定 價:46 元
叢書名:全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材
- 作者:熊曙明,李慶彬,林海明 著
- 出版時間:2020/9/1
- ISBN:9787568063845
- 出 版 社:華中科技大學出版社
- 中圖法分類:TS972.111
- 頁碼:221
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
本書是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。
本書包括十個項目,分別是烹飪原料知識概況、糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、家禽類原料、水產(chǎn)品原料、調(diào)輔類原料、中藥材類原料。
本書適用于烹飪類、旅游類、食品類相關專業(yè),也可作為餐飲愛好者的閱讀書籍。
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業(yè)課程體系,開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材,解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題,總結歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點,以職業(yè)技能標準為結合點,以中高職烹飪專業(yè)課程為關鍵點,形成系列教材作為落腳點。
隨著我國餐飲業(yè)競爭日益激烈,企業(yè)對烹飪專業(yè)的從業(yè)人員的綜合知識和綜合素質(zhì)提出了更高的要求。目前,關于烹飪原料的知識理論介紹很多,有些知識專業(yè)性太強,操作實踐運用太少,不容易被從業(yè)人員接受;有些烹飪原料加工處理方法太過簡單,未能將烹飪專業(yè)的工作任務與職業(yè)標準融入其中,對于從業(yè)人員的指導作用略有欠缺。在全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會2018年重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”立項之時,將專業(yè)、課程、教材緊密聯(lián)系,整合優(yōu)勢資源,將教材內(nèi)容對接新的職業(yè)標準和新的產(chǎn)業(yè)需求,開發(fā)反映新知識、新技術、新工藝和新方法的基于工作過程系統(tǒng)化的“烹飪原料知識”課程教材,以更好地服務于中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學改革。
“烹飪原料知識”是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的一門必修基礎課程。本課程的功能定位為使學生從烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、品種特點、儲藏養(yǎng)護、烹飪運用等方面對常用烹飪原料有初步的認識,正確掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法,同時根據(jù)烹飪原料的特點準確把握其在烹調(diào)中的應用。
本書參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準,采用模塊化編寫模式,內(nèi)容包括基礎模塊、實踐模塊、選學模塊等;A模塊包括原料的品質(zhì)類別、原料產(chǎn)地、品種特點、營養(yǎng)價值等方面知識;實踐模塊包括原料的品質(zhì)鑒別、儲藏及養(yǎng)護、加工及處理(含部分初加工方法,如漲發(fā)、分檔、去骨、預制等)、烹飪運用(典型菜品加工方法,如香菇菜心等的烹調(diào)運用);選學模塊包括拓展知識(同類的稀缺原料或地域性原料介紹、新產(chǎn)品與新科技運用)。
本書具有如下特色。
(1) 以任務為導向,理實一體,突破單純的理論教學模式。
本書內(nèi)容以完成工作任務為目標循序漸進,以符合職業(yè)技能的培養(yǎng)要求,同時又充分考慮學生對理論學習的需要,結合中餐烹調(diào)師的職業(yè)標準,理實一體,把烹飪原料知識融于烹飪加工工作過程中。理論的基礎是實踐,理論又轉(zhuǎn)過來為實踐服務,故加強實踐教學就顯得格外重要。因此采取了一系列措施來強化實踐教學,以滿足中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案的具體教學要求。例如,講解豬肉剔骨及分檔取料時,完成理論介紹后,馬上帶學生到實訓室演示上述內(nèi)容,邊示范,邊講解,講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式,特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示,如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等,然后將已取出的骨骼放回原處,讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式,以加深印象,有條件的可讓學生親自操作。
