篇 馬鈴薯-小麥復(fù)合面條成型及其干燥特性
第1章馬鈴薯-小麥復(fù)合面條概述2
1.1馬鈴薯及小麥2
1.2 干燥技術(shù)簡介5
第2章馬鈴薯全粉添加量對復(fù)合面條品質(zhì)的影響7
2.1概述7
2.2材料與設(shè)備8
2.2.1材料與試劑8
2.2.2儀器與設(shè)備8
2.3試驗方法8
2.3.1馬鈴薯全粉的制備8
2.3.2面條制作工藝8
2.3.3試驗設(shè)計9
2.3.4煮制特性的測定9
2.3.5質(zhì)地剖面分析9
2.3.6微觀結(jié)構(gòu)測定10
2.3.7水分的測定10
2.3.8基于模糊數(shù)學(xué)綜合評價法的感官評定10
2.3.9數(shù)據(jù)處理10
2.4結(jié)果與分析11
2.4.1馬鈴薯全粉添加量對復(fù)合面條煮制特性的影響11
2.4.2馬鈴薯全粉添加量對復(fù)合面條的TPA的影響11
2.4.3馬鈴薯全粉添加量對復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響12
2.4.4馬鈴薯全粉添加量對復(fù)合面條水分分布的影響14
2.4.5模糊數(shù)學(xué)法評價不同含量馬鈴薯全粉復(fù)合面條15
2.5本章小結(jié)17
第3章不同粒度馬鈴薯全粉對復(fù)合面條品質(zhì)的影響18
3.1概述18
3.2材料與設(shè)備19
3.2.1材料與試劑19
3.2.2儀器與設(shè)備19
3.3試驗方法19
3.3.1試驗設(shè)計19
3.3.2煮制特性的測定19
3.3.3TPA的測定19
3.3.4自由水和結(jié)合水的測定20
3.3.5微觀結(jié)構(gòu)的測定20
3.3.6干基含水率及干燥速率的測定20
3.3.7有效水分擴散系數(shù)測定20
3.3.8數(shù)據(jù)處理21
3.4結(jié)果與分析21
3.4.1不同粒度馬鈴薯全粉對復(fù)合面條煮制特性的影響21
3.4.2不同粒度馬鈴薯全粉對復(fù)合面條TPA的影響22
3.4.3不同粒度馬鈴薯全粉復(fù)合面條的孔隙率23
3.4.4自由水和結(jié)合水含量25
3.4.5不同粒度馬鈴薯全粉對面條干燥特性的影響25
3.5本章小結(jié)27
第4章基于變異系數(shù)法對不同干燥方法馬鈴薯全粉復(fù)合面條品質(zhì)的評價28
4.1概述28
4.2材料與設(shè)備29
4.2.1材料與試劑29
4.2.2儀器與設(shè)備29
4.3試驗方法29
4.3.1試驗設(shè)計29
4.3.2干基含水率及干燥速率的測定30
4.3.3煮制特性的測定30
4.3.4白度的測定30
4.3.5TPA的測定30
4.3.6剪切力的測定30
4.3.7微觀結(jié)構(gòu)測定30
4.3.8干燥能耗的測定30
4.3.9吸濕性的測定30
4.3.10變異系數(shù)法31
4.3.11數(shù)據(jù)處理31
4.4結(jié)果與分析31
4.4.1干燥方式對復(fù)合面條干燥特性的影響31
4.4.2干燥方式對復(fù)合面條煮制特性的影響32
4.4.3干燥方式對復(fù)合面條白度的影響33
4.4.4干燥方式對復(fù)合面條TPA的影響34
4.4.5干燥方式對復(fù)合面條剪切的影響34
4.4.6干燥方式對復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響35
4.4.7干燥方式對復(fù)合面條干燥能耗的影響36
4.4.8干燥方式對復(fù)合面條吸濕性的影響36
4.4.9不同干燥方式下復(fù)合面條品質(zhì)的綜合評分37
4.5本章小結(jié)39
第5章馬鈴薯小麥復(fù)合面條熱泵干燥特性及數(shù)學(xué)模型的研究40
5.1概述40
5.2材料與設(shè)備40
5.2.1材料與試劑40
5.2.2儀器與設(shè)備40
5.3試驗方法41
5.3.1試驗設(shè)計41
5.3.2干基含水率及干燥速率的測定41
5.3.3有效水分擴散系數(shù)測定41
5.3.4活化能的測定41
5.3.5薄層干燥模型的選擇42
5.4結(jié)果與分析42
5.4.1不同溫度對馬鈴薯小麥復(fù)合面條熱泵干燥特性的影響42
5.4.2不同風速對馬鈴薯小麥復(fù)合面條熱泵干燥特性的影響43
5.4.3干燥模型的選擇44
5.4.4Midilli模型的求解與驗證47
5.4.5干燥模型的驗證48
5.4.6有效水分擴散系數(shù)和活化能的確定48
5.5本章小結(jié)49
本篇參考文獻50
第二篇 馬鈴薯-燕麥復(fù)合面條成型及其干燥特性
