美食家是怎么煉成的
　　真正的生活肯定和美食有關(guān)。經(jīng)常有朋友在聚餐時(shí)想聽(tīng)聽(tīng)我對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)，說(shuō)：“你既是作家，又是美食家，沒(méi)準(zhǔn)能品嘗出別樣的滋味�！蔽抑怀姓J(rèn)是飲食文化的票友，寫(xiě)過(guò)美食書(shū)《中國(guó)美味禮贊》，2003年被日本青土社購(gòu)買(mǎi)了海外版權(quán)，翻譯成日文全球發(fā)行。《朝日新聞》刊登日本漢學(xué)家鈴木博的評(píng)論：“洪燭從詩(shī)人的角度介紹中國(guó)飲食，用優(yōu)美的描述、充沛的情感使中國(guó)料理成為‘無(wú)國(guó)籍料理’。他對(duì)傳統(tǒng)的食物正如對(duì)傳統(tǒng)的文化一樣，有超越時(shí)空的激情與想象力……”2006年，我的《舌尖上的狂歡》又被推出。那時(shí)候，出版者還預(yù)料不到幾年后會(huì)有紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》紅遍天下，“舌尖”會(huì)像燈塔一樣吸引眼球。2012年，我的《舌尖上的狂歡》續(xù)集《舌尖上的記憶——中國(guó)美食》再次推出�，F(xiàn)在，又感謝中國(guó)地圖出版社的王毅先生，策劃并約組了我的這部書(shū)稿，我們還給它起了這個(gè)色香味俱全的書(shū)名——《中國(guó)美食：舌尖上的地圖》。
　　雖然跑遍全中國(guó)，品嘗過(guò)無(wú)數(shù)的美味，但吃完后用心去學(xué)進(jìn)而會(huì)做的，沒(méi)有幾道。我真有古君子之風(fēng)：“動(dòng)口而不動(dòng)手”。當(dāng)然，我也動(dòng)手的，只不過(guò)動(dòng)的是手中的筆，再無(wú)余力去掌勺了。偶爾炒幾道家常菜，僅供自己玩兒，不敢請(qǐng)客，怕露怯、獻(xiàn)丑。但對(duì)業(yè)余時(shí)間寫(xiě)的美食散文，倒不藏著掖著，并不畏懼再挑剔的讀者。我有一條歪理：美食家，并不見(jiàn)得熱愛(ài)下廚房，只要喜歡下館子就可以。廚師手再勤，不過(guò)是食物的奴隸，而美食家動(dòng)動(dòng)嘴皮子（會(huì)吃且會(huì)說(shuō)），依然是食物的主人。指點(diǎn)江山的人，不需要上火線拼刺刀。
　　還記得2005年，中央電視臺(tái)的《中華醫(yī)藥》欄目，連續(xù)做幾期春節(jié)食譜，邀我去主講。我有言在先：我可不擅長(zhǎng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度去剖析，要談也談的是這些食物跟傳統(tǒng)文化的關(guān)系，甚至用文化來(lái)“解構(gòu)”這些食物，說(shuō)到底就是侃，侃暈了算！不管是把觀眾侃暈了，還是把自己侃暈了。主持人洪濤很驚喜，說(shuō)正需要這種新風(fēng)格。我就逐一評(píng)點(diǎn)、演繹了豆腐、竹筍、年糕、餃子、火鍋等傳統(tǒng)食品，越侃越帶勁。洪濤那天沒(méi)來(lái)得及吃早點(diǎn)，聽(tīng)了我的描述，既餓且饞，表情無(wú)比生動(dòng)且燦爛，夸我提供了一頓精神大餐。我差點(diǎn)跟她開(kāi)玩笑：你才是秀色可餐呢。拍攝的時(shí)間太長(zhǎng)，過(guò)了午飯的時(shí)間。收機(jī)器的間歇，攝像師議論：聽(tīng)洪老師談最后一道菜螃蟹炒年糕，正是肚子餓的時(shí)候，我的口水都快流出來(lái)，饞得差點(diǎn)暈過(guò)去。我覺(jué)得這是“很高的評(píng)價(jià)”。2006年春節(jié)，還是中央電視臺(tái)《中華醫(yī)藥》欄目，做兩期跟韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》相關(guān)的美食節(jié)目，又是邀我主講的。
　　最初關(guān)注或參與美食電視，以為像美食電影《滿漢全席》之類，把飲食文化當(dāng)王牌來(lái)打呢。細(xì)看，才知道美食之于電視節(jié)目，其實(shí)是調(diào)味品，或者說(shuō)“藥引子”。譬如，《舌尖上的中國(guó)》等美食紀(jì)錄片，不只關(guān)注中國(guó)人的舌尖，更關(guān)注中國(guó)人的心靈。透過(guò)古今中國(guó)濃得化不開(kāi)的人間煙火味，來(lái)挖掘越來(lái)越淡化的人情味。近年來(lái)電視上吸引眼球的各種美食節(jié)目，人情味都是很濃的。
