（一）北京飲食風(fēng)味的組成
     北京飲食有著悠久的歷史，到了明清時(shí)期逐漸演化定型，成為由少數(shù)民族、山東、宮廷、官府、市井等多種風(fēng)味組合而成的綜合性菜系。其定型的時(shí)間并不久遠(yuǎn)，但在全國(guó)乃至世界各地均有廣泛的影響，并享有盛譽(yù)。
   1．少數(shù)民族風(fēng)味
     北京菜的一個(gè)重要組成部分是源于少數(shù)民族。門頭溝區(qū)東胡林人遺址、房山區(qū)鎮(zhèn)江營(yíng)遺址、上宅文化遺址出土的新石器時(shí)代早期文物，不但體現(xiàn)出中原文化特征，也體現(xiàn)出北方少數(shù)民族文化的影響。此后，北京一直是漢、匈奴、鮮卑、高車、契丹、女真、畏吾兒、回回等中華各族民眾雜居相處的地方，使北京飲食文化具有鮮明的民族特色。至清代，滿族成為最高統(tǒng)治者，滿族的飲食文化曾占據(jù)了重要的位置。這諸多的民族風(fēng)味成為北京風(fēng)味的一個(gè)重要組成部分。
   2．山東風(fēng)味
     山東風(fēng)味對(duì)北京菜影響極大。清代初葉，山東風(fēng)味的菜館在京都占據(jù)了主導(dǎo)地位。不僅大飯店，就連一般菜館，甚至是街頭的小飯鋪，也是以山東人經(jīng)營(yíng)的魯菜居多。有人說(shuō)：“有清二百數(shù)十年間，山東人在北京經(jīng)營(yíng)肉鋪已成了根深蒂固之勢(shì)。老北京腦子里似乎將‘老山東兒’和肉鋪融為一體，形成一個(gè)概念�！敝钡叫轮袊�(guó)成立初期，在北京，各大有名的“堂、樓、居、春”，從掌柜的到伙計(jì)，十之七八是山東人；廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。這可以追溯到兩三百年前，自清代初葉到中葉的一百多年間，朝廷高官中有許多山東人，著名的宰相劉羅鍋?zhàn)鎸O三代就是其中代表。
   3．宮廷風(fēng)味
     宮廷風(fēng)味是北京風(fēng)味的重要組成部分，對(duì)民間飲食文化影響很大，體現(xiàn)了飲食文化的輻射性。
     元、明、清三代，北京作為全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，歷時(shí)600多年，充分吸收了國(guó)內(nèi)外飲食文化的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)為了滿足歷代統(tǒng)治階級(jí)奢侈的飲食欲望，集中了全國(guó)烹飪技術(shù)的精華和全國(guó)最珍稀的原料，代表了那個(gè)歷史時(shí)代烹飪技藝的最高水平。其時(shí)，“京師為首善之區(qū)，五方雜處，百貨云集” ，菜源豐富。在這樣的歷史背景下，北京飲食文化高度發(fā)達(dá)，烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
     歷代帝王在飲食上十分講究，也有條件追求美味和釋放飲食方面的創(chuàng)造力、想象力。天南地北的山珍海味，水產(chǎn)如燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參、蛤蜊；陸產(chǎn)如猴頭、銀耳、竹蓀；飛禽有鵪鶉、斑鳩、雉雞、野鴨；走獸有野貓、野兔，以及時(shí)鮮果品，源源不斷上貢皇宮。各地身懷絕技的名廚云集北京，四方菜肴精品招之即來(lái)，形成了具有獨(dú)特格局風(fēng)味的宮廷菜。上層飲食文化的輝煌對(duì)北京整個(gè)飲食文化起到積極的帶動(dòng)作用，從而使北京飲食文化在諸多方面處于全國(guó)領(lǐng)先地位，體現(xiàn)了上層飲食文化強(qiáng)大的輻射性。
     辛亥革命后，隨著封建王朝的土崩瓦解，宮中的飲食風(fēng)味也流向北京的飲食市場(chǎng)，宮廷風(fēng)味特色大大提升了北京飲食文化的檔次和品位，突顯了北京飲食文化的精品意識(shí)，與相對(duì)平民化的飲食風(fēng)味形成鮮明對(duì)照。
   4．官府菜
     京城的官多，自然官府就多。官府人家極其講究吃喝，一是家人享用，二是應(yīng)酬送往迎來(lái)的同僚與上司。官府人家身居豪門買得起也做得起，各家都有用重金請(qǐng)來(lái)的家廚，個(gè)個(gè)身手不凡。官府宴席用料珍貴，南北齊備。所做菜品豪華氣派、精致典雅，就餐環(huán)境華貴排場(chǎng)，餐具考究，更有不斷研發(fā)創(chuàng)新的能力，官府間家廚競(jìng)相比試，久而形成獨(dú)樹一幟的官府菜。
     清代京都最著名的官府菜以“譚家菜”為其代表，它出于清末官僚譚宗浚家，譚及家人一生酷愛美食，亦好交友酬酢，入京為官后將家鄉(xiāng)的廣東菜與北京菜和諧交融，精華薈萃。極其注重用料及火候，廚藝極致，爐火純青，久而便蜚聲京城，招來(lái)萬(wàn)人引頸。
     新中國(guó)成立后，“譚家菜”被完整地保留下來(lái)，為后人留下一份清代官府菜的完整資料。
   5．市井的“京味兒”
     京城的市井“京味兒”內(nèi)涵豐厚，味道十足，是北京風(fēng)味的根基所在。
     市井“京味兒”是什么？
     市井“京味兒”是百姓家中應(yīng)時(shí)當(dāng)令的各季美食。
     北京人十分注重時(shí)令，食譜四季分明，每個(gè)節(jié)令都有對(duì)應(yīng)的美食：正月食春餅、元宵、青韭鹵餡包子、油煎肉、三角兒等。二月食風(fēng)帳（在菜畦旁邊用葦子、高粱稈等編成的屏障，用來(lái)?yè)躏L(fēng)，保護(hù)秧苗）下過(guò)冬的小菠菜，叫作“火焰赤根菜”。三月食龍須菜、香椿芽拌面筋、小蔥炒面魚兒、嫩柳葉拌豆腐等。四月食黃瓜、櫻桃、桑葚、榆錢蒸糕等。五月食蒜苗、玉米、八達(dá)杏等。六月，北京夏季瓜果齊全，各式冷飲都上市，最引人矚目的是信遠(yuǎn)齋的酸梅湯。七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉”的好時(shí)光。八月食月餅、南爐鴨、掛爐肉、韭菜燒賣等。九月食松子、榛子、韭菜花、黃米、紅棗做煎糕等。十月天轉(zhuǎn)涼，食羊肉湯、豬皮凍等下酒佳肴。十一月，北京農(nóng)業(yè)已閑，只靠外地物產(chǎn)進(jìn)京，當(dāng)時(shí)稱“貢物”，只有京師才有此特權(quán)。十二月，臘月百物云集，籌備過(guò)年。
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