第6章馬鈴薯-燕麥復(fù)合面條概述56
6.1馬鈴薯及燕麥56
6.2干燥技術(shù)簡介58
第7章馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系的相互作用60
7.1概述60
7.2材料與設(shè)備61
7.2.1材料與試劑61
7.2.2儀器與設(shè)備61
7.3試驗方法61
7.3.1馬鈴薯淀粉的提取61
7.3.2小麥蛋白的提取62
7.3.3熱力學(xué)特性的測定62
7.3.4黏度特性的測定62
7.3.5掃描電鏡的測定62
7.3.6數(shù)據(jù)處理62
7.4結(jié)果與分析63
7.4.1馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系熱力學(xué)作用分析63
7.4.2馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系黏度特性分析63
7.4.3馬鈴薯淀粉-小麥蛋白共混體系微觀結(jié)構(gòu)特性65
7.5本章小結(jié)66
第8章燕麥添加對馬鈴薯復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響67
8.1概述67
8.2材料與設(shè)備67
8.2.1材料與試劑67
8.2.2儀器與設(shè)備68
8.3試驗方法68
8.3.1面條配方試驗設(shè)計68
8.3.2面條生產(chǎn)工藝流程68
8.3.3面條生產(chǎn)工藝要點68
8.3.4質(zhì)構(gòu)特性測定69
8.3.5微觀結(jié)構(gòu)的測定69
8.3.6干燥特性的測定69
8.3.7感官特性的測定70
8.3.8數(shù)據(jù)處理71
8.4結(jié)果與分析71
8.4.1燕麥粉添加量對復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的影響71
8.4.2燕麥添加量對復(fù)合面條結(jié)構(gòu)特性的影響73
8.4.3燕麥粉添加量對復(fù)合面條干燥特性的影響75
8.4.4燕麥粉添加量對復(fù)合面條感官品質(zhì)的影響76
8.5本章小結(jié)78
第9章馬鈴薯-燕麥復(fù)合面條性質(zhì)表征79
9.1概述79
9.2材料與設(shè)備79
9.2.1材料與試劑79
9.2.2儀器與設(shè)備80
9.3試驗方法80
9.3.1試驗設(shè)計80
9.3.2晶體結(jié)構(gòu)分析80
9.3.3紅外光譜分析80
9.3.4TPA質(zhì)構(gòu)特性的測定80
9.3.5蒸煮特性測定81
9.3.6氨基酸分析81
9.3.7數(shù)據(jù)處理81
9.4結(jié)果與分析81
9.4.1馬鈴薯燕麥復(fù)合面條淀粉晶型結(jié)構(gòu)分析81
9.4.2馬鈴薯燕麥復(fù)合面條紅外光譜分析82
9.4.3馬鈴薯燕麥復(fù)合面條TPA質(zhì)構(gòu)特性分析83
9.4.4馬鈴薯燕麥復(fù)合面條煮制特性分析84
9.4.5馬鈴薯燕麥復(fù)合面條氨基酸分析85
9.5本章小結(jié)85
第10章基于響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯燕麥復(fù)合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥工藝86
10.1概述86
10.2材料與設(shè)備87
10.2.1材料與試劑87
10.2.2儀器與設(shè)備87
10.3試驗方法87
10.3.1復(fù)合面條生產(chǎn)工藝要點87
10.3.2熱泵-熱風聯(lián)合干燥單因素試驗87
10.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗88
10.4指標測定88
10.4.1有效水分擴散系數(shù)的測定88
10.4.2干燥能耗的測定88
10.4.3煮制損失率測定88
10.4.4感官特性測定89
10.4.5綜合評分的測定89
10.5結(jié)果與分析89
10.5.1不同熱泵溫度對復(fù)合面條聯(lián)合干燥特性的影響89
10.5.2不同轉(zhuǎn)換點含水率對復(fù)合面條聯(lián)合干燥特性的影響90
10.5.3不同熱風溫度對復(fù)合面條聯(lián)合干燥特性的影響91
10.5.4響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果與分析92