　　中國(guó)人對(duì)美食文化，熱愛(ài)到了近乎迷信的程度。不僅相信吃什么補(bǔ)什么、合理膳食能延年益壽，甚至相信食物搭配對(duì)懷孕生子乃至生男生女都會(huì)產(chǎn)生影響。中國(guó)人常說(shuō)：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。”甚至創(chuàng)造了藥膳。把種種藥材，烹調(diào)成美食。其實(shí)，所有食物，都堪稱維持我們身體健康的補(bǔ)藥。譬如最近，小馬奔騰制作的都市情感題材電視劇《食來(lái)孕轉(zhuǎn)》，其實(shí)也是一桌對(duì)都市情感不無(wú)詠嘆又不無(wú)滋補(bǔ)，不無(wú)針砭又不無(wú)療效的藥膳。發(fā)人深省，卻又不至于以生硬的說(shuō)教讓人難以下咽。相反，在調(diào)動(dòng)起舌尖上的狂歡之時(shí)，還潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地?cái)噭?dòng)人的心靈，洋溢著人情的味道、家的味道。只要跟心靈相關(guān)，味就是道。只有跟心靈相關(guān)，味才能真正地變成道。網(wǎng)上有評(píng)論說(shuō)得好：“《食來(lái)孕轉(zhuǎn)》中，每個(gè)人物之間矛盾的化解不是靠爭(zhēng)吵、爭(zhēng)斗解決的，而是用人與人之間互相理解、互相包容所傳遞的細(xì)微溫暖來(lái)化解的。對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，喜劇是觀眾易于接受的形式，笑料百出的故事也很好看。但這部電視劇中不乏溫情感人的瞬間，我們更希望通過(guò)這部作品喚醒不同時(shí)代人對(duì)家的回歸，讓觀看這部劇的觀眾珍惜美好的家庭生活，理解幸福的真正含義，那就是踏實(shí)地生活并認(rèn)真地對(duì)待身邊的人�！�
　　瞧，這不已有人品出味道來(lái)了嗎？這不就是人與人之間的相處之道、交往之道嗎？這不就是人間最好的味道嗎？
　　剛看幾集，我就好奇地想了解全貌，忍不住從網(wǎng)上搜索劇情介紹：電視劇《食來(lái)孕轉(zhuǎn)》以獨(dú)特的視角描繪了“白話式、童話式、笑話式”三種風(fēng)格迥異的婚姻狀態(tài)，作品突破了以往婚戀育兒題材的局限，改變了以“家庭斗爭(zhēng)”為立足點(diǎn)的創(chuàng)作方式，聚焦沈家二老及他們哺育的兄妹三人各自的情感生活，圍繞中華民族根深蒂固的“家庭傳承”話題，極力倡導(dǎo)一種以“和諧、關(guān)懷、理解”為核心的社會(huì)主流價(jià)值觀，在輕松愉快的氣氛和詼諧幽默的對(duì)白中直擊時(shí)下最流行的婚育話題。作為一部以“食”字開(kāi)頭的影視作品，《食來(lái)孕轉(zhuǎn)》可謂精烹細(xì)做。在劇組搭建的沈家大屋里，大到雙開(kāi)門(mén)的大冰箱，小到雕花木桌上古香古色的茶海，每一個(gè)道具的存在都很貼切，在濃濃的生活氣息中體現(xiàn)出沈家主人的性格氣質(zhì)與生活愛(ài)好。一場(chǎng)吃飯的戲拍下來(lái)，說(shuō)學(xué)逗唱應(yīng)有盡有，一個(gè)個(gè)語(yǔ)言包袱在演員自然流暢的表演中抖出來(lái)……好誘人哦�？磩∏榻榻B就能感到色香味俱全。
　　從一開(kāi)場(chǎng)，沈家的那張飯桌，就成為大舞臺(tái)上的小舞臺(tái)。女星劉濤飾演一位堅(jiān)持丁克家庭的白領(lǐng)麗人，在事業(yè)和生子之間陷入了“抉擇”，也無(wú)形中使這個(gè)大家庭的飯桌，變成了各種人生觀、價(jià)值觀、婚戀觀的“格斗場(chǎng)”。聽(tīng)影評(píng)人黃鑫亮說(shuō)：“每周一次的沈家家宴，滿滿一桌子佳肴，《食來(lái)孕轉(zhuǎn)》就從一個(gè)俯視的鏡頭將觀眾帶入一個(gè)傳統(tǒng)大家庭里。家宴承載的不僅是子女們的口腹之欲，也不只是家長(zhǎng)們退休之后給自己找一個(gè)興趣的抒發(fā)點(diǎn)，更是在推杯換盞、觥籌交錯(cuò)間用美食來(lái)寄托家長(zhǎng)們的殷切期望。沈家目前自然是想讓自己的兒媳蘇橋快點(diǎn)懷孕、自己的女強(qiáng)人大女兒沈谷雨趕緊生子。美食具備三大功能，首當(dāng)其沖的消除饑餓和其次的傳遞情感在美食紀(jì)錄片里得到了盡情地渲染，美食的第三大功能也可以說(shuō)是中華美食的獨(dú)到之處即是養(yǎng)生�！�
　　不管世態(tài)再炎涼，那些跟美食相關(guān)的電影和電視，總能讓人感受到溫柔、感受到溫暖。溫柔和溫暖，永遠(yuǎn)是正能量。
　　再好、再長(zhǎng)的電影或電視連續(xù)劇，都沒(méi)有不散的道理。但愿能做到曲終人不散。或者說(shuō)，即使觀眾散了，還是會(huì)不時(shí)地回想。對(duì)于任何藝術(shù)，包括影視藝術(shù)，最好最好的味道，是回味，是能讓人回味無(wú)窮的味道。
