肉蛋、菜筍草果，皆可臭之，遠非一罐臭納豆、幾條臭鯡魚所能比也。悠久的臭食歷史與紛繁的臭食品類，匯集成中國飲食中特有的臭食文化。其作為中國飲食文化重要一支，太值得我們深入研究，發(fā)揚光大。
臭食之俗，不但存在于漢族之中，也存在于很多少數(shù)民族之中。如廣西壯族的臭筍、云南傣族的臭豆豉、四川藏族的臭豬肉、海南黎族的魚茶。中國臭味美食如此之多，一個人想要面面俱到，品而食之，而且熟悉之、細研之，是相當(dāng)困難的。筆者多年行走，尋訪美食，有幾次還是專程作逐臭之旅。有些未能親往的地方、親嘗的美食，也要托朋友尋覓，以求了解，至今亦不能對各地臭食深刻體察，更談不上有多深的體會。但幾十年間在各地品嘗品味過的臭食，對我味蕾的沖擊，記憶是非常深刻的。特別是不經(jīng)意間碰到過去一無所聞的品類，更在驚喜中留下深刻印象。
專程到貴州獨山吃臭酸，順路往三都水族自治縣，目的是去看水族文化博物館，卻意外吃到了水族白筍酸，一種與廣西臭筍類似的水族美食，由此在我的臭食食譜中又添一品。河南濮陽醬窩窩，是豫北一款臭食，過去從不知道，幾次到安陽、新鄉(xiāng)，都沒能轉(zhuǎn)道濮陽去嘗嘗。好在后來知道醬窩窩是干貨，便于郵寄，托朋友郵寄一箱，了卻心愿。即便專心于此，如果說心得體會，仍然自愧，原因簡單，對于臭食的體會，不能與自小生活在臭食環(huán)境中的朋友相比。多年前，與一位自小生活在寧波的朋友有一段短暫卻交流甚密的經(jīng)歷，可以說是寧波臭味文化對我的啟蒙教育。此后這位朋友還特意為我準備了寧波三臭宴，讓我有了直觀的認識。但即便如此，這種認知，于自小習(xí)慣以臭冬瓜伴食的他而言，仍然膚淺。寫這本書開篇之時，我一直在想，這本不該是我所為，但想到多少年來，沒有人為中國臭食鼓與呼，即便言之，也多以獵奇甚或鄙視而發(fā)，還是毅然開篇。能說的，只是筆者幾十年來的點滴體會，與讀者交流。如若能引起共鳴，三生有幸矣。