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為了滿足味蕾與情感的雙重享受，

食物的聲音、場(chǎng)景、擺盤和味道如何被狠狠拿捏？

吃海鮮時(shí)播放大海的聲音，能讓你激動(dòng)得熱淚盈眶

聽(tīng)到母雞的叫聲，你會(huì)覺(jué)得雞蛋冰淇淋的蛋香更濃郁

讓晚餐按照故事情節(jié)推進(jìn)，食客或許永生難忘

星巴克服務(wù)員把你的名字寫在杯子上，是為了讓你更愛(ài)手中的飲料

哪怕食材只有牛排、薯?xiàng)l和沙拉，精致的擺放也能讓你更有食欲

用厚重的金屬餐具吃飯，會(huì)覺(jué)得自己吃了更高級(jí)的食物

土豆片要炸出來(lái)才好吃；將松露油滴在餐叉上，比滴在濃湯里更能挑逗神經(jīng)

即使是咬下一口飽滿多汁的蜜桃，也是一種復(fù)雜的多重感官體驗(yàn)，因?yàn)樗械母泄傩盘?hào)、情緒、期待和記憶都在大腦中匯聚，幫我們感知味道本身。

雖然現(xiàn)有研究無(wú)法完整解答，為什么食物嘗起來(lái)是這樣而不是那樣，為什么我們想吃這些東西而不是那些，但美食物理學(xué)卻能用實(shí)驗(yàn)表明，一道菜會(huì)讓你覺(jué)得味道有多甜、香味有多濃，以及你有多么喜歡它。

本書集合了多門學(xué)科的研究成果，證實(shí)了餐盤顏色、背景音樂(lè)，甚至菜品名稱都能影響我們的飲食體驗(yàn)；它還透露了食品公司和一流餐廳如何研發(fā)領(lǐng)先于時(shí)代的食品技術(shù)，以及這些技術(shù)將怎樣改變我們的飲食方式。無(wú)論在哪里吃飯，本書都將改變我們對(duì)口中食物的認(rèn)識(shí)。

推薦序吃的樂(lè)趣源于記憶、聯(lián)想和情感

曾幾何時(shí)，除了已故的偉大“烹調(diào)物理學(xué)家”尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti，1908—1998），沒(méi)有一名科學(xué)家認(rèn)為美食物理學(xué)是一個(gè)嚴(yán)肅的或有價(jià)值的研究課題�；谠诜束啿蛷d（The Fat Duck）后廚的仔細(xì)觀察和反復(fù)驗(yàn)證，我提出了一些理論，可當(dāng)我跟科學(xué)家們談?wù)撨@些的時(shí)候，他們總會(huì)報(bào)之以寵溺的微笑，那笑容似乎在說(shuō)“你繼續(xù)研究你的烹飪，其他事情交給我們好了”。鬧心的是，廚師們也好不到哪里去。他們堅(jiān)稱烹飪與科學(xué)沒(méi)什么關(guān)系，就好像他們忙著攪拌的雞蛋從沒(méi)經(jīng)歷過(guò)凝固這道工序一樣。

但查爾斯與眾不同。他的優(yōu)點(diǎn)之一便是在治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕A(chǔ)上，還保有跨學(xué)科的好奇心，且不拘泥于某種狹隘的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。遇到他后我才發(fā)現(xiàn)，他在實(shí)驗(yàn)室里探索著許多我在廚房里探索著的理論。因此,在這本書中你會(huì)看到,我們通力合作，研究人們會(huì)對(duì)自己看到、聽(tīng)到、聞到、摸到、吃到的食物產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)。我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶、想象和直覺(jué)全都參與到了吃東西的過(guò)程中。其實(shí)我們每個(gè)人都和食物建立了連接，只不過(guò)有些是積極的，有些是消極的，但歸根結(jié)底，這都是情緒和感覺(jué)的問(wèn)題。

