《糧油食品加工/高等職業(yè)教育十四五規(guī)劃教材》為現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)系列教材，教材編寫以師帶徒，師徒共研為編寫思路，與現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施企業(yè)共同設(shè)計(jì)編寫，堅(jiān)持理論夠用，重在能力的原則，開門見山，直擊生產(chǎn)。
《糧油食品加工/高等職業(yè)教育十四五規(guī)劃教材》包括糧油加工基礎(chǔ)理論和實(shí)驗(yàn)兩個模塊，糧油加工基礎(chǔ)理論模塊介紹了緒論部分、糧油食品基礎(chǔ)原料、糧油食品輔助原料、面制方便食品加工、焙烤食品加工技術(shù)、豆類的加工。每個項(xiàng)目中又包括具體的工作任務(wù)，工作任務(wù)的開展均以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合師徒共研，強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力培養(yǎng)，使教材具有較強(qiáng)的可操作性作為我國高等職業(yè)院校食品科學(xué)與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)、糧油加工專業(yè)、烹調(diào)專業(yè)或其他與食品有關(guān)專科生的教材或教學(xué)參考書、同時望作為食品科技人員、餐飲業(yè)、及烹調(diào)技師學(xué)習(xí)和查閱的參考書。
緒論
一、糧油食品的分類
二、糧油食品加工的主要內(nèi)容
三、我國糧油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析
單元 糧油食品基礎(chǔ)原料
項(xiàng)目一 小麥加工
任務(wù)一 小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)成
任務(wù)二 小麥預(yù)處理
任務(wù)三 小麥的粉路流程
任務(wù)四 篩理
項(xiàng)目二 稻谷加工
任務(wù)一 稻谷加工
任務(wù)二 礱谷及礱下物分離
任務(wù)三 碾米和成品整理
【師徒共研】
【案例：小麥粉面筋含量的測定】
第二單元 糧油食品輔料
項(xiàng)目一 植物油加工
任務(wù)一 植物油料的種類及化學(xué)成分
任務(wù)二 油料的預(yù)處理
任務(wù)三 植物油的提取
任務(wù)四 油脂的精煉
任務(wù)五 油脂的加工
項(xiàng)目二 加工用水及處理
任務(wù)一 加工用水處理
任務(wù)二 水的硬度測定
【師徒共研】
項(xiàng)目三 常用食品添加劑
【師徒共研】
【案例：植物油脂酸價的測定】
第三單元 面制食品加工
項(xiàng)目一 方便面生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 方便面生產(chǎn)概述
任務(wù)二 方便面生產(chǎn)中的切條與折花工序
任務(wù)三 方便面生產(chǎn)中的蒸面工序
任務(wù)四 方便面生產(chǎn)中的定量切斷與分排輸出
任務(wù)五 方便面生產(chǎn)中的干燥工序
任務(wù)六 方便面生產(chǎn)中的冷卻工序
任務(wù)七 方便面生產(chǎn)中的包裝工序
任務(wù)八 方便面湯料的生產(chǎn)
項(xiàng)目二 其他面制品生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 掛面加工
任務(wù)二 魔芋掛面加工
任務(wù)三 饅頭加工
任務(wù)四 速凍水餃的加工技術(shù)
【師徒共研】
第四單元 焙烤食品加工技術(shù)
項(xiàng)目一 面包加工
任務(wù)一 面包基本知識
任務(wù)二 面包加工工藝流程
任務(wù)三 面包加工中常見問題及處理措施
項(xiàng)目二 餅干加工
任務(wù)一 餅干基本知識
任務(wù)二 餅干加工工藝流程
任務(wù)三 餅干加工中常見問題及處理措施
項(xiàng)目三 蛋糕加工
任務(wù)一 蛋糕基本知識
任務(wù)二 蛋糕加工工藝流程
【師徒共研】
【飲食文化】
【案例：一次發(fā)酵面包制作】
【案例：海綿蛋糕制作】
【案例：戚風(fēng)蛋糕制作】
第五單元 米制方便食品加工
項(xiàng)目一 米制方便食品介紹
任務(wù)一 方便米飯的種類
任務(wù)二 米粉及方便米粉
任務(wù)三 其他米制食品
項(xiàng)目二 米制速凍食品加工
任務(wù)一 速凍湯圓
任務(wù)二 速凍粽子工藝
項(xiàng)目三 膨化食品加工
任務(wù)一 銀魚油炸膨化食品生產(chǎn)工藝
任務(wù)二 擠壓膨化食品加工
【師徒共研】
第六單元 豆類食品加工
項(xiàng)目一 大豆的加工
任務(wù)一 大豆的主要組成成分
任務(wù)二 大豆制品的分類
任務(wù)三 傳統(tǒng)大豆制品加工
項(xiàng)目二 綠豆的加工
任務(wù)一 傳統(tǒng)綠豆制品
任務(wù)二 新興綠豆制品
項(xiàng)目三 其他豆類的加工
任務(wù)一 赤豆
任務(wù)二 豌豆
任務(wù)三 蠶豆
【師徒共研】
參考文獻(xiàn)
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