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本教材主要針對(duì)中職學(xué)校教學(xué)使用，教材內(nèi)容主要是對(duì)中式面點(diǎn)的詳細(xì)介紹，面點(diǎn)常用原料、面點(diǎn)制作的常用設(shè)備與制作工具、面點(diǎn)的工藝，通過(guò)一些面點(diǎn)的制作案例來(lái)分解并分析面點(diǎn)制作過(guò)程中的每道工序和流程。最后通過(guò)一個(gè)章節(jié)來(lái)講述行業(yè)職業(yè)道德素養(yǎng)和日常安全常識(shí)。

本書(shū)是職業(yè)院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的核心課程，應(yīng)用性、實(shí)踐性較強(qiáng)。為進(jìn)一步適應(yīng)職業(yè)教育教學(xué)的改革需要，編者以前沿、實(shí)戰(zhàn)和可操作性為原則，在吸收以往教材優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，整合資源，編寫(xiě)了此書(shū)。本書(shū)主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)。（1）重視面點(diǎn)基本功。本書(shū)根據(jù)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)，從面點(diǎn)工藝入手，重視學(xué)生面點(diǎn)基本功的練習(xí)，為學(xué)生在日后獨(dú)立完成制品操作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（2）內(nèi)容與崗位實(shí)踐相結(jié)合。本書(shū)從實(shí)際工作領(lǐng)域入手，進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)計(jì)和教學(xué)方案設(shè)計(jì)，圍繞工作過(guò)程各環(huán)節(jié)對(duì)知識(shí)的需求組織教學(xué)內(nèi)容，突出工作內(nèi)容的綜合性。（3）重視理論知識(shí)的滲透穿插，真正實(shí)現(xiàn)“理實(shí)一體化”。編者充分考慮了職業(yè)院校的教學(xué)規(guī)律和特點(diǎn)，以“強(qiáng)化實(shí)踐、突出實(shí)訓(xùn)、講求實(shí)效”為原則，做到“必需”和“夠用”。全書(shū)理論和實(shí)踐對(duì)接捆綁，實(shí)現(xiàn)了“理實(shí)一體”的內(nèi)容設(shè)計(jì)。（4）任務(wù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化。本書(shū)每個(gè)任務(wù)后都有任務(wù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，采用了學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)、教師評(píng)價(jià)的三方評(píng)價(jià)體系。學(xué)生自評(píng)能讓學(xué)生自己檢驗(yàn)每一個(gè)面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)的掌握情況，便于制作出高質(zhì)量的面點(diǎn)制品；學(xué)生互評(píng)能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并起到取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用；教師評(píng)價(jià)便于教師掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，同時(shí)便于教學(xué)。（5）圖文并茂，實(shí)踐任務(wù)操作性強(qiáng)。本書(shū)圖文并茂，形象地講述了中式面點(diǎn)制作的知識(shí)與技能，通俗易懂，使學(xué)生能迅速掌握相關(guān)面點(diǎn)的制作方法和技巧。（6）知識(shí)學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通。本書(shū)在對(duì)中式面點(diǎn)工藝?yán)碚撝R(shí)與實(shí)際操作進(jìn)行訓(xùn)練的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)職業(yè)素養(yǎng)的培育，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中樹(shù)立正確的從業(yè)意識(shí)，形成良好的職業(yè)道德。本書(shū)由余正權(quán)擔(dān)任主編，具體的編寫(xiě)分工如下：項(xiàng)目一、項(xiàng)目二和項(xiàng)目六由余正權(quán)編寫(xiě)，項(xiàng)目五由黃璐編寫(xiě)，項(xiàng)目三由羅家斌、陸雙有、陳丙坤編寫(xiě)，項(xiàng)目四由蘇云杰、李秋瑩編寫(xiě)。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、同仁以及烹飪行業(yè)專家的大力支持和幫助，在此表示衷心的感謝！由于編者水平有限，加之時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中難免存在疏漏與不足之處，敬請(qǐng)各位專家、讀者批評(píng)指正。

