火鍋

撰文/藍(lán)勇

先秦時期，告子言食色性也，認(rèn)為食欲、色欲都是人的天性。而在中國的傳統(tǒng)價值取向中，色是不能隨便發(fā)揮和張揚的。但中國人把創(chuàng)造力和熱情都傾注在飲食身上，所以食在中國，可以很張揚地說，也能很張揚地做，所謂食不厭精，膾不厭細(xì)正反映了這種追求。那么在當(dāng)下飛速發(fā)展的社會里，哪種飲食方式為熱烈、為張揚？毫無疑問就是火鍋了。翻滾的鍋底、蒸騰的水汽、鼎沸的人群，火鍋的一切都彰顯著它的熱情，在這種罕見的熱情中釋放著中國人的天性。

如今人們一提到吃火鍋，大多想到的是來自巴蜀地區(qū)的麻辣火鍋，從歷史角度來看火鍋，它的內(nèi)涵悠遠(yuǎn)豐富，值得大書特書。無論這一烹飪方式火燒水煮的古老程度，還是歷史文獻中記載流傳的撥霞供千叟宴暖鍋等，都適宜展示這一飲食方式厚重的歷史底蘊。火鍋的起源、演變考證繁瑣，書中自有解讀，這里僅就人們對麻辣火鍋關(guān)注的一些爭議問題略敘一二。

首先，麻辣火鍋的起源問題。

命名一種火鍋類型，我們多用其所屬地區(qū)或涮燙主食材來區(qū)分。湯底的味型變化有限，很少會被用于分類，但麻辣除外。近兩百多年來，辣椒在巴蜀地區(qū)作為調(diào)味品逐步擴散開來，二十世紀(jì)的社會變革帶來的人口頻繁流動更是將麻辣這種極具刺激性的味型傳遍四方，因此麻辣在人們印象中已經(jīng)和巴蜀地區(qū)直接掛鉤，所以誕生在巴蜀大地的麻辣火鍋自然而然地攜帶了所屬地區(qū)的信息。

進一步追問，麻辣火鍋起源自巴蜀何方？

有的學(xué)者認(rèn)為是重慶，有的學(xué)者則認(rèn)為是自貢，還有的學(xué)者認(rèn)為是瀘州。而根據(jù)我的研究，源于重慶是具有說服力的論斷，更準(zhǔn)確地說是源于清末重慶沿街串巷走碼頭的水八塊，并與船工開船的開船肉有關(guān)。這種飲食方式直至民國初年才逐漸進入堂內(nèi)。1921年，重慶較早的一家固定的火鍋店白樂天在雜貨市場的較場壩附近開業(yè)，因其主要涮食的食材是毛肚，所以在那個時期也被稱為毛肚火鍋。

而它的另一個流行名稱重慶火鍋，出現(xiàn)的歷史并不悠久。20世紀(jì)七十年代末，我到重慶讀書時，還沒有聽說過重慶火鍋之名，八十年代初畢業(yè)時才聽說有橋頭火鍋。1983年到部隊工作后，重慶火鍋開始在社會上迅速發(fā)展，形成氣候，并逐漸出現(xiàn)九宮格、鴛鴦鍋、子母鍋的鍋式。到今天，重慶火鍋已經(jīng)發(fā)展成底料調(diào)味豐富、鍋底類型多樣、入品菜肴廣譜的業(yè)態(tài)。但是，重慶火鍋傳播開來后，因為巴蜀地區(qū)大同小異的人文風(fēng)俗、飲食習(xí)慣，很多外省人會簡單地用川味火鍋來指代重慶火鍋。這些名稱的廣泛流傳對麻辣火鍋的起源和辨析產(chǎn)生了一定的誤導(dǎo)作用，這也是相關(guān)爭議頻出的重要原因之一。

