現(xiàn)代食品調(diào)香與調(diào)味
定 價(jià):69 元
- 作者:宋詩清,馮濤 編
- 出版時(shí)間:2021/1/1
- ISBN:9787122378620
- 出 版 社:化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS264.2
- 頁碼:206
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
本書主要介紹了現(xiàn)代食品調(diào)香與調(diào)味的原理、技術(shù)及應(yīng)用,包括味覺與嗅覺的感受器和特點(diǎn)、香味與滋味的協(xié)同作用的理論、食品風(fēng)味與食欲的關(guān)系、風(fēng)味生理學(xué)、食用色素對風(fēng)味的影響、風(fēng)味增強(qiáng)劑及其衍生物、味覺調(diào)控的方法、天然香精的制備與穩(wěn)定化技術(shù)、甜味劑的發(fā)展和應(yīng)用、鮮味劑的發(fā)展和應(yīng)用、濃厚味劑的發(fā)展和應(yīng)用、低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味、低糖食品的調(diào)香與調(diào)味、低脂食品的調(diào)香與調(diào)味、清真食品的調(diào)香與調(diào)味、食用香精香料的安全與鑒偽等。
本書可供食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員、食品教學(xué)科研人員、食品相關(guān)專業(yè)師生參考。
適讀人群 :本書可供食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員、食品教學(xué)科研人員、食品相關(guān)專業(yè)師生參考。
1.本書作者從事食品風(fēng)味研究多年,實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富。
2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和機(jī)制。
3.詳細(xì)介紹了低鹽、低脂、低糖食品的調(diào)香、調(diào)味技術(shù)和實(shí)例。
4.介紹了使食品風(fēng)味變得更加醇厚、持久的濃厚味劑。
5.有助于對食品調(diào)香調(diào)味的理解和產(chǎn)品研發(fā)。
現(xiàn)代食品正朝著“輕食化”的方向發(fā)展,健康、美味是現(xiàn)代食品的主旋律。輕食化的代表就是低鹽、低糖和低脂食品。另外,一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睞。
隨著人們對健康的需求越來越高,相應(yīng)的調(diào)香與調(diào)味該如何應(yīng)對?健康、天然的調(diào)味劑是十分重要的發(fā)展方向,天然香料香精的開發(fā)與應(yīng)用將是未來的主要趨勢。本書從健康、天然、美味的視角來介紹現(xiàn)代食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù),以期為相關(guān)的從業(yè)人員以及廣大消費(fèi)者提供一個(gè)科學(xué)的判斷和參考。
本書共十一章,由多位業(yè)內(nèi)的資深人士參與編寫,分工如下:第一章,現(xiàn)代食品的特點(diǎn)及其要求(新西蘭奧克蘭理工大學(xué)食品科學(xué)系陸雋教授,上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院馮濤教授);第二章,香與味之間的協(xié)同作用與機(jī)制(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院馮濤教授和宋詩清副教授);第三章,天然香精香料的制備與穩(wěn)定化技術(shù)[芬美意(上海)研發(fā)中心陳龍博士,馮濤教授];第四章,甜味劑的發(fā)展與應(yīng)用(中國科學(xué)院昆明植物研究所杜芝芝副研究員,馮濤教授);第五章,鮮味劑的發(fā)展與應(yīng)用(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院劉源教授);第六章,濃厚味劑的發(fā)展與應(yīng)用(北京工商大學(xué)食品學(xué)院王蓓副教授,馮濤教授);第七章,低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味(馮濤教授,宋詩清副教授);第八章,低糖食品的調(diào)香與調(diào)味(美國國際香精香料有限公司方元超高級研發(fā)專員);第九章,低脂食品的調(diào)香與調(diào)味(宋詩清副教授);第十章,清真食品的調(diào)香與調(diào)味(江西朵美香精香料有限公司丁泉水總經(jīng)理,閩南科技學(xué)院周強(qiáng)副教授);第十一章,食用香精香料的安全與鑒偽(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院許旭教授,馮濤教授)。
由于編者水平及時(shí)間有限,本書有一些內(nèi)容未能詳細(xì)展開討論,亦不可避免會有一些不足之處,請讀者理解和指正。
編者
2020.8