(2) 以烹飪專業(yè)課程開發(fā)為關鍵點,以工作過程系統(tǒng)化為基本點。
本書以烹飪原料知識為載體,選取相關內(nèi)容,緊扣烹飪原料知識結構體系要素和相關加工處理工作流程,內(nèi)容循序漸進,以“工作任務驅(qū)動、理論實踐融合”為宗旨,注重對學生實際工作能力的培養(yǎng)。
前言烹飪原料知識(3) 弘揚中國傳統(tǒng)文化,補充中醫(yī)藥原料知識。
中醫(yī)藥是“祖先留給我們的寶貴財富”,是“中華民族的瑰寶”,是“打開中華文明寶庫的鑰匙”“凝聚著深邃的哲學智慧和中華民族幾千年的健康養(yǎng)生理念及其實踐經(jīng)驗”。本書加入了中醫(yī)藥原料知識相關內(nèi)容,可引導學生學習飲食藥膳的基礎知識,有助于滿足具有中國特色的“醫(yī)食同源”理念下的菜肴制作需要。
本教材是由編寫團隊分工合作完成,具體分工如下:長沙財經(jīng)學校熊曙明負責全書統(tǒng)籌,東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明負責審核,概況部分由廣西商業(yè)技師學院桂福、廣西梧州商貿(mào)學校段麗紅負責編寫,模塊二糧食類原料由西安商貿(mào)旅游技師學院雷啟勛、劉文雅負責編寫,模塊三蔬菜類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明、桂海瑞、嚴霞光負責編寫,模塊四果品類原料由東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、于洋負責編寫,模塊五畜類原料由東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校李慶彬、栗軍峰負責編寫,模塊六禽類原料由江蘇省漣水中等專業(yè)學校林海明、盧康負責編寫,模塊七水產(chǎn)原料由長沙財經(jīng)學校熊曙明、廈門工商旅游學校李川川負責編寫,模塊八干貨原料由重慶市商務高級技工學校付臻禎、西安商貿(mào)旅游技師學院劉文雅負責編寫,模塊九調(diào)輔料原料由重慶市旅游學校楊菡、長沙財經(jīng)學校許國帥、西安商貿(mào)旅游技師學院雷啟勛負責編寫,模塊十中藥材類原料由吉林工商學院陳立萍、長沙財經(jīng)學校熊曙明負責編寫。
本書在編寫過程中得到了楊銘鐸教授的大力支持和科學指導。華中科技大學出版社的汪颯婷等編輯從開始策劃到教材落地,一直精心安排、跟蹤指導、熱情服務。各參編院校領導和老師給予了大力支持。在此一并表示衷心的感謝。
由于編者能力有限,疏漏之處在所難免,希望廣大讀者提出寶貴的指導意見。本書適用于烹飪類、旅游類、食品類相關專業(yè),也可作為餐飲文化愛好者的閱讀書籍。
熊曙明,1969.9生人,高級講師,長沙財經(jīng)學校現(xiàn)代旅游教學部教學部主任、中國餐飲行業(yè)協(xié)會專家委員。其在烹飪、酒店相關專業(yè)的教學崗位上耕耘近30年,具有豐富的教學經(jīng)驗和教研能力,有較豐富的教材編寫經(jīng)驗。
項目一烹飪原料知識概況1
任務一烹飪原料的概念1
任務二烹飪原料的品質(zhì)鑒定及保藏4
項目二糧食類原料12
任務一谷類12
任務二麥類(面粉類)17
任務三雜糧類23
任務四豆類及豆制品28
項目三蔬菜類原料34
任務一葉菜類35
任務二莖菜類38
任務三根菜類41
任務四果菜類蔬菜44
任務五花菜類49
任務六菌藻類52
項目四果品類原料57
任務一鮮果類57
任務二果制品67
項目五畜類原料70
任務一豬肉類70
任務二牛羊肉類78
任務三肉制品88
任務四乳品91
項目六家禽類原料95
任務一雞96
任務二鴨101
任務三其他禽類105
任務四蛋類及蛋制品107
項目七水產(chǎn)品原料114
任務一淡水魚類114
任務二海洋魚類122
任務三蝦蟹類130
任務四軟體類135
項目八干貨原料144
任務一海生植物干貨原料146
任務二陸生植物干貨原料149
任務三動物干貨原料154
任務四海產(chǎn)品干貨原料158
項目九調(diào)輔類原料164
任務一調(diào)料164
任務二輔料174
任務三復合調(diào)味品181
項目十中藥材類原料186
任務一解表藥186
任務二清熱藥189
任務三祛風濕藥191
任務四化濕藥192
任務五利水滲濕藥193
任務六溫里藥194
任務七理氣藥195
任務八消食藥196
任務九止血藥197
任務十活血化瘀藥198
任務十一化痰藥198
任務十二止咳平喘藥199
任務十三補虛藥200
主要參考文獻208