項(xiàng)目一面點(diǎn)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)1 任務(wù)一中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)1 一、面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與分類1 二、面點(diǎn)的制作發(fā)展簡(jiǎn)史與近現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的趨勢(shì)4 三、面點(diǎn)的風(fēng)味流派6 課后練習(xí)7 任務(wù)二面點(diǎn)常用原料7 一、面點(diǎn)常用的坯團(tuán)原料7 二、面點(diǎn)常用的輔助原料15 三、面點(diǎn)常用的制餡原料與調(diào)味原料22 課后練習(xí)26 任務(wù)三面點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)流程26 一、面點(diǎn)制作的工藝流程26 二、熟悉面點(diǎn)制作的主要工序27 三、面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求28 課后練習(xí)31 任務(wù)四面點(diǎn)基本功31 一、和面、揉面、餳面的技術(shù)要領(lǐng)32 二、搓條、下劑、制皮的技術(shù)要領(lǐng)38 三、上餡的技術(shù)要領(lǐng)42 課后練習(xí)44 項(xiàng)目二面團(tuán)調(diào)制相關(guān)知識(shí)45 任務(wù)一面點(diǎn)常用的廚房設(shè)備與制作工具45 一、面點(diǎn)常用的輔助設(shè)備與工具45 二、面團(tuán)調(diào)制常用的設(shè)備與工具50 三、面點(diǎn)成型常用的設(shè)備與工具52 四、面點(diǎn)熟制常用的設(shè)備與工具56 課后練習(xí)61 任務(wù)二面團(tuán)調(diào)制工藝61 一、面團(tuán)調(diào)制的基本原理61 二、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制67 三、膨松面團(tuán)的調(diào)制74 四、層酥面團(tuán)的調(diào)制93 五、混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制100 六、米及米粉面團(tuán)的調(diào)制104 七、雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制112 課后練習(xí)116 項(xiàng)目三制餡相關(guān)知識(shí)117 一、甜餡制作117 二、咸餡制作120 三、其他餡心制作126 課后練習(xí)128 項(xiàng)目四面點(diǎn)成型相關(guān)知識(shí)130 一、手工成型工藝130 二、器具成型工藝134 課后練習(xí)136 項(xiàng)目五面點(diǎn)熟制相關(guān)知識(shí)137 一、蒸137 二、煮138 三、炸139 四、烤140 五、煎141 六、烙142 課后練習(xí)143 項(xiàng)目六面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)144 任務(wù)一水調(diào)面團(tuán)144 一、冷水面團(tuán)——韭菜水餃的制作144 二、溫水面團(tuán)——四喜蒸餃的制作146 三、熱水面團(tuán)——燒麥的制作147 課后練習(xí)148 任務(wù)二膨松面團(tuán)149 一、生物膨松面團(tuán)——刀切饅頭的制作149 二、物理膨松面團(tuán)——蛋糕杯的制作149 三、化學(xué)膨松面團(tuán)——油條的制作150 課后練習(xí)151 任務(wù)三層酥面團(tuán)151 一、圓酥——眉毛酥的制作151 二、直酥——糖果酥的制作153 三、暗酥——老婆餅的制作154 四、明酥——榴蓮酥的制作155 五、半明半暗酥——菊花酥餅的制作156 課后練習(xí)158 任務(wù)四混酥面團(tuán)和漿皮面團(tuán)158 一、混酥面團(tuán)——核桃酥的制作158 二、漿皮面團(tuán)——廣式月餅的制作159 課后練習(xí)160 任務(wù)五米及米粉面團(tuán)160 一、米粉團(tuán)類——湯圓的制作160 二、米粉糕類——臘味蘿卜糕的制作161 三、米粉發(fā)酵類——米發(fā)糕的制作162 課后練習(xí)163 任務(wù)六雜糧面團(tuán)及其他類面團(tuán)163 一、谷類雜糧面團(tuán)——小窩窩頭的制作163 二、薯類雜糧面團(tuán)——紫薯饅頭的制作163 三、豆類雜糧面團(tuán)——綠豆糕的制作164 四、淀粉類面團(tuán)——玉米水晶餃的制作165 五、蔬果類面團(tuán)——南瓜餅的制作166 六、其他類面團(tuán)——三色奶凍糕的制作167 課后練習(xí)168 項(xiàng)目七其他相關(guān)拓展知識(shí)169 任務(wù)一面點(diǎn)的運(yùn)用及創(chuàng)新169 一、筵席面點(diǎn)的配備169 二、面點(diǎn)的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)171 課后練習(xí)180 任務(wù)二職業(yè)道德與衛(wèi)生常識(shí)180 一、職業(yè)道德180 二、衛(wèi)生常識(shí)181 課后練習(xí)182 任務(wù)三安全常識(shí)182 一、消防安全常識(shí)182 二、刀具使用安全常識(shí)183 三、安全加溫技術(shù)常識(shí)183 課后練習(xí)184

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