代 序

嗶哩嗶哩紀(jì)錄片高級(jí)顧問(wèn)，華東師范大學(xué)特聘教授，

美食紀(jì)錄片《人生一串》總編審、總策劃

朱賢亮

讓我一個(gè)南方人來(lái)為《北京味道》寫(xiě)序，其實(shí)是有點(diǎn)勉為其難的，幸好我在北京有過(guò)多年的工作和生活經(jīng)歷，對(duì)北京的美食有所了解。

說(shuō)到北京味道，我馬上會(huì)想起很多年前第一次喝豆汁的那個(gè)晚上。我記得是在什剎海的九門(mén)小吃，當(dāng)時(shí)朋友問(wèn)我：“你喝過(guò)北京的豆汁嗎？想不想試一下？”他的眼神里除了盛情還有幾絲擔(dān)心。我心想這有什么，顧名思義，豆汁大概就跟豆?jié){差不多吧！沒(méi)想到我喝了一口豆汁下去，好半天緩不過(guò)勁來(lái)，這味道，太讓人印象深刻了！但更沒(méi)想到的是，之后再逢北京小吃時(shí)我都會(huì)再試試豆汁，現(xiàn)在，我喝完一大碗豆汁后甚至?xí)��?wèn)上一句：“有焦圈兒?jiǎn)�？�?/p>

《燕都小食品雜詠》中對(duì)豆汁是這樣描述的：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫�！蔽矣X(jué)得這不僅是對(duì)豆汁的夸獎(jiǎng)，也是對(duì)傳統(tǒng)北京小吃的肯定。你看，味道已超越“酸咸之外”，其“精妙絕倫”處，只有“食者自知”！

其實(shí)，豆汁代表了一種傳承，一種老北京文化和老北京風(fēng)俗在北京味道中的傳承。

我雖然在這里談?wù)撁朗�，但我絕不是個(gè)美食家，因?yàn)槲蚁矚g的食物都是很接地氣的，我一點(diǎn)都不具備美食家的氣韻。比如我很喜歡吃油條，但現(xiàn)在懼怕地溝油，不敢到處亂吃，只在大酒店里吃早餐時(shí)，會(huì)趁機(jī)多吃些油條，并且一定要來(lái)一杯咖啡。油條就咖啡，真是人間美味！我心中還暗暗得意于自己的創(chuàng)新精神，直到有一天，知道一哥們最?lèi)?ài)咖啡配鹵煮，我完�。】梢韵胂蟮�，在咖啡和鹵煮混合的氤氳香氣中，北京味道得到了升華。

如果說(shuō)，豆汁代表了北京味道的傳承，那么咖啡配鹵煮式的結(jié)合，則代表了一種發(fā)展，一種外來(lái)文化與本地風(fēng)味結(jié)合而形成的新北京味道的發(fā)展。

北京美食豐富多彩，關(guān)于北京美食的紀(jì)錄片也不勝枚舉，縱觀這些紀(jì)錄片，其講述基本上都離不開(kāi)豆汁式的傳承和咖啡配鹵煮式的發(fā)展這兩條線，而紀(jì)錄片《北京味道》則在這兩條線的基礎(chǔ)上，又增加了美食與人、與城市和諧共處的這條線，這正是這部紀(jì)錄片的高明之處。

在紀(jì)錄片的江湖里，美食題材的紀(jì)錄片一直長(zhǎng)盛不衰，而大量的美食類(lèi)節(jié)目猶如群峰林立，綿延不斷。有的在峰頂豎旗，給人高山仰止的大氣感；有的在谷底行走，讓人聞到野花幽草的清新氣息；也有的在半山腰盤(pán)旋，就像山間公路那般四通八達(dá)。

而《北京味道》則更像一架無(wú)人機(jī)，圍繞北京美食飛行但又若即若離，讓觀眾在欣賞美食的同時(shí)，還領(lǐng)略到了更多的視角和更寬的視野。

我曾與《北京味道》的創(chuàng)作者聊天，了解了這部紀(jì)錄片的一些創(chuàng)作初衷和思路。

一是和文化共融�！侗本┪兜馈分忻枋隽烁鞣N老味道、新味道以及新老味道的變化。故宮咖啡館的蛋糕上的圖案是《千里江山圖》，北京的市井小吃鹵煮則走進(jìn)了CBD的國(guó)貿(mào)。于是，豆汁、鹵煮與咖啡、蛋糕，傳統(tǒng)與現(xiàn)代、東方與西方的文化通過(guò)美食而得到交融。

二是和受眾共情�！侗本┪兜馈冯m然內(nèi)容有限，但還是關(guān)照了不同階層人群的情感世界。如外賣(mài)小哥每天最幸福的時(shí)刻是回家吃到妻子做的飯，做成品菜研發(fā)的師傅喜歡教兒子做菜，等等。這些故事都是百姓平凡生活中的趣味和溫情。

顯然，《北京味道》在這兩點(diǎn)上是做得不錯(cuò)的。

三是和時(shí)代共生�！侗本┪兜馈分v的是美食故事，但又引導(dǎo)觀眾去關(guān)注飲食背后的時(shí)代脈搏和社會(huì)發(fā)展。這是這部紀(jì)錄片比較成功之處，也是不同于其他美食類(lèi)紀(jì)錄片的一個(gè)特點(diǎn)。

四是和趨勢(shì)共鳴。從當(dāng)前美食紀(jì)錄片熱播的現(xiàn)象出發(fā)，探索美食節(jié)目如何繼續(xù)創(chuàng)新及未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

這也是美食類(lèi)紀(jì)錄片創(chuàng)作所面臨的問(wèn)題及努力的方向。美食類(lèi)紀(jì)錄片走到今天，值得總結(jié)和探討的地方太多了，如何不斷創(chuàng)新，讓美食類(lèi)紀(jì)錄片散發(fā)出既新鮮又誘人的味道，這是包括《北京味道》在內(nèi)的所有美食節(jié)目創(chuàng)作者都在思考的問(wèn)題，愿今后的美食紀(jì)錄片味道越來(lái)越美好！

我喜歡北京，因?yàn)楸本┦莻�(gè)有味道的城市，它有歷史味，有現(xiàn)代味，有文化味，有人情味，也有美食味。

我也喜歡紀(jì)錄片《北京味道》，因?yàn)樗�把北京的各種味道都成功地融合在一起了。

現(xiàn)在《北京味道》要整理出書(shū)了，這是一件讓人高興的事！是以記之，為序。

2020年6月