近年來，隨著食品加工與保藏技術(shù)研究的深入，一些新技術(shù)、新工藝得到進(jìn)一步的應(yīng)用并取得了新成果。作為學(xué)科建設(shè)重要內(nèi)容之一的教材建設(shè)，需要與時俱進(jìn)，及時吸納這些新的成果。由馬長偉、曾名湧主編的《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》是一部優(yōu)秀的教材，先后被列入“面向□1世紀(jì)課程教材”和“北京市高等教育精品教材建設(shè)立項項目”，自□00□年出版以來，被眾多院校相關(guān)專業(yè)選作教材，反響很好。該教材已經(jīng)多次印刷，但內(nèi)容一直未進(jìn)行系統(tǒng)的修訂，已經(jīng)不能滿足新時代教學(xué)的需求。經(jīng)教材原主編同意并授權(quán)，由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)胡卓炎和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)梁建芬任主編，組織編者對教材進(jìn)行系統(tǒng)的修訂改版。
　　本次修訂廣泛收集了國內(nèi)外資料，體現(xiàn)了食品加工與保藏領(lǐng)域的先進(jìn)水平，在內(nèi)容和體系上有所創(chuàng)新，在紙質(zhì)教材中融人數(shù)字化元素，加入部分?jǐn)U展內(nèi)容。本次修訂結(jié)合新時代我國高等教育人才培養(yǎng)模式改革的實際，將書名改為《食品加工與保藏原理》，以適應(yīng)新時代專業(yè)人才培養(yǎng)方案課程體系的構(gòu)成和教學(xué)的需要。修訂中，補充調(diào)整了部分編寫人員，由主編胡卓炎、梁建芬?guī)ьI(lǐng)全國多所院校從事本學(xué)科教學(xué)與研究工作的教師共同編寫修訂完成，馬長偉、曾名湧主審，新版教材是集體智慧的結(jié)晶。
　　全書內(nèi)容共分9章，主要包括緒論、食品的品質(zhì)劣變及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制與煙熏、食品的化學(xué)保藏、食品的輻照保藏、食品加工與保藏新進(jìn)展等內(nèi)容。
　　本書編寫人員的具體分工為：□□章緒論由胡卓炎、梁建芬編寫；第□章食品的品質(zhì)劣變及其控制由胡卓炎、喬旭光、寇莉萍編寫；第3章食品低溫保藏由胡卓炎、曾凡坤、趙雷編寫；第4章食品罐藏由梁建芬、趙雷編寫；第5章食品的干制保藏由李述剛、曾凡坤、狄建兵編寫；第6章食品的腌制與煙熏由婁愛華、黃艷編寫；第7章食品的化學(xué)保藏由李澤珍、陳偉、張春紅編寫；第8章食品的輻照保藏由寇莉萍、黃艷、李澤珍、趙雷編寫；第9章食品加工與保藏新進(jìn)展由梁建芬、張春紅、胡卓炎編寫。全書由胡卓炎、趙雷負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。馬長偉、曾名湧審稿。
　　本教材著重闡明食品加工與保藏的基本理論、基本技術(shù)和方法，作為食品保藏原理（與技術(shù)）或者食品保藏學(xué)或者食品工藝學(xué)等課程的配套教材，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)，要求學(xué)生具有食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等先修課程的基礎(chǔ)。本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生和研究生的教材，也適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。
　　在教材的編寫出版過程中得到了編者所在院校和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的指導(dǎo)、幫助和支持，在此深表謝意。由于工作繁忙和時間緊迫，加之學(xué)科內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，書中疏漏和不妥之處在所難免，萬望諸位同仁和讀者賜教惠正。