馮濤,上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué),副院長 教授,主要研究淀粉科學(xué)和食品風(fēng)味化學(xué)。美國谷物化學(xué)家協(xié)會國際會員,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年委員會委員,中國焙烤、糖制品行業(yè)協(xié)會理事會會員,上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會專家組成員,上海市食品學(xué)會會員等,現(xiàn)擔(dān)任Journal of Bioavailability & Bioequivalence雜志編委會成員,F(xiàn)ood and Bioprocess Technology、食品科學(xué)等雜志的審稿專家,Cereal Foods World雜志專欄作家等。
第一章現(xiàn)代食品的特點(diǎn)及其要求1
1.1現(xiàn)代飲食及其對人體健康的影響1
1.1.1現(xiàn)代飲食所面臨的問題1
1.1.2現(xiàn)代飲食的未來之路2
1.2低脂食品的概念及其開發(fā)現(xiàn)狀2
1.2.1低脂食品的分類3
1.2.2低脂食品的開發(fā)現(xiàn)狀4
1.3低糖或無糖食品的概念及其開發(fā)現(xiàn)狀8
1.3.1低糖或無糖食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)9
1.3.2低糖或無糖食品的消費(fèi)現(xiàn)狀10
1.4低鈉食品的概念及其開發(fā)現(xiàn)狀10
1.4.1低鈉食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)11
1.4.2低鈉食品的開發(fā)現(xiàn)狀11
1.5現(xiàn)代食品對香精香料的要求12
1.5.1現(xiàn)代食品中添加香精香料的重要性12
1.5.2現(xiàn)代食品中添加香精香料的挑戰(zhàn)性12
1.5.3現(xiàn)代食品中添加香精香料的基本策略13
第二章香與味之間的協(xié)同作用與機(jī)制16
2.1有關(guān)香與味相互作用的一些理論16
2.1.1嗅覺感受器和嗅覺的特點(diǎn)17
2.1.2味覺感受器和味覺的特點(diǎn)18
2.2味覺與嗅覺19
2.2.1味覺19
2.2.2嗅覺20
2.3香與味協(xié)同作用引起的風(fēng)味增強(qiáng)21
2.3.1氣味定位任務(wù)23
2.3.2一致性評級的方法24
2.3.3味覺和氣味的相互作用24
2.3.4氣味轉(zhuǎn)導(dǎo)25
2.3.5味覺增強(qiáng)25
2.3.6氣味增強(qiáng)味覺的判斷方法26
2.4味覺、風(fēng)味和食欲27
2.4.1味覺27
2.4.2風(fēng)味27
2.4.3食欲27
2.4.4三者關(guān)系28
2.5風(fēng)味增強(qiáng)劑及其衍生物28
2.5.1風(fēng)味增強(qiáng)劑28
2.5.2風(fēng)味增強(qiáng)劑衍生物29
2.6風(fēng)味生理學(xué)29
2.6.1甜味30
2.6.2酸味30
2.6.3苦味30
2.6.4咸味31
2.6.5鮮味32
2.5.6辣味32
2.6.7其他味感32
2.7食用色素及其對味覺/風(fēng)味感知的影響33
2.7.1食用色素種類33
2.7.2食品顏色對味覺/風(fēng)味感知的影響33
2.8味覺調(diào)控及其對飲食方式變化的影響35
2.8.1味覺調(diào)控35
2.8.2味覺調(diào)控對飲食方式變化的影響35
第三章天然香精香料的制備與穩(wěn)定化技術(shù)37
3.1天然香精香料的概念37
3.2天然香精香料的制備技術(shù)38
3.2.1多元溶媒轉(zhuǎn)移萃取法39
3.2.2旋轉(zhuǎn)錐體柱技術(shù)41
3.2.3分子蒸餾技術(shù)43
3.2.4生物技術(shù)44
3.2.5微波輻照誘導(dǎo)萃取法46
3.2.6超臨界流體萃取法47
3.2.7熱反應(yīng)香精47
3.3天然香精的膠囊化技術(shù)49
3.3.1噴霧干燥51
3.3.2壓縮與附聚51
3.3.3擠出工藝52
3.3.4噴霧冷凝工藝53
3.3.5分子包裹工藝53
第四章甜味劑的發(fā)展與應(yīng)用56
4.1甜味劑的概念56
4.2合成甜味劑的制備及其應(yīng)用57
4.2.1糖精57
4.2.2甜蜜素57
4.2.3阿斯巴甜58
4.2.4安賽蜜59
4.2.5三氯蔗糖59
4.2.6紐甜60
4.2.7阿力甜61
4.3天然甜味劑的制備及其應(yīng)用61
4.3.1甜菊糖苷61
4.3.2羅漢果甜苷63
4.3.3甘草酸64
4.3.4赤蘚糖醇64
4.3.5索馬甜65
4.3.6木糖醇65
4.3.7蔗麥糖65
4.3.8塔格糖66
4.3.9異麥芽酮糖66
4.4新型甜味劑加速開發(fā)轉(zhuǎn)化平臺66
4.4.1風(fēng)味增強(qiáng)劑的設(shè)計(jì)和應(yīng)用67
4.4.2甜菊糖為基礎(chǔ)的糖漿混合物68
4.4.3糖醇和甜菊糖混合物68
4.4.4棕櫚糖68
4.4.5甜菊糖+羅漢果提取物69
4.4.6甜菊糖/糖混合物69
4.4.7甜菊糖苷和糖混合物69
4.4.8甜葉菊甜味劑69
4.4.9飲料中蜂蜜的使用70
4.4.10羅漢果提取物70
4.5減少糖使用的模型70
4.5.1低糖和膳食纖維71
4.5.2龍舌蘭花蜜生產(chǎn)的甜味劑71
4.5.3甜菊雙苷A的提取方法71
4.5.4甜味乳清滲透物72
4.5.5羅漢果和蔗糖結(jié)合的甜味劑72
4.5.6蔗糖和甜葉菊糖結(jié)合的甜味劑72
4.5.7降低甜味劑的使用73
4.5.8三合一甜味劑73
4.6消費(fèi)者關(guān)心的糖攝入量73
4.6.1蜂蜜的新形式74
4.6.2下一代甜葉菊甜味劑74
4.6.3EFSA的風(fēng)險(xiǎn)評估與阿斯巴甜74
4.6.4使用了水果衍生甜味劑的巧克力75
4.7未來甜味劑戰(zhàn)略75
第五章鮮味劑的發(fā)展與應(yīng)用77
5.1鮮味劑的概念77
5.1.1鮮味劑種類77
5.1.2影響鮮味劑鮮味效果的因素79
