中醫(yī)藥膳是指在中醫(yī)基礎(chǔ)理論的指導(dǎo)下，通過供食途徑，起到養(yǎng)生保健、祛病防病作用的方法。從文字意義來看，藥即藥物（也可為治療），膳即食物或飲食。藥膳，即傳統(tǒng)醫(yī)藥與食品烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物，既有食品作用又具有藥品作用。歷代被廣泛用于防病治病、保健強身、延年益壽。
　　藥膳歷史悠久，自遠古時期就有了“藥食同源”的理論，《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》記載：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食贏蚌之肉，時多疾病毒傷之害，于是神農(nóng)乃始教民播種五谷，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，當(dāng)此之時，一日而遇七十毒�！倍�到西周時期，.就出現(xiàn)了專職從事調(diào)理飲食的“食醫(yī)”。《周禮》記載，西周有醫(yī)官叫“食醫(yī)”，主要掌理調(diào)配周天子的“六食”“六飲”“六膳”“百羞”“百醬”的滋味、溫涼和分量，說明了食療風(fēng)在當(dāng)時相當(dāng)盛行。而“藥膳”一詞最早見于《后漢書·列女傳》“及前妻長子興遇疾困篤，母惻隱自然，親調(diào)藥膳，恩情篤密”，可見，藥膳食療是中醫(yī)治病的一個重要手段。
　　藥膳學(xué)在中醫(yī)學(xué)理論體系的指導(dǎo)下，秉承了獨有的食治理論。我國現(xiàn)存最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》即明確了調(diào)配藥膳的原則和實施方法，認為飲食五味是生命活動的能量來源，飲食五味化咸水谷精微營養(yǎng)臟腑，隨后歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索，總結(jié)了大量食療、食養(yǎng)、食藥的內(nèi)容，涌現(xiàn)出《食療本草》《飲膳正要》等藥膳專著，對我國中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展起到積極的促進作用。
　　中醫(yī)向來有“治未病”的理念，認為“與其救療于有疾之后，不若攝養(yǎng)于無疾之先。蓋疾成而后藥者，徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治，所以明攝生之理”（《丹溪心法》）。而作為食療手段的藥膳更是突出了這一思想，“若有疾患，且先祥食醫(yī)之法。審其疾狀，以食療之，食療未愈然后命藥。貴不傷其臟腑也”。隨著人們生活水平的提高，健康理念深入人心，出于對自身健康的高度關(guān)注，對綠色食品和藥物的焦點回歸，出現(xiàn)了回歸自然、偏愛自然療法的群體趨向。中醫(yī)藥膳食療正順應(yīng)和推動這一潮流，已成為人們醫(yī)療、保健、康復(fù)的重要手段和普遍需求。但正如《太平圣惠方》所載“安身之本，必須于食；救病之道唯憑于藥。不知食宜者，不足以全生”，人們對于藥膳的作用和應(yīng)用依然存在誤區(qū)，社會當(dāng)中普遍存在藥膳的誤用及濫用問題。本書作為中國藥膳研究會培訓(xùn)教材，旨在指導(dǎo)從業(yè)者能夠正確運用中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識，將適當(dāng)?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當(dāng)?shù)闹兴幭嗯湮椋�運用各種烹調(diào)技術(shù)制成具有一定色、香、味、形和特定功效的膳食并應(yīng)用于日常的養(yǎng)生保健，對于健康觀念的普及以及中醫(yī)藥膳事業(yè)的振興大有裨益。