本書結(jié)合食品安全學(xué)發(fā)展動態(tài)，系統(tǒng)地介紹了食品中有毒物質(zhì)及其中毒機(jī)理，食品生物性污染和化學(xué)性污染及其控制方法，農(nóng)藥、獸藥對食品安全的影響，食品添加劑及食品包裝材料對食品安全的影響，食品加工及特殊食品的安全問題等內(nèi)容。本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可為食品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、科研和管理工作的人員提供參考。
本書系統(tǒng)、全面地介紹了食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施，把前沿的理論與實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來,具有一定的理論高度和很強(qiáng)的實(shí)用性。本書重點(diǎn)突出，條理清楚，內(nèi)容邏輯聯(lián)系緊密，有利于學(xué)生對食品安全學(xué)的學(xué)習(xí)。出版本書不僅能滿足食品科學(xué)與工程、食品安全、生物科學(xué)專業(yè)本�？茖W(xué)生學(xué)習(xí)的需要，也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域的從業(yè)人員使用，具有很好的市場前景。
當(dāng)前，食品安全問題嚴(yán)重，食品安全事故頻發(fā)，一些食品經(jīng)營者法律意識淡薄，他們不能嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)、銷售偽劣或過期食品。蘇丹紅、三聚氰胺、一滴香、毒大米、地溝油、瘦肉精等食品安全案件，一次又一次地?fù)芘藗兊纳窠?jīng)。一些消費(fèi)者缺乏基本的食品安全學(xué)知識，誤食有毒有害食品的案例經(jīng)常發(fā)生。食品安全問題已經(jīng)成為公眾關(guān)注的社會問題。本書的寫作目的是豐富大眾食品安全學(xué)的基本知識，增強(qiáng)大眾食品安全法律意識。
本書結(jié)合食品安全學(xué)發(fā)展動態(tài)，系統(tǒng)地介紹了食品中有毒物質(zhì)及其中毒機(jī)理，食品生物性污染和化學(xué)性污染及其控制方法，農(nóng)藥、獸藥對食品安全的影響，食品添加劑及食品包裝材料對食品安全的影響，食品加工及特殊食品的安全問題。本書有助于讀者從食品安全風(fēng)險來源、食品安全機(jī)理及控制逐步深入，全面了解食品安全學(xué)的知識體系，可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可為食品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、科研和管理工作的人員提供參考。
黃升謀，男，57，湖北文理學(xué)院教授，博士，研究生導(dǎo)師，襄陽市學(xué)科帶頭人，長期從事食品營養(yǎng)學(xué)、人體營養(yǎng)與保健學(xué)、免疫學(xué)、細(xì)胞、分子生物學(xué)的教學(xué)和科研工作，于許多企、事業(yè)單位進(jìn)行了食品營養(yǎng)學(xué)及人體營養(yǎng)與保健的學(xué)術(shù)講座。出版學(xué)術(shù)專著2部。于SCI源刊、國家一級期刊等學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文52篇。獲省科技進(jìn)步一等獎1項。承擔(dān)國家自然科學(xué)基金2項，國家十五重點(diǎn)公關(guān)項目1項，國家科技支撐計劃項目1項，省級科學(xué)基金3項、市廳級科研項目4項，�？蒲袌F(tuán)隊項目2項。
緒論1
章食品中有毒物質(zhì)及中毒類型8
節(jié)食品中天然有毒物質(zhì)8
第二節(jié)食品中毒類型14
第二章食品原料固有危害16
節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物16
第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的動物性食物29
第三章食品生物性污染及其控制33
節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原因33
第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒36
第三節(jié)霉菌對食品的污染及其預(yù)防37
第四章重金屬與食品安全44
節(jié)汞與食品安全44
第二節(jié)鎘與食品安全46
第三節(jié)鉛與食品安全49
第四節(jié)砷與食品安全50
第五節(jié)鉻的污染52
第六節(jié)鋁的污染53
第五章農(nóng)藥殘留對食品安全的影響57
節(jié)有機(jī)氯農(nóng)藥57
第二節(jié)有機(jī)磷農(nóng)藥59
第三節(jié)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥62
第六章獸藥殘留對食品安全性的影響64
節(jié)青霉素殘留的危害65
第二節(jié)氨基糖苷類抗生素68
第三節(jié)四環(huán)素類抗生素70
第四節(jié)氯霉素類抗生素74
第五節(jié)喹諾酮類藥物76
第六節(jié)磺胺類藥物79
第七節(jié)呋喃類藥物81
第八節(jié)激素類藥物殘留的危害82
第九節(jié)抗病毒藥物殘留的危害84
第十節(jié)消毒劑殘留的危害86
第七章化肥污染88
第八章化學(xué)污染物90
節(jié)N亞硝基化合物90
第二節(jié)多環(huán)芳烴的危害與防治92
第三節(jié)雜環(huán)胺類化合物(HCA)96
第四節(jié)二英97
第九章食品添加劑對食品安全的影響100
節(jié)食品防腐劑101
第二節(jié)食品抗氧化劑105
第三節(jié)食品護(hù)色劑與漂白劑107
第四節(jié)食品調(diào)味劑110
第五節(jié)乳化劑112
第六節(jié)食品膨松劑的安全113
第七節(jié)食品色素的安全114
第十章包裝材料的衛(wèi)生118
節(jié)塑料包裝材料118
第二節(jié)橡膠120
第三節(jié)金屬涂料120
第四節(jié)陶瓷或搪瓷122
第五節(jié)鋁制品與不銹鋼123
第六節(jié)其他包裝材料125
第十一章環(huán)境污染對食品安全的危害127
節(jié)環(huán)境污染與食品安全127
第二節(jié)無機(jī)污染物對食品安全的影響129
第三節(jié)有機(jī)污染物對食品安全的影響130
第十二章加工食品的安全性134
第十三章部分加工食品的安全與衛(wèi)生137
節(jié)醬油137
第二節(jié)肉制品安全及防控措施139
第三節(jié)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險分析及控制143
第四節(jié)水產(chǎn)品安全問題及控制措施145
第五節(jié)酒類的安全性148
第六節(jié)其他食品的安全性155
參考文獻(xiàn)157
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