5.2鮮味劑的制備技術(shù)80
5.2.1定向可控酶解技術(shù)研究81
5.2.2鮮味基料物質(zhì)的分離富集技術(shù)研究81
5.2.3微生物發(fā)酵增香脫腥技術(shù)和微膠囊包埋技術(shù)81
5.2.4產(chǎn)品風(fēng)味改良技術(shù)研究81
5.2.5鮮味控釋技術(shù)82
5.2.6鮮味劑質(zhì)量控制82
5.3新型鮮味劑的特點(diǎn)82
5.4鮮味劑的應(yīng)用及前景83
5.4.1利用我國的資源優(yōu)勢84
5.4.2利用生物技術(shù)84
5.5復(fù)合調(diào)味的應(yīng)用與實(shí)踐84
5.5.1甜咸味組合帶來的意外口味86
5.5.2正在普及的咸味焦糖87
5.5.3紙杯蛋糕的口味創(chuàng)新89
5.5.4甜咸風(fēng)味的塑造方向89
5.5.5甜咸結(jié)合得很酷的口感90
5.5.6一種新的風(fēng)味維度91
5.5.7杏仁——甜咸組合的和諧介質(zhì)91
5.5.8甜咸味調(diào)味品92
5.5.9甜咸味在休閑食品中的創(chuàng)新92
5.5.10甜咸味在烹飪中的創(chuàng)新93
第六章濃厚味劑的發(fā)展與應(yīng)用94
6.1濃厚味劑的概念95
6.2濃厚味劑的制備技術(shù)97
6.2.1濃厚味劑的制備97
6.2.2濃厚味組分的鑒定評價(jià)方法101
6.3濃厚味劑的應(yīng)用103
第七章低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味104
7.1低鹽食品的概念及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)104
7.2低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)105
7.2.1食鹽與味道105
7.2.2食品的降鹽應(yīng)用107
7.2.3風(fēng)味增強(qiáng)肽的概念及其在減鹽食品中的應(yīng)用108
第八章低糖食品的調(diào)香與調(diào)味128
8.1低糖食品的概念及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)128
8.2低糖食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)130
8.2.1低糖茶飲料的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)130
8.2.2低糖咖啡飲料的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)137
8.2.3低糖運(yùn)動飲料的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)142
8.2.4低糖果蔬汁飲料的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)147
8.2.5低糖乳飲料的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)151
8.2.6低糖烘焙及糖果類食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)153
8.3甜味及口感解決方案在低糖食品中的應(yīng)用154
第九章低脂食品的調(diào)香與調(diào)味158
9.1低脂食品的概念及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)158
9.1.1低脂食品的概念158
9.1.2低脂食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)158
9.2低脂食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)159
9.2.1低脂食品的分類159
9.2.2低脂食品的時(shí)代背景161
9.2.3降低脂肪含量的方法161
9.2.4低脂食品生產(chǎn)中的問題162
9.2.5脂肪替代品163
9.2.6風(fēng)味劑應(yīng)用的發(fā)展166
9.2.7食品調(diào)香和調(diào)味167
9.2.8低脂食品調(diào)香與調(diào)味實(shí)例169
第十章清真食品的調(diào)香與調(diào)味173
10.1清真食品的特點(diǎn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)173
10.1.1清真食品的特點(diǎn)173
10.1.2清真食品的相關(guān)認(rèn)證174
10.2清真食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)175
10.2.1簡單混合物176
10.2.2香精制造系統(tǒng)178
10.2.3清真特別關(guān)注的領(lǐng)域180
第十一章食用香精香料的安全與鑒偽184
11.1食用香精香料的安全性評價(jià)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢184
11.1.1食用香精香料的特點(diǎn)184
11.1.2食用香精香料存在的安全性問題185
11.1.3食用香精香料安全性的一般評價(jià)程序186
11.1.4國內(nèi)外食用香精香料的安全性評價(jià)現(xiàn)狀187
11.1.5目前安全性評價(jià)所面臨的主要問題與未來發(fā)展趨勢188
11.2食用香精香料的鑒偽188
11.2.1精油摻假189
11.2.2香精摻假194
參考文獻(xiàn)202