10.5.5響應(yīng)分析及結(jié)果優(yōu)化93
10.5.6響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果的驗證93
10.6本章小結(jié)95
第11章馬鈴薯燕麥復(fù)合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥水分遷移規(guī)律分析96
11.1概述96
11.2材料與設(shè)備97
11.2.1材料與試劑97
11.2.2儀器與設(shè)備97
11.3試驗方法97
11.3.1試驗設(shè)計97
11.3.2干基含水率的測定97
11.3.3干燥速率的測定97
11.3.4有效水分擴散系數(shù)測定98
11.3.5干燥曲線的數(shù)學(xué)表征98
11.3.6水分分布的測定99
11.3.7微觀結(jié)構(gòu)的測定99
11.3.8數(shù)據(jù)處理與分析99
11.4結(jié)果與分析99
11.4.1熱泵溫度對復(fù)合面條聯(lián)合干燥的影響99
11.4.2轉(zhuǎn)換點水分含量對復(fù)合面條聯(lián)合干燥的影響100
11.4.3熱風溫度對復(fù)合面條聯(lián)合干燥的影響101
11.4.4復(fù)合面條干燥模型的擬合102
11.4.5復(fù)合面條干燥模型的驗證102
11.4.6不同干燥條件下復(fù)合面條的有效水分擴散系數(shù)103
11.4.7復(fù)合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥過程中的水分狀態(tài)變化103
11.4.8復(fù)合面條聯(lián)合干燥過程中各相態(tài)水的變化規(guī)律105
11.4.9復(fù)合面條干燥過程中核磁成像106
11.4.10復(fù)合面條聯(lián)合干燥過程中微觀結(jié)構(gòu)變化107
11.5本章小結(jié)108
本篇參考文獻108
第三篇 紅薯葉-小麥復(fù)合面條成型及其干燥特性
第12章紅薯葉-小麥復(fù)合面條概述115
12.1紅薯葉概述115
12.2復(fù)合面條概述116
12.3復(fù)合面條干燥技術(shù)117
第13章預(yù)處理對紅薯葉干燥特性的影響119
13.1概述119
13.2材料與設(shè)備119
13.2.1材料與試劑119
13.2.2儀器與設(shè)備120
13.3試驗方法120
13.3.1燙漂工藝要點120
13.3.2超聲預(yù)處理工藝要點121
13.3.3色澤的測定121
13.3.4葉綠素的測定121
13.3.5復(fù)水率的測定122
13.3.6干基含水率測定122
13.3.7微觀結(jié)構(gòu)測定122
13.3.8能耗測定122
13.3.9數(shù)據(jù)處理123
13.4結(jié)果與分析123
13.4.1燙漂工藝對紅薯葉干燥的影響123
13.4.2超聲預(yù)處理工藝對紅薯葉干燥的影響127
13.4.3紅薯葉微觀結(jié)構(gòu)分析130
13.4.4能耗分析130
13.5本章小結(jié)131
第14章紅薯葉聯(lián)合干燥制粉的品質(zhì)分析132
14.1概述132
14.2材料與設(shè)備133
14.2.1材料與試劑133
14.2.2儀器與設(shè)備133
14.3試驗方法133
14.3.1紅薯葉制粉工藝要點133
14.3.2聯(lián)合干燥單因素試驗133
14.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗134
14.4指標測定134
14.4.1紅薯葉粉水分的測定134
14.4.2紅薯葉粉單位能耗的測定135
14.4.3紅薯葉粉葉綠素的測定135
14.4.4紅薯葉粉色差的測定135
14.4.5紅薯葉粉吸濕性的測定135
14.4.6綜合評分的測定135
14.4.7數(shù)據(jù)處理136
14.5結(jié)果與分析136
14.5.1熱泵干燥溫度對紅薯葉粉品質(zhì)的影響136
14.5.2熱風干燥溫度對紅薯葉粉品質(zhì)的影響137
14.5.3轉(zhuǎn)換點含水率對紅薯葉粉品質(zhì)的影響140
14.5.4響應(yīng)面試驗優(yōu)化結(jié)果與分析141
14.5.5工藝參數(shù)優(yōu)化與驗證145
14.6本章小結(jié)145
第15章紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條特性的影響147
15.1概述147
15.2材料與設(shè)備148
