伴隨著法國傳統(tǒng)美食、地中海飲食、墨西哥飲食、土耳其小米粥、日本和食、韓國越冬泡菜等相繼成為或被列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，中國烹飪界對(duì)于選擇哪一種中國飲食文化去申報(bào)世界非遺項(xiàng)目，尚在不斷的爭論之中總的趨勢是，人們十分期待中國美食能夠早日在世界非遺項(xiàng)目中實(shí)現(xiàn)零的突破。這樣一種非遺美食申報(bào)熱潮，國外的研究者認(rèn)為是一種中國人對(duì)于申請(qǐng)世界美食非遺的烹飪焦慮（Culinary Tensions）。
Philipp Demgenski. Chinese Cuisine�餾 Rocky Road toward International Intangible Cultural Heritage Status. Asian Ethnology， 2020（79）： 115-135.國內(nèi)研究界也越來越關(guān)注中國飲食文化遺產(chǎn)的相關(guān)研究。本書聚焦浙江省11個(gè)地級(jí)市的飲食文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)利用情況，根據(jù)飲食文化遺產(chǎn)的實(shí)際傳承情況以及飲食文化所具有的多樣性、交叉性、區(qū)域性等特征，從食材類、技藝類、器具類、民俗類、文獻(xiàn)類五大類型出發(fā)，對(duì)浙江范圍內(nèi)的飲食文化遺產(chǎn)內(nèi)容進(jìn)行專題性研究。這樣的理論研究探討，對(duì)傳統(tǒng)非遺十大類的分類方法是一種突破；對(duì)我國飲食文化遺產(chǎn)研究來說，在理論方法和研究范圍上都是一種重建。
中國飲食文化遺產(chǎn)傳承歷史悠久，內(nèi)容豐富多樣，南北地域與氣候環(huán)境差異大。菜系流派或飲食風(fēng)格既具有差異性又有強(qiáng)烈的相似性，交叉與重疊的情況十分常見。在這種情況下，國內(nèi)傳統(tǒng)的非遺十大類分類辦法，往往將飲食相關(guān)的烹飪制作技藝歸入技藝類，相對(duì)而言，比較忽視食材本身的遺產(chǎn)性以及飲食器具、文獻(xiàn)等物化對(duì)象背后的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特質(zhì)�？茖W(xué)分類是提升科學(xué)認(rèn)知的前提，我們針對(duì)中國飲食文化遺產(chǎn)的基本特征，從食材類、技藝類、器具類、民俗類、文獻(xiàn)類五大類型出發(fā)，重新認(rèn)識(shí)非遺大省浙江的飲食文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)利用實(shí)踐現(xiàn)狀，具有重要的研究意義與現(xiàn)實(shí)意義。
同時(shí)，本書還探討了浙江傳承和保護(hù)飲食文化遺產(chǎn)的重要平臺(tái)和載體，尤其是飲食文化博物館。還有以浙江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心為代表的非遺傳播和推廣機(jī)構(gòu)，他們通過創(chuàng)辦非遺美食研修培訓(xùn)班、舉辦浙江傳統(tǒng)飲食展評(píng)展演活動(dòng)等創(chuàng)新性保護(hù)利用手段，為全國推廣和宣傳非遺美食遺產(chǎn)提供了良好的參考經(jīng)驗(yàn)與工作范式。
本書的相關(guān)章節(jié)得到飲食文化研究界、餐飲烹飪界諸多師友的幫助。葉俊士老師撰寫了第五章有關(guān)浙江器具類飲食文化遺產(chǎn)的相關(guān)內(nèi)容。俞為潔研究員、徐吉軍研究員、邵萬寬教授、林正秋教授的相關(guān)研究成果，皆是本書的重要參考資料。在此，向他們表示真誠的謝意。當(dāng)然，由于開展該課題的時(shí)間倉促，更由于筆者水平有限，書中存在的錯(cuò)誤疏漏之處，懇請(qǐng)各位同道與讀者批評(píng)指正。

金曉陽 周鴻承
2021年6月