模 塊 一 中餐烹調(diào)技藝基礎(chǔ)概述 / 001
項(xiàng)目一 中餐菜肴的特點(diǎn)及流派認(rèn)知 / 004
項(xiàng)目二 菜肴的質(zhì)量要求與要素把控 / 015
模 塊 二 鮮活原料初加工技藝 / 019
項(xiàng)目一 新鮮蔬菜的初加工技術(shù) / 022
項(xiàng)目二 家畜原料的初加工技術(shù) / 027
項(xiàng)目三 禽類原料的初加工技術(shù) / 033
項(xiàng)目四 水產(chǎn)原料的初加工技術(shù) / 037
模 塊 三 干貨原料漲發(fā)技藝 / 043
項(xiàng)目一 干貨原料漲發(fā)的原理認(rèn)知 / 046
項(xiàng)目二 不同漲發(fā)類型的技術(shù)方法 / 049
模 塊 四 刀工和勺工技藝 / 057
項(xiàng)目一 刀工技術(shù)及其分類 / 059
項(xiàng)目二 勺工技術(shù)及其種類 / 075
模 塊 五 菜肴組配技藝 / 081
項(xiàng)目一 單一菜肴的組配技術(shù) / 084
項(xiàng)目二 整套菜肴的組配技術(shù) / 090
模塊六 火候運(yùn)用技藝 /103
項(xiàng)目一 火候鑒別與油溫的控制 / 106
項(xiàng)目二 熱量傳遞的烹調(diào)運(yùn)用 / 110
模塊七 原料初步熟處理技藝 /117
項(xiàng)目一 焯水技術(shù) / 120
項(xiàng)目二 過(guò)油技術(shù) / 123
項(xiàng)目三 走紅技術(shù) / 127
項(xiàng)目四 汽蒸技術(shù) / 131
模塊八 調(diào)味技藝 /135
項(xiàng)目一 調(diào)味的作用和原則把握 / 138
項(xiàng)目二 調(diào)味過(guò)程和方法的應(yīng)用 / 142
項(xiàng)目三 味型分類及調(diào)味品運(yùn)用 / 148
模塊九 制湯技藝 /161
項(xiàng)目一 制湯的原理性認(rèn)知 / 164
項(xiàng)目二 普通湯的制作技術(shù) / 168
項(xiàng)目三 高級(jí)湯的制作技術(shù) / 174
模塊十 上漿、掛糊、勾芡技藝 /187
項(xiàng)目一 上漿原理及技術(shù) / 190
項(xiàng)目二 掛糊原理及技術(shù) / 197
項(xiàng)目三 勾芡原理及技術(shù) / 204
模塊十一 冷菜烹調(diào)技藝 /215
項(xiàng)目一 冷菜的烹調(diào)技法 / 217
項(xiàng)目二 冷菜拼裝及技法 / 234
模 塊 十 二 熱菜烹調(diào)技藝 /245
項(xiàng)目一 水傳熱烹調(diào)技法 / 248
項(xiàng)目二 油傳熱烹調(diào)技法 / 258
項(xiàng)目三 汽熱傳遞烹調(diào)技法 / 269
項(xiàng)目四 礦物質(zhì)傳熱烹調(diào)技法 / 273
模 塊 十 三 菜肴盛裝技藝 /279
項(xiàng)目一 菜肴的造型工藝與裝盤 / 282
項(xiàng)目二 菜肴的盛裝技術(shù)方法 / 291
模 塊 十 四 菜肴盤飾技藝 /297
項(xiàng)目一 盤飾的價(jià)值和運(yùn)用規(guī)則 / 299
項(xiàng)目二 盤飾的形式和方法類型 / 304