龔其國(guó)
中國(guó)科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院教授
清華大學(xué)管理學(xué)博士
中國(guó)數(shù)量經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)理事
全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)物流管理分技術(shù)委員會(huì)委員
一直專注于研究精益生產(chǎn)，在國(guó)際上發(fā)表了多篇研究精益生產(chǎn)的學(xué)術(shù)論文，2009年刊載在《國(guó)際生產(chǎn)研究》上的學(xué)術(shù)論文被德國(guó)學(xué)者應(yīng)用于德國(guó)第五大企業(yè)蒂森伯努克的流程改善。著有《做事的科學(xué)：細(xì)節(jié)與流程》及《精細(xì)化管理三定律》。目前致力于研究大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的精益生產(chǎn)管理法。
咨詢及培訓(xùn)的企業(yè)包括：三星電子、京東方、金風(fēng)科技、特變電工、中國(guó)石油管道公司、武漢鐵路局、中國(guó)投資擔(dān)保有限公司、東風(fēng)特汽、新疆昌吉州、國(guó)家專利局、中國(guó)科學(xué)院后勤單位、川北真空公司等。
王丹，中國(guó)科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院MBA，著有MBA碩士論文《海底撈與呷哺呷哺門店運(yùn)營(yíng)模式對(duì)比與啟示研究》。
再版序
序言1：成功的商業(yè)模式不唯一
序言2：系統(tǒng)決定成敗——如何正確地做事
前言
第1章企業(yè)運(yùn)營(yíng)定律：利特爾法則與變動(dòng)性法則
1利特爾法則
什么是利特爾法則
成本節(jié)約幾十億美元
一只雞可以多下一倍的蛋嗎
關(guān)于庫(kù)存，真有那么可怕嗎
2木桶原理VS變動(dòng)短板原理
木桶原理：解決復(fù)雜問(wèn)題的簡(jiǎn)單原理
突破思維的盲點(diǎn)，正確理解木桶原理
變動(dòng)短板原理
變動(dòng)短板原理應(yīng)用
第2章核心戰(zhàn)略：海底撈的主動(dòng)服務(wù)戰(zhàn)略VS呷哺呷哺的低成本戰(zhàn)略
1海底撈的主動(dòng)服務(wù)戰(zhàn)略
不以“吃”為唯一特色的火鍋店——海底撈
海底撈專注差異化——主動(dòng)服務(wù)
菜品差異化
環(huán)境差異化
服務(wù)差異化
2呷哺呷哺的低成本戰(zhàn)略
港交所“火鍋第一股”——呷哺呷哺
低成本戰(zhàn)略的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化，消除每一塊木板的變動(dòng)
一天賣不出3鍋火鍋VS 6天開一家新店
標(biāo)準(zhǔn)化讓呷哺呷哺如虎添翼
3控制好顧客用餐時(shí)間
海底撈：讓顧客多待一點(diǎn)時(shí)間
呷哺呷哺：來(lái)去匆匆
4摸準(zhǔn)自己的短板
海底撈的核心資源——員工，移動(dòng)的短板
呷哺呷哺的核心資源——標(biāo)準(zhǔn)化流程，沒(méi)有短板
5門店選址策略
海底撈選址重人氣
呷哺呷哺選址重人流
海底撈單店面積大，店面數(shù)量少
呷哺呷哺單店面積小，店面數(shù)量多
6顧客群定位
海底撈的顧客群體選擇：休閑享受
呷哺呷哺的顧客群體選擇：吃飽
海底撈與呷哺呷哺比較
7定價(jià)策略
海底撈的高價(jià)策略
呷哺呷哺低價(jià)策略
第3章品牌定位：海底撈適合休閑，呷哺呷哺是快餐店
1后廚功能
海底撈后廚：功能多，空間大
呷哺呷哺后廚：簡(jiǎn)單緊湊
2餐臺(tái)布置
海底撈的傳統(tǒng)布局
呷哺呷哺的U型餐臺(tái)
3用餐空間
海底撈的顧客用餐空間：富余寬敞
呷哺呷哺的顧客用餐空間：一個(gè)屁股的面積
4等候空間
海底撈的等候空間：寬敞舒適
呷哺呷哺等候空間：狹小邊角
海底撈與呷哺呷哺數(shù)據(jù)對(duì)比
5用餐環(huán)境
典雅靜謐的海底撈
呷哺呷哺為什么不適合等人
6空間分配
“奢侈”的海底撈空間
呷哺呷哺“節(jié)省”空間
第4章經(jīng)營(yíng)哲學(xué)：服務(wù)多樣化的海底撈VS流程標(biāo)準(zhǔn)化的呷哺呷哺
1菜品設(shè)計(jì)
品類繁多的海底撈菜單
