水產(chǎn)品加工學(xué)（第二版）(高等學(xué)校專業(yè)教材/中國(guó)輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材)
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- 作者：彭增起，熊善柏，劉承初，鄧尚貴等
- 出版時(shí)間：2021/12/1
- ISBN：9787518436590
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：S98
- 頁(yè)碼：356
- 紙張：
- 版次：2
- 開(kāi)本：
本書(shū)涵蓋水產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品貯藏與加工、水產(chǎn)品安全與控制等方面內(nèi)容，反映現(xiàn)代水產(chǎn)品加工學(xué)的新理論和研究成果，具有一定的理論深度，強(qiáng)調(diào)基本概念的準(zhǔn)確性和基本理論的正確性。本書(shū)引入新的理論知識(shí)，如水產(chǎn)品加熱方式（煮制、燒烤、油炸、煙熏）的一般
特點(diǎn)及在加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以及水產(chǎn)品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)減控等，突出專業(yè)特點(diǎn)。本書(shū)可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品加工與貯藏、魚(yú)貝類(lèi)化學(xué)、水產(chǎn)加工等專業(yè)教材和相關(guān)領(lǐng)域工程技術(shù)人員參考用書(shū)。
彭增起 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)肉品專業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)，中華文化促進(jìn)會(huì)飲食文化專業(yè)委員會(huì)專家委員會(huì)主任，2008—2016年被聘為國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家。長(zhǎng)期從事肉品加工原理與技術(shù)研究，以及水
產(chǎn)品加工教學(xué)與科研工作。主持和參加多項(xiàng)國(guó)家863、973及科技支撐計(jì)劃，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利10余項(xiàng)，發(fā)表論文近200篇，主編和參編著作5部。
緒論
第一章 水產(chǎn)品原料品種和特性
第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)
第二節(jié) 蝦蟹類(lèi)
第三節(jié) 貝類(lèi)
第四節(jié) 藻類(lèi)
第五節(jié) 輔料與添加劑
思考題
第二章 魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)和特性
第一節(jié) 魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 魚(yú)肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 水產(chǎn)品中的酶
第四節(jié) 魚(yú)肉的加工特性
思考題
第三章 魚(yú)貝類(lèi)死后變化和鮮度評(píng)定
第一節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)死后變化
第二節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的鮮度評(píng)定
思考題
第四章 海藻的化學(xué)特性
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 海藻中的糖類(lèi)
第三節(jié) 海藻中的脂質(zhì)
第四節(jié) 海藻中的含氮成分
第五節(jié) 海藻中的無(wú)機(jī)鹽
第六節(jié) 海藻中的維生素
第七節(jié) 海藻中的色素
第八節(jié) 海藻中的其他成分
思考題
第五章 水產(chǎn)品貯藏與保鮮
第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)活體運(yùn)輸
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)保鮮
第三節(jié) 水產(chǎn)品凍藏工藝
第四節(jié) 其他保鮮方法
思考題
第六章 水產(chǎn)品加工單元操作
第一節(jié) 干制
第二節(jié) 腌制與鹽漬
第三節(jié) 加熱方法
思考題
第七章 魚(yú)糜及魚(yú)糜制品
第一節(jié) 魚(yú)糜加工工藝
第二節(jié) 魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝膠形成
第三節(jié) 魚(yú)糜制品加工
第四節(jié) 魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)量控制
思考題
第八章 干制品
第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)鹽干品
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)淡干品
第三節(jié) 魚(yú)肉松
第四節(jié) 魚(yú)片
思考題
第九章 腌制品與熏制品
第一節(jié) 腌制品
第二節(jié) 煙熏制品加工工藝
思考題
第十章 罐藏制品
第一節(jié) 典型水產(chǎn)罐頭的加工
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭的質(zhì)量控制
思考題
第十一章 發(fā)酵制品
第一節(jié) 蟹醬和蝦醬
第二節(jié) 蝦油和魚(yú)露
第三節(jié) 其他發(fā)酵水產(chǎn)品
思考題
第十二章 海藻食品加工
第一節(jié) 紫菜的加工
第二節(jié) 海帶加工
第三節(jié) 裙帶菜加工
思考題
第十三章 水產(chǎn)品的綜合利用
第一節(jié) 魚(yú)粉生產(chǎn)
第二節(jié) 魚(yú)油和魚(yú)肝油生產(chǎn)
第三節(jié) 魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)頭的利用
第四節(jié) 蟹蝦副產(chǎn)品綜合利用
第五節(jié) 貝類(lèi)綜合利用
第六節(jié) 其他水產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用
思考題
第十四章 水產(chǎn)品中的危害與控制
第一節(jié) 水產(chǎn)品的危害概述
第二節(jié) 水產(chǎn)品生產(chǎn)體系中的主要危害
第三節(jié) 與水產(chǎn)品相關(guān)的食源性疾病及其預(yù)防
思考題
第十五章 水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第三節(jié) 水產(chǎn)食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第四節(jié) HACCP體系認(rèn)證與審核
思考題
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