本書是中國餐飲界翹楚大董先生從業(yè)30余年管理經(jīng)驗的梳理與總結(jié)。全書一共有50篇管理案例,是大董先生的商業(yè)思考和工作心法。本書不僅寫給餐飲業(yè)的同行,更是從餐飲看世界,是每個人都能從中獲益的方法論。大董及他創(chuàng)辦的大董餐飲集團(tuán),早已成為中國餐飲的一面旗幟,為傳統(tǒng)中餐開啟了全新篇章。堅持把烹飪變成藝術(shù),把菜品做成藝術(shù)品,創(chuàng)立"大董中國意境菜"。對烹飪的創(chuàng)新僅僅是大董引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的一部分,作為中國第一位MBA廚師,大董先生在企業(yè)運營理念和管理方法上也不斷創(chuàng)新,不拘于傳統(tǒng)的企業(yè)管理思維,用高效的運營工具帶領(lǐng)大董走出了一條不凡的經(jīng)營之路。
大董,原名董振祥。國家中式烹調(diào)高級技師,中國烹飪大師,北京特級烹飪大師,北京市優(yōu)秀廚師,全國最佳廚師,京華名廚聯(lián)誼會會員,《Time out》"城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生。現(xiàn)任北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司董事長、總經(jīng)理。湯明姬,北京大董餐飲南新倉店總經(jīng)理,大董餐飲集團(tuán)服務(wù)培訓(xùn)總監(jiān)。從事餐飲行業(yè)十余年,被評為北京市東城區(qū)“十大優(yōu)秀青年”。
01 市場 MARKET
稀缺 | 大董到底貴不貴,為什么貴還排隊 2
流量 | 做市場,就是請客吃飯 6
共情 | 大董懂你:我給你的,正是你想要的 10
閉環(huán) | 成功商業(yè)鐵三角:營銷、經(jīng)營、管理 16
豐富 | 在大董,總能找到你的菜 20
人情味 | 送給媽媽的一根海參 24
合理 | 三分利吃飽飯,七分利餓死人 28
新鮮感 | 大董的二十四節(jié)氣時令菜 32
變化 | 處境變了,情懷不變 36
02 出品 PRODUCE
品質(zhì) | 人叫人千聲不語,貨叫人點首自來 42
辨識度 | 大董中國意境菜:中餐料理的哲學(xué)與表達(dá) 46
迭代 | 打造大董“X 世代” 56
延續(xù) | 傳統(tǒng)不是我的負(fù)擔(dān),有多輕,就能走多遠(yuǎn) 60
談資 | 書皮肉餅:餐廳的痛點,客人的興奮點 64
物盡其用 | 沒有用不到,只有想不到:大董辦公室的伙食海
參 68
發(fā)現(xiàn) | 有一種貼心,叫大董酸菜面 72
導(dǎo)向 | 人的名片,餐廳的招牌菜 76
前瞻性 | 菜品核心理念:健康、美味、個性 80
靈感 | “殘卷”是如何來的 84
節(jié)奏 | 小品菜:掌握了節(jié)奏,才會有全局 88
03 品牌 BRAND
潮流 | 小大董2.0:時尚、自由、無拘束的狂想曲 94
文化 | 美,就是大董企業(yè)的內(nèi)核 98
人設(shè) | “六單”男人 102
細(xì)化 | 大董的六個品牌 108
尊重 | 要做一家“欺”客的大店——客人可以選擇你,你也
可以選擇客人 112
市場 | 被模仿,也是一種幸福 116
思考 | 我如何定義“匠人精神” 121
表達(dá) | 大董美食學(xué)院:體驗、傳遞與轉(zhuǎn)化 124
敬畏 | 我們不做超級品牌 128
04 員工 STAFF
見識 | 大董:聽我的,就對了 134
到位 | 為客人點菜的黃金“四的” 138
內(nèi)涵 | 一個餐廳經(jīng)理的自我修養(yǎng) 142
互動 | 菜是越講越好吃 146
科學(xué) | 未來已來,管理的數(shù)據(jù)化和科學(xué)思維 150
內(nèi)驅(qū)力 | 大董的餐廳經(jīng)理沒有周六 154
個人 | 沒有KPI 的企業(yè) 158
效率 | 用對工具,加快效率 162
適度服務(wù) | 王世襄先生給我的啟示 166
雜家 | 我請客時,要給店長留位置 170
審美 | 美,事關(guān)大董每一個人 174
第一線 | 經(jīng)理的辦公室在業(yè)務(wù)臺 178
05 客人 GUEST
體驗 | 一杯紅酒,讓等待充滿了期待 184
人心 | 面子這碗飯,最好吃 188
單純 | 大董的親人們 192
信賴 | 讓顧客滿意 196
復(fù)購拉新 | 近者悅,再遠(yuǎn)也要來 200
朋友圈 | 客人要一個一個地維護(hù) 204
后記
后記 | 我為什么不去領(lǐng)米其林獎 208