　　越來(lái)越多的讀者很好奇，向我討教秘訣：“你是怎么由作家搖身變作美食家的？”我也時(shí)常這樣問(wèn)自己啊。從嚴(yán)格的意義上來(lái)說(shuō)，這不能算轉(zhuǎn)型，我并未放棄純文學(xué)創(chuàng)作，只不過(guò)多了一重身份，多了一個(gè)體驗(yàn)生活乃至描寫(xiě)生活的空間。這也不能算跨界，只能算補(bǔ)課：真正熱愛(ài)生活的作家，就該是天生的美食家。一個(gè)人，可以不知道鋼鐵是怎么煉成的，但不該不知道美食是怎么煉成的。這同樣也是對(duì)一個(gè)作家的基本要求。美食的“美”，和美學(xué)的“美”、美文的“美”、真善美的“美”，是同一個(gè)字。
　　我寫(xiě)美食的故事，寫(xiě)我與美食的故事，以及我與一些同樣熱愛(ài)美食的人的故事，受汪曾祺影響最大。我覺(jué)得自己只算一個(gè)美食愛(ài)好者，頂多占了點(diǎn)會(huì)舞文弄墨的便宜。但不管是鑒賞食物，還是舞文弄墨，跟李漁、袁枚、周作人、梁實(shí)秋等一系列前輩相比，我都差得遠(yuǎn)呢！他們才是我心目中的美食家。在這兩方面，我都曾經(jīng)拜汪曾祺先生為師，雖然并未舉辦什么正式的拜師儀式。1992年，湖北《芳草》雜志約我給汪老寫(xiě)一篇印象記，我就前往北京城南的汪宅，和他海闊天空聊了一個(gè)下午。一開(kāi)始是談文學(xué)，后來(lái)話題就轉(zhuǎn)移了——因?yàn)楸舜耸墙�蘇老鄉(xiāng)，就議論起南方的飲食及其與北京風(fēng)味的比較。
　　汪曾祺讓我領(lǐng)略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜歡在家中烹飪，覺(jué)得跟做文章一樣刺激，講究起承轉(zhuǎn)合，講究繪聲繪色，講究畫(huà)龍點(diǎn)睛。這就是所謂的性格：一個(gè)人的烹調(diào)手段，跟他的寫(xiě)作方法息息相通。汪曾祺說(shuō)自己的性格，受了老師沈從文不少的影響。而我，則受了汪曾祺的影響。我原本寫(xiě)詩(shī)的，自從和汪老成為忘年交之后，改寫(xiě)散文了。一下子就從詩(shī)化的人生轉(zhuǎn)入散文化的人生。從海市蜃樓里走出來(lái)，親近人間煙火。那段時(shí)間，經(jīng)常去汪宅求教，有幸品嘗到主人按江南風(fēng)格烹制的菜肴，總喚起心頭絲絲縷縷的鄉(xiāng)愁，恰似煙波江上的點(diǎn)點(diǎn)帆影。
　　汪曾祺先生已不在了�？伤�送我的幾冊(cè)書(shū)中的美食散文，我卻經(jīng)常翻讀。腦海里總出現(xiàn)這樣的畫(huà)面：老人慢騰騰地把一碟碟小炒，從廚房里端到客廳的圓桌上，笑瞇瞇地招手——“請(qǐng)坐吧！”真正是曲終人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自稱為美食家啊，我哪敢自稱為美食散文家��？給這位文學(xué)“大廚子”打下手的資格，都不知道夠不夠呢。
　　老一輩中如汪曾祺，是諳熟食之五味的。而且每每在文字中津津樂(lè)道，仿佛為了借助回味無(wú)窮再過(guò)把癮。他談故鄉(xiāng)的野菜，什么薺菜、馬齒莧、莼菜、蔞蒿、枸杞頭，如數(shù)家珍，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊。談“拼死吃河豚”所需要的勇氣，“我在江陰讀書(shū)兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事”。
　　看來(lái)美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。我和汪曾祺同桌吃過(guò)飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽(tīng)其用不緊不慢的江浙腔調(diào)講解每一道名菜的做法與典故，這比聽(tīng)他講小說(shuō)的創(chuàng)作還要有意思。好吃的不見(jiàn)得擅長(zhǎng)烹調(diào)，但會(huì)做的必定好吃——汪曾祺先生二者兼具。
　　蒲黃榆的汪宅我去過(guò)兩回，每回汪曾祺都是挎著菜籃送我下電梯，他順道去自由市場(chǎng)。汪老的菜籃子工程，重若泰山。某臺(tái)灣女作家來(lái)北京，慕名要汪老親手做一頓飯請(qǐng)她吃，其中一道菜是燒小蘿卜，吃了贊不絕口。汪老解釋：“那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說(shuō)臺(tái)灣沒(méi)有這種水蘿卜。”這話我怎么聽(tīng)都像菜農(nóng)或正宗廚師的口吻。