15.2.1材料與試劑148
15.2.2儀器與設(shè)備148
15.3試驗方法148
15.3.1紅薯葉復(fù)合面條制作工藝148
15.3.2干燥特性的測定149
15.3.3煮制時間的測定149
15.3.4熟斷條率的測定150
15.3.5煮制損失率測定150
15.3.6質(zhì)構(gòu)特性的測定150
15.3.7感官特性標準151
15.3.8面條色澤測定151
15.3.9微觀結(jié)構(gòu)151
15.3.10數(shù)據(jù)處理151
15.4結(jié)果與分析152
15.4.1紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條干燥特性的影響152
15.4.2紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的影響153
15.4.3紅薯葉復(fù)合面條煮制特性的影響155
15.4.4紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條感官特性的影響156
15.4.5紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條色澤的影響157
15.4.6紅薯葉粉添加量對紅薯葉復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響158
15.5本章小結(jié)160
第16章紅薯葉復(fù)合面條熱泵-熱風聯(lián)合干燥特性及水分遷移分析161
16.1概述161
16.2材料與設(shè)備161
16.2.1材料與試劑161
16.2.2儀器與設(shè)備162
16.3試驗方法162
16.3.1紅薯葉復(fù)合面條工藝要點162
16.3.2單因素試驗設(shè)定162
16.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗163
16.4指標測定163
16.4.1紅薯葉復(fù)合面條單位能耗的測定163
16.4.2紅薯葉復(fù)合面條干基含水率的測定163
16.4.3紅薯葉復(fù)合面條有效水分擴散系數(shù)的測定163
16.4.4紅薯葉復(fù)合面條煮制吸水率的測定164
16.4.5紅薯葉復(fù)合面條煮制損失率的測定165
16.4.6綜合評分的測定165
16.4.7紅薯葉復(fù)合面條干燥模型的選擇165
16.4.8紅薯葉復(fù)合面條水分分布的測定166
16.4.9數(shù)據(jù)處理166
16.5結(jié)果與分析166
16.5.1熱泵干燥溫度對紅薯葉復(fù)合面條品質(zhì)的影響166
16.5.2轉(zhuǎn)換點含水率對紅薯葉復(fù)合面條品質(zhì)的影響167
16.5.3熱風干燥溫度對紅薯葉復(fù)合面條品質(zhì)的影響168
16.5.4響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計與分析169
16.5.5響應(yīng)面優(yōu)化與驗證171
16.5.6干燥模型的選擇及驗證172
16.5.7紅薯葉復(fù)合面條的水分分布173
16.6本章小結(jié)175
第17章紅薯葉復(fù)合面條營養(yǎng)特性的分析176
17.1概述176
17.2材料與設(shè)備176
17.2.1材料與試劑176
17.2.2儀器與設(shè)備177
17.3試驗方法177
17.3.1紅薯葉面條工藝要點177
17.3.2糊化特性的測定177
17.3.3質(zhì)構(gòu)特性的測定177
17.3.4微觀結(jié)構(gòu)的測定177
17.3.5葉綠素的測定178
17.3.6黃酮的測定178
17.3.7總酚的測定178
17.3.8DPPH自由基清除能力測定179
17.3.9總抗氧化能力測定179
17.3.10數(shù)據(jù)的處理180
17.4結(jié)果與分析180
17.4.1紅薯葉復(fù)合面條黏度特性分析180
17.4.2紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性分析181
17.4.3紅薯葉復(fù)合面條的微觀結(jié)構(gòu)分析182
17.4.4紅薯葉復(fù)合面條營養(yǎng)特性分析182
17.4.5紅薯葉復(fù)合面條總抗氧化的測定183
17.5本章小結(jié)185
本篇參考文獻185
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