日常生活中，食品的種類、數(shù)量、比例、搭配及食用方式是否科學(xué)合理直接影響國民的營養(yǎng)與健康，而國民營養(yǎng)與健康狀況是衡量一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、社會(huì)穩(wěn)定程度以及國民素質(zhì)高低的重要指標(biāo)，是國家綜合實(shí)力的具體體現(xiàn)。國民良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會(huì)發(fā)展的重要目標(biāo)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及生活節(jié)奏的加快，人們的生活條件有了很大的提高，膳食結(jié)構(gòu)也相應(yīng)發(fā)生了很大變化，日常飲食也有了很大改善，無論在家庭或是外出就餐，都開始講究營養(yǎng)搭配。但高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維“三高一低”的膳食結(jié)構(gòu)致使我國的現(xiàn)代“文明病”，如肥胖癥、高血壓、高脂血、糖尿病、痛風(fēng)以及腫瘤的發(fā)病率不斷上升，潛在威脅著人們的健康和生命。此外，一些人認(rèn)為吃飯會(huì)發(fā)胖，因此只吃菜不吃飯或很少吃飯，這種不合理的飲食結(jié)構(gòu)又會(huì)導(dǎo)致新的營養(yǎng)問題出現(xiàn)，最終因營養(yǎng)不合理而導(dǎo)致疾病。究其原因，是人們普遍缺乏食品化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，缺乏科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)理念、均衡膳食的認(rèn)知等，不懂日常平衡膳食的重要性，不懂“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”和“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的真正含義，因此非常有必要進(jìn)行食品化學(xué)與營養(yǎng)知識(shí)的普及。
　　食品化學(xué)與營養(yǎng)是一門多學(xué)科交叉、互相滲透的新興學(xué)科，是食品、營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，在食品類學(xué)科中具有重要的基礎(chǔ)地位。食品化學(xué)與營養(yǎng)是利用化學(xué)的理論和方法研究食品營養(yǎng)本質(zhì)的一門學(xué)科，即從化學(xué)角度研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與生理功能，以及在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門應(yīng)用性學(xué)科。對(duì)于食品、營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生來說，必須掌握食品化學(xué)與營養(yǎng)的基本知識(shí)和研究方法，才能從事食品加工、流通、貯藏、銷售領(lǐng)域工作。通過此門課程的學(xué)習(xí)，現(xiàn)代大學(xué)生們能做到合理飲食，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，為日后勝任各種繁忙的工作打下良好的身體基礎(chǔ)，并肩負(fù)起向國民普及推廣營養(yǎng)與健康知識(shí)的責(zé)任。
　　根據(jù)職業(yè)教育的特點(diǎn)，本書打破傳統(tǒng)學(xué)科體系教材模式，以求精、求實(shí)、易學(xué)的原則，力求教材內(nèi)容清晰精簡(jiǎn)，夠用實(shí)用，突出職教特色，著重實(shí)用性、實(shí)踐性、普及性、典型性、科學(xué)性、新穎性。充分體現(xiàn)教材內(nèi)容與生產(chǎn)、生活實(shí)際相融通，充分體現(xiàn)食品行業(yè)特點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)職業(yè)性，力求反映本領(lǐng)域的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)。本書不僅適用于高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，也可作為成人教育教材、非食品專業(yè)的學(xué)生公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及用書。
　　本書共分十二章，以講授各種營養(yǎng)素為主線，將食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)內(nèi)容貫穿其中，主要包括緒論、食物在體內(nèi)的消化吸收、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、不同人群的營養(yǎng)和營養(yǎng)與健康等內(nèi)容。
　　本書是由來自全國多所院校多年從事食品生產(chǎn)、教學(xué)和科研的專家、教授合力編寫，由王桂楨、陳福玉、魏沛任主編，符英、華晶忠任副主編，王君、王小建、楊改、謝倩、湯春霞、宋笛、華鋒等參編。在編寫過程中，采取編者互審、副主編分工審閱、主編把關(guān)審核的方式協(xié)作完成。同時(shí)，在編寫過程中得到中國質(zhì)檢出版社和許多同行的大力幫助和指導(dǎo)，在此深表感謝！
　　由于編者水平有限，疏漏和不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大師生和讀者批評(píng)指正，以便日后修訂、完善。