　　從汪曾祺之口我才知曉，長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐晃淮笕宋锬贻p時(shí)常吃而出了名，這位大人物后來(lái)還去吃過(guò)，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，以至“文化大革命”中火宮殿的影壁出現(xiàn)兩行大字：“最高指示，火宮殿的臭豆腐還是好吃�！贝笕宋锏恼Z(yǔ)氣如此淳樸，我們這些文人在談吃的時(shí)候，也沒(méi)必要羞羞答答。
　　美食家是怎么煉成的？真正的美食，乃至美食家，還是在民間啊。
　　我還是做我的散兵游勇，隱于市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間，搜尋那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動(dòng)了，寫(xiě)點(diǎn)文字，“騙”點(diǎn)兒稿費(fèi)，足以用來(lái)潤(rùn)筆兼潤(rùn)筷子了。
　　我住美術(shù)館一帶時(shí)，常去對(duì)面胡同里的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會(huì)館時(shí)夜飲于廣和居的風(fēng)度。“悅賓”是北京改革開(kāi)放后的第一家個(gè)體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板并不知道我是個(gè)作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫(xiě)《北京的夢(mèng)影星塵》一書(shū)，其中有一篇《尋找北京菜》，專門(mén)提到“悅賓”，此文又被《北京青年報(bào)》等不少報(bào)刊轉(zhuǎn)載，確實(shí)給“悅賓”錦上添花了。譬如，出版人楊葵告訴我，他請(qǐng)剛從上海來(lái)的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買(mǎi)了我的書(shū)，點(diǎn)名要楊葵領(lǐng)她去“洪燭寫(xiě)到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視臺(tái)主持人李潘的電話，她當(dāng)時(shí)主持《讀書(shū)時(shí)間》欄目，讀書(shū)時(shí)讀到我寫(xiě)“悅賓”的文章，一時(shí)興起，就開(kāi)車(chē)趕過(guò)來(lái)“一識(shí)廬山真面目”。她說(shuō)已在“悅賓”點(diǎn)好菜了，問(wèn)我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友們一去“悅賓”，就會(huì)想到馬路對(duì)面住著洪燭，就會(huì)約我過(guò)去一起坐坐。直到我搬家好幾年后，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫(xiě)過(guò)新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那里是詩(shī)人洪燭領(lǐng)引的，酒家看上去是一戶人家，掀開(kāi)門(mén)簾才發(fā)現(xiàn)別有洞天。我在‘悅賓’吃過(guò)道地的北京菜。據(jù)洪燭說(shuō)，許多當(dāng)紅歌星都開(kāi)著車(chē)來(lái)此處品飲……”
　　再去“悅賓”，老板從柜臺(tái)里取出本書(shū)，說(shuō)是一位慕名趕來(lái)的食客留給他的。他說(shuō)最近老有新客人拿著本《北京的夢(mèng)影星塵》來(lái)吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫(xiě)的。老板很感謝，那頓飯一定要免單。其實(shí)，我都已經(jīng)拿到書(shū)的版稅了，還在乎這頓飯錢(qián)嘛。但老板的心意我還是領(lǐng)了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領(lǐng)略到老北京的滋味，還提供了一個(gè)好素材。
　　李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰(shuí)一起吃的，就更好了（開(kāi)個(gè)玩笑�。�。她后來(lái)做一期美食節(jié)目，又想到“悅賓”了，又想到我了，特意讓攝制組請(qǐng)我去現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)。我說(shuō)過(guò)大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會(huì)出現(xiàn)在五星級(jí)的王府飯店里，而是隱藏在這不起眼的胡同深處，只要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會(huì)失傳……