以套餐為主的呷哺呷哺菜單
海底撈的小料：體現(xiàn)“變化”的本質(zhì)
呷哺呷哺的麻醬包：標(biāo)準(zhǔn)、快速的典范
海底撈琳瑯滿目的酒水
呷哺呷哺的飲料種類單一
2服務(wù)種類
海底撈服務(wù)種類：多樣化
呷哺呷哺服務(wù)種類：?jiǎn)我换?biāo)準(zhǔn)化
海底撈：有求必應(yīng)——以服務(wù)贏得市場(chǎng)
呷哺呷哺：多余服務(wù)難響應(yīng)
3服務(wù)細(xì)節(jié)
海底撈精致易碎的餐具
呷哺呷哺簡(jiǎn)單結(jié)實(shí)的餐具
海底撈：征服是從衛(wèi)生間開始的
沒(méi)有衛(wèi)生間的呷哺呷哺
海底撈：用不完的熱毛巾
呷哺呷哺：一張紙巾的意義
4服務(wù)員配置
海底撈的服務(wù)員需求量：超級(jí)多
呷哺呷哺的服務(wù)員需求量：盡量少
海底撈的服務(wù)員：“忙里有閑”
呷哺呷哺的服務(wù)員：旋轉(zhuǎn)的陀螺
5服務(wù)流程設(shè)計(jì)
永和大王點(diǎn)餐方式的變化
海底撈——現(xiàn)代化點(diǎn)餐方式
呷哺呷哺——傳統(tǒng)點(diǎn)餐方式
海底撈：帶著最后甜蜜離店——餐后買單
呷哺呷哺：提高翻臺(tái)率——餐前買單
海底撈的交接班：千言萬(wàn)語(yǔ)難說(shuō)盡
呷哺呷哺交接班：簡(jiǎn)潔明了易上手
6系統(tǒng)設(shè)計(jì)
好的戰(zhàn)略要落實(shí)到執(zhí)行層面
海底撈與呷哺呷哺的運(yùn)營(yíng)對(duì)比
呷哺呷哺圍繞低成本戰(zhàn)略的運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)
第5章數(shù)據(jù)回報(bào)：“庫(kù)存”充足的海底撈VS“趕人”的呷哺呷哺
1高翻臺(tái)率
影響翻臺(tái)率的三大因素
“不趕人”的海底撈——讓人羨慕的翻臺(tái)率
“趕人”的呷哺呷哺：火鍋顛覆者，超高翻臺(tái)率怎么做到
2高收入
海底撈收入高，因?yàn)閮r(jià)格高
呷哺呷哺收入高，因?yàn)槿肆鞫?/p>
海底撈與呷哺呷哺比較
3簡(jiǎn)單的結(jié)果
第6章“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”：餐飲業(yè)的未來(lái)方向
1門店與送餐：聚客VS散客
傳統(tǒng)餐飲——聚客
互聯(lián)網(wǎng)餐飲——散客
2核心賣點(diǎn)：服務(wù)VS火鍋
海底撈外賣的是服務(wù)
呷哺呷哺外賣的是火鍋
3配送范圍：大VS小
海底撈配送范圍可以大一些
呷哺呷哺配送范圍必須小
4配送成本：高VS低
海底撈配送成本可以高一些
呷哺呷哺配送成本必須低
5配送模式：自營(yíng)VS外包
海底撈自己做配送
呷哺呷哺配送外包
6“互聯(lián)網(wǎng)+”：數(shù)據(jù)是關(guān)鍵
“互聯(lián)網(wǎng)+”不一定賺錢
“互聯(lián)網(wǎng)+”的數(shù)據(jù)很重要
第7章火鍋企業(yè)能教會(huì)你什么
1現(xiàn)代餐飲業(yè)首先是工業(yè)，其次才是服務(wù)業(yè)
2減少變動(dòng)性措施
呷哺呷哺的合并分析
海底撈的合并分析
3火鍋王國(guó)的麥當(dāng)勞與漢堡王
麥當(dāng)勞：標(biāo)準(zhǔn)化
漢堡王：個(gè)性化
第8章百億教訓(xùn)：餐飲連鎖企業(yè)如何制定擴(kuò)張策略
1海底撈關(guān)店300家，呷哺呷哺關(guān)店200家
2企業(yè)家知其成功，不知其所以成功
海底撈的核心資源是員工
呷哺呷哺的核心資源是標(biāo)準(zhǔn)化流程
3海底撈的服務(wù)員主要是篩選出來(lái)的
4餐飲的黏性與選址擴(kuò)張
5面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，海底撈、呷哺呷哺應(yīng)該改變戰(zhàn)略嗎
海底撈拼菜品，呷哺呷哺轉(zhuǎn)型“輕正餐”
改變戰(zhàn)略需要改變整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)
面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)，呷哺呷哺該何去何從
6運(yùn)營(yíng)邏輯終不變，以湊湊為例
呷哺呷哺的高端品牌——湊湊
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