再者，麻辣火鍋的流行對我們的生活有什么影響？

一，麻辣火鍋的出現(xiàn)，對傳統(tǒng)就餐方式的影響較大。首先將烹飪與就食合二為一，讓食客即時涮燙與以前煮熟成品增溫進食的暖鍋大不一樣。而以前，麻辣火鍋多是桌席上的一道盤菜，但以現(xiàn)代火鍋的經(jīng)營形式來看，它已經(jīng)完全可以單獨成席、單獨成店。并且眾人合圍共煮一鍋，決定了火鍋餐飲的聚眾性，且比西餐和其他中餐更強一些。此外，麻辣火鍋還有就餐開放、隨性自由、反儀式性的特點。人們在吃麻辣火鍋時，可以光著膀子吃，可以高聲暄嘩，可以不講求座席位次的尊卑，可以隨時按自己的喜好點菜、加菜。

二，麻辣火鍋利于人們釋放壓力，調(diào)節(jié)情緒。我在《中國川菜史》一書中談到川菜的八字特征麻、辣、鮮、香、復(fù)合、重油，麻辣火鍋是將此八字體現(xiàn)得非常全面的飲食形式。同時，麻辣火鍋還應(yīng)加上一個一般火鍋普遍有的燙或熱字。這樣，火鍋的大麻大辣、鮮香并重、復(fù)合重油與熱燙高溫疊加在一起，通過眾多感覺器官傳達(dá)至大腦，對于現(xiàn)代社會快節(jié)奏下人們疲憊的身心來說，可謂是一種心靈的重新激活和生物學(xué)上的身體釋放。所以，當(dāng)我們煩心于正式場合繁瑣的飲食禮儀時，或奔波于生計之苦累中，或疲于家常味道后，品嘗一下麻辣火鍋，當(dāng)真是一種通徹身心的釋放。

三，麻辣火鍋的流行在某種程度上也加劇了人們口味的單一化、刺激化，更多的人會把麻辣的味型同川菜直接掛鉤，加劇了人們對川菜=麻辣的刻板印象。一方面好的川菜應(yīng)該是醇厚的香中包裹麻辣，而不是麻辣得無處尋香，火鍋也是如此。這一點往往是許多人理解不到，特別許多區(qū)域外的小面、火鍋僅僅是辣度高而不香。同時，麻辣吃到爽沒問題，但是感受味道的豐富性依然值得人們所追求。所以，一位對極度麻辣食物上癮的人往往是成不了美食家的。

麻辣火鍋發(fā)展到今天，也面臨各種挑戰(zhàn)，如老油傳統(tǒng)與味道清薄的矛盾、精工湯底與繁雜蘸碟的沖突、麻辣程度與鮮香本色的不合、綠色飲食與化學(xué)食材的抵觸、公共環(huán)境與喧囂就餐氛圍的取舍等，這都需要對麻辣火鍋及文化做更深入的分析和總結(jié)。那么，地道風(fēng)物團隊推出的這本《火鍋》，對于川渝火鍋的正本清源和理清麻辣與川渝、川味的關(guān)系就十分必要了。

這次撰文的諸位作者多是在飲食文化方面研究精深的大家，如石光華、司馬青衫、二毛等都是有長期烹飪體驗及較深理論思考的作者，對火鍋的理解十分深刻，而曹雨等年輕人也對麻辣文化、火鍋文化多有思考和探索，有一些視角十分新穎、獨到。

近些年來，我一直在從事飲食文化史、歷史飲食地理方面的研究，深深地感到，中國人對飲食的鐘愛程度可以說超越世界上任何國家。特別是在巴蜀地區(qū)，傳統(tǒng)文化中的尚滋味性嗜口腹，使巴蜀人民幾千年來花費在飲食上的光陰太多太多，自然也創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴，滋生出豐富多彩的飲食文化。說一句食在華夏，食在巴蜀也不足為過。人們常感嘆國人拿諾貝爾獎太少，但如果說世界有諾貝爾飲食文化獎，可能國人的飲食創(chuàng)新就會拿到手軟，重慶火鍋就很有可能中獎。

飲食的品評本身是感性的，酸甜苦辣各有所好。所以，飲食文化的研究可能是物質(zhì)文化研究中難把握的。在我們這本《火鍋》中，各位作者的觀點可能并不完全一致，但這并不妨礙我們對飲食文化研究的共同追求。為了我們的飲食文化更為豐富，為了我們大家能品嘗更好的火鍋味道，感受更好的火鍋場景，體味愉悅歡暢的飲食體驗，請諸位讀者翻閱這本《火鍋》。