前 言

雄洲泱泱，史程蕩蕩；英杰星燦，文明輝煌。縱觀中華歷史，以文明創(chuàng)造為發(fā)展主脈；文明創(chuàng)造，又以烹飪飲食獨具特色。烹飪飲食，素為帝王庶民所重，帝王庶民，共呼“民以食為天！”烹飪飲食活動，乃是人類生存之首要，文明演進之起步，世界任何一個民族的發(fā)展史，無不以該民族之烹飪飲食活動為起點，然而大多民族在歷史發(fā)展中，只將烹飪飲食視為果腹充饑與營養(yǎng)身體罷了，都未曾將重視飲食文明之創(chuàng)造貫徹于始終；唯中國，上自帝王將相，下至布衣黎庶，皆對烹飪飲食甚為關注。庖廚之事，自古不�。簻�任伊尹為相，春秋易牙得寵，此后，梁人孫謙、北魏侯剛之輩，莫不以精于廚藝而得取高官厚祿。至于布衣平民，因高超庖術廚技而名傳于世者不可勝數(shù)，膳祖、梵正、蕭美人、王小余，身雖平民，然廚技卓越，為世人稱道。“民以食為天”，并非空穴之風，中國自古以農(nóng)立國，傳統(tǒng)文化以“和”為最高境界，而烹飪飲食可謂“和”之大道，是故華夏民族創(chuàng)造文明以烹飪飲食為始，今以烹飪飲食之卓然盛態(tài)奪目于世，中國烹飪已獨成一學，為世界文明做出巨大貢獻，《詩??大雅??蕩》云：“靡不有初，鮮克有終�！币嗷虼酥�謂耶？

時逢今之盛世，國民經(jīng)濟發(fā)達，餐飲市場出現(xiàn)史無前例之繁榮，如此形勢，更需培養(yǎng)造就大量烹飪生產(chǎn)與管理人才。培養(yǎng)人才，先行教材。烹飪學概論，即以研究中國烹飪學各學科性質(zhì)、內(nèi)容特點及學科間的關系為主要內(nèi)容，乃是高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務專業(yè)之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體系之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學習其他專業(yè)課打好基礎。另外，它從文化角度展現(xiàn)了中國烹飪所創(chuàng)造之高度物質(zhì)文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒于高等烹飪專業(yè)與高等餐飲服務專業(yè)之教學積累和現(xiàn)今餐飲市場之變化規(guī)律，結(jié)合當前最新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調(diào)以下幾點。

思想性　烹飪學概論乃為理論性較強之課程，倘無正確思想理論以指導編寫，學生則不能系統(tǒng)深刻地掌握學習內(nèi)容，更不能學會看待事物與分析處理問題之正確方法。新編教材運用歷史的科學的觀點和理論與實際密切結(jié)合的思想方法，分析和總結(jié)中國烹飪在特定歷史條件下，在多種因素綜合制約中發(fā)展到今天。使學生從新編教材中處處感受到中國烹飪文化之輝煌與所面臨之挑戰(zhàn)，正確把握中國烹飪發(fā)展規(guī)律，引導學生對中國烹飪做到揚長避短，弘揚傳統(tǒng)，

發(fā)揮優(yōu)勢，科學創(chuàng)新。客觀性　新編教材充分注意到飲食文化學在近年來烹飪餐飲業(yè)中新的客觀進展，充分考慮到高等餐飲管理與服務類專業(yè)學生之實際基礎與客觀需求，為學生開拓知識提供客觀素材，加大近年來烹飪理論研究與餐飲市場方面出現(xiàn)的

信息量，給學生以更為廣闊自由之思想空間與創(chuàng)造空間，以提高學生獨立思考能力和學術研究水平。

準確性　新編教材將借鑒以往教材編寫經(jīng)驗和教訓，從教材體系制定，到概念定義表達，從學術問題之理論闡述，到學術思想之具體分析，力求準確嚴謹，對有爭議之學術性問題，進行了客觀地比較和分析，從而得出能為餐飲業(yè)認可并為廣大學生接受的準確結(jié)論。準確性不僅是學術的基本特征，更是教材的生命所在，學生通過對教材的學習與把握，基本上能夠感受準確的分析與表達是學術研究的必行之路，從而養(yǎng)成認真求實、嚴肅準確的良好治學作風。

系統(tǒng)性　烹飪學是一門學科領域跨度廣泛的課程，它涉及營養(yǎng)學、化學、生物學、物理學、醫(yī)學、農(nóng)學、水產(chǎn)學、林學、畜牧學、食品學、工藝學、民俗學、人類學、社會學、美學、哲學、歷史學、考古學、語言學等多門學科，這就要求新編教材必須構建出科學完整之系統(tǒng)模式，形成內(nèi)容全面、邏輯清楚、層次分明之科學體系，使烹飪學所涉及的各門學科皆能科學有序、深入淺出地為學生所掌握，使學生在學習過程中，能按照系統(tǒng)工程之遞進模式循序漸進。

創(chuàng)新性　新編教材在章節(jié)結(jié)構、學術思想、案例選排、輔助閱讀和課后習題方面將均有創(chuàng)新，使學生在真正感受新編教材所具備的知識性、可讀性、趣味性和可操作性之同時，也培養(yǎng)學生在學術研究和實際運用中所應具備之創(chuàng)新精神。

實用性　學以致用，此乃學習之真正目的。新編教材將改進以往《烹飪學概論》教材之不足，密切結(jié)合餐飲業(yè)之實際需求，堅持理論、方法與案例相結(jié)合，定性研究與定量分析相結(jié)合，其理論既有對現(xiàn)實之歸納總結(jié)，又有自身之邏輯推演，從而揭示烹飪的本質(zhì)及其發(fā)展規(guī)律，大量案例分析來源于餐飲企業(yè)實際操作與管理，使教材更具有現(xiàn)實指導性和實用性。

本教材在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內(nèi)容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現(xiàn)中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據(jù)教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。筆者誠望廣大讀者在閱讀和學習使用本教材時，不斷提出意見和建議，以便今后再版時修改和完善。

馬健鷹

2019 年8 月