在我看來(lái)，人們會(huì)對(duì)食物做出何種反應(yīng)的核心不在于舌頭（舌頭能辨別出至少五種味道），也不在于鼻子（鼻子能分辨出數(shù)不盡的氣味）。這是大腦和情緒在心臟的聯(lián)系下進(jìn)行的一場(chǎng)對(duì)話，對(duì)話的結(jié)果就會(huì)告訴我們，自己是否喜歡一種食物。實(shí)際上，在我們吃東西時(shí)，控制我們情感反應(yīng)的是大腦。

美食物理學(xué)其實(shí)是一門非常有用的科學(xué)（也是我們?nèi)祟惐仨毨斫獾囊婚T科學(xué)），但其復(fù)雜性也是不言而喻的。查爾斯是我們完美的引路人，他為我們打開(kāi)了新世界的大門，并用一種通俗易懂、寓教于樂(lè)的方式與我們一起探索它的奧秘。從每個(gè)人都生活在相互隔絕且完全不同的味覺(jué)世界里這一觀點(diǎn)，到“使用餐具就是把盤子里的食物吃到嘴里的最佳方式嗎？”等一系列問(wèn)題，每一面書頁(yè)上都跳動(dòng)著引發(fā)你思考、拓寬你視野的奇思妙想。

我從《美味的科學(xué)》里學(xué)到了非常珍貴的一課，用查爾斯的話來(lái)說(shuō)，就是嘴巴里的東西真的太少了。我們從食物中能得到怎樣的快樂(lè)，更多地依賴于我們的主體性——依賴于我們的記憶、聯(lián)想和情感，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的認(rèn)知。這是個(gè)令人沉醉的話題，你可以在這本書的帶領(lǐng)下邁出第一步，走進(jìn)這個(gè)神奇的世界。

赫斯頓·布魯門撒爾（Heston Blumenthal）

多重感知烹飪的開(kāi)創(chuàng)者

英國(guó)四家米其林三星餐廳之一的肥鴨餐廳經(jīng)營(yíng)者

查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）

?? 搞笑諾貝爾營(yíng)養(yǎng)學(xué)獎(jiǎng)（獲獎(jiǎng)標(biāo)準(zhǔn)是“乍看之下令人發(fā)笑，其后又發(fā)人深省”的研究）得主

?? 英國(guó)心理學(xué)會(huì)認(rèn)知科技獎(jiǎng)和實(shí)驗(yàn)心理學(xué)學(xué)會(huì)獎(jiǎng)得主，被德國(guó)的亞歷山大·馮·洪堡基金會(huì)認(rèn)可的年度歐洲年輕認(rèn)知心理學(xué)家

?? 牛津大學(xué)教授，牛津大學(xué)交叉模態(tài)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人，豐田、百事可樂(lè)、英國(guó)帝國(guó)化學(xué)工業(yè)集團(tuán)等跨國(guó)公司顧問(wèn)

查爾斯·斯彭斯是著名的美食物理學(xué)家、牛津大學(xué)交叉模態(tài)研究實(shí)驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人，同時(shí)在產(chǎn)品的多感觀設(shè)計(jì)、包裝和品牌創(chuàng)建方面為眾多跨國(guó)公司提供建議。其實(shí)驗(yàn)“聽(tīng)覺(jué)對(duì)調(diào)節(jié)薯片的酥脆和新鮮度的作用”，第一次成功證明我們可以根據(jù)聲音的變化判斷食物新鮮度。這項(xiàng)研究為他贏得了2008年搞笑諾貝爾獎(jiǎng)。另外，他與別人合著的《完美膳食》也在2015年榮獲“美國(guó)出版商杰出專業(yè)暨學(xué)術(shù)寫作獎(jiǎng)”。

斯彭斯曾多次接受《時(shí)代周刊》《華爾街日?qǐng)?bào)》《紐約客》《波士頓環(huán)球報(bào)》《華盛頓郵報(bào)》《福布斯》《巴倫周刊》《大西洋月刊》等知名媒體的采訪，并在過(guò)去10年發(fā)表了500多篇文章。目前他的研究課題是如何在食物設(shè)計(jì)上最大限度地刺激感官。斯彭斯常駐數(shù)家知名餐廳，包括倫敦的肥鴨餐廳、狼之家餐廳等，還與知名廚師、咖啡師和全球各地的雞尾酒制造商建立起了密切的合作關(guān)系。

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