《中式面點(diǎn)技藝》是中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)技能核心課程，本書(shū)主要讓學(xué)生了解中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握面點(diǎn)制作的基本工藝和工藝流程，掌握五大面團(tuán)代表性品種的制作技藝，熟悉宴席面點(diǎn)的制作，培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)的理論知識(shí)和扎實(shí)的技能水平與創(chuàng)新意識(shí)。共有十個(gè)項(xiàng)目，分別為：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)的基本操作技術(shù)、水調(diào)面團(tuán)制作技藝、膨松面團(tuán)制作技藝、油酥面團(tuán)制作技藝、米及米粉面團(tuán)制作技藝、其他面團(tuán)制作技藝、風(fēng)味點(diǎn)心、面點(diǎn)的裝飾、宴席面點(diǎn)的創(chuàng)新與設(shè)計(jì)。本書(shū)結(jié)合中式面點(diǎn)崗位任務(wù)和能力分析，以本專(zhuān)業(yè)共同具備的面點(diǎn)崗位置業(yè)能力為依據(jù)，圖文并茂、內(nèi)容選取實(shí)踐性強(qiáng)、代表性強(qiáng)，以任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向、理實(shí)一體、講究實(shí)效的思想，以工作頁(yè)的形式，貫穿過(guò)程和結(jié)果性評(píng)價(jià)，使學(xué)習(xí)者能夠直觀(guān)、迅速的掌握和學(xué)習(xí)知識(shí)與技能要點(diǎn)。
毛永幸，中國(guó)烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，入選全國(guó)旅游專(zhuān)業(yè)行指委導(dǎo)師資源庫(kù)名單，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事兼小吃委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，廣西職業(yè)教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國(guó)優(yōu)秀教師，廣西特級(jí)教師，正高級(jí)講師，擅長(zhǎng)面點(diǎn)制作，個(gè)人參加及指導(dǎo)學(xué)生參加各級(jí)各類(lèi)教學(xué)及技能大賽榮獲多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，主持及參與多個(gè)課題，發(fā)表多篇論文，主編及參編教材7本，專(zhuān)著（第一作者）1本，主持或參與教學(xué)成果或省級(jí)一等獎(jiǎng)2個(gè)，二等獎(jiǎng)2個(gè)。在職教路上初心不改不懈探索。
模塊一 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 中式面點(diǎn)概述………………………………………………………………1
任務(wù)二 面點(diǎn)常用設(shè)備與工具………………………………………………………9
任務(wù)三 面點(diǎn)廚房崗位認(rèn)知及職業(yè)素養(yǎng)……………………………………………18
模塊二 中式面點(diǎn)基本操作技術(shù)
任務(wù)一 和面…………………………………………………………………………24
任務(wù)二 揉面…………………………………………………………………………28
任務(wù)三 搓條…………………………………………………………………………35
任務(wù)四 下劑…………………………………………………………………………38
任務(wù)五 制皮…………………………………………………………………………54
任務(wù)六 上餡…………………………………………………………………………66
模塊三 水調(diào)面團(tuán)
任務(wù)一 手搟面………………………………………………………………………81
任務(wù)二 韭菜鮮肉水餃………………………………………………………………86
任務(wù)三 鮮肉云吞……………………………………………………………………93
任務(wù)四 花色蒸餃……………………………………………………………………99
任務(wù)五 蔥油餅………………………………………………………………………107
任務(wù)六 月牙煎餃……………………………………………………………………112
任務(wù)七 糯米燒麥……………………………………………………………………118
模塊四 膨松面團(tuán)
任務(wù)一 奶香小饅頭…………………………………………………………………125
任務(wù)二 椒鹽蔥花卷…………………………………………………………………131
任務(wù)三 光頭蓮蓉包…………………………………………………………………138
VI
中式面點(diǎn)制作技藝
任務(wù)四 水晶秋葉包…………………………………………………………………144
任務(wù)五 鮮肉提褶包…………………………………………………………………151
任務(wù)六 花色饅頭……………………………………………………………………158
任務(wù)七 叉燒包………………………………………………………………………165
任務(wù)八 海綿蛋糕……………………………………………………………………171
任務(wù)九 開(kāi)口棗………………………………………………………………………176
任務(wù)十 油條…………………………………………………………………………182
任務(wù)十一 脆麻花……………………………………………………………………188
模塊五 米及米粉面團(tuán)
任務(wù)一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193
任務(wù)二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197
任務(wù)三 香麻炸軟棗…………………………………………………………………202
任務(wù)四 雨花石湯圓…………………………………………………………………207
模塊六 油酥面團(tuán)
任務(wù)一 核桃酥………………………………………………………………………214
任務(wù)二 蛋黃酥………………………………………………………………………217
任務(wù)三 眉毛酥………………………………………………………………………221
任務(wù)四 荷花酥………………………………………………………………………226
任務(wù)五 花色酥點(diǎn)一——叉燒酥………………………………………………………231
任務(wù)六 花色酥點(diǎn)二——糖果酥………………………………………………………235
任務(wù)七 花色酥點(diǎn)三——花籃酥………………………………………………………239
任務(wù)八 雞仔餅………………………………………………………………………244
模塊七 其他類(lèi)面團(tuán)
任務(wù)一 馬蹄鮮蝦餃…………………………………………………………………249
任務(wù)二 潮州粉粿……………………………………………………………………254
VII
任務(wù)三 蜂巢芋頭角…………………………………………………………………259
任務(wù)四 象形雪梨果…………………………………………………………………263
任務(wù)五 清香南瓜餅…………………………………………………………………267
任務(wù)六 象形胡蘿卜角………………………………………………………………271
模塊八 地方名點(diǎn)
任務(wù)一 浙江名點(diǎn)（小籠包）………………………………………………………276
任務(wù)二 江蘇點(diǎn)心（翡翠燒麥）……………………………………………………285
任務(wù)三 京式名點(diǎn)（豌豆黃）………………………………………………………292
任務(wù)四 廣東點(diǎn)心（廣式蛋黃蓮蓉月餅）…………………………………………298
任務(wù)五 四川名點(diǎn)（葉兒粑）………………………………………………………306
模塊九 面點(diǎn)的裝飾
任務(wù)一 船點(diǎn)的制作…………………………………………………………………311
任務(wù)二 面塑的制作…………………………………………………………………316
任務(wù)三 擺盤(pán)藝術(shù)……………………………………………………………………320
模塊十 筵席面點(diǎn)的創(chuàng)新與設(shè)計(jì)
任務(wù)一 筵席面點(diǎn)的組配原則………………………………………………………325
任務(wù)二 筵席面點(diǎn)配色、造型與圍邊………………………………………………328
任務(wù)三 面點(diǎn)的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)…………………………………………………………333
任務(wù)四 面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與利用…………………………………………………………335
任務(wù)五 面點(diǎn)的創(chuàng)新思路……………………………………………………………340
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