不斷進(jìn)化的炸豬排
從早期的炸豬排（porkcutlet）發(fā)展到今天的炸豬排，這是一個(gè)不斷適應(yīng)日本人口味而發(fā)展變化并深深根植于日本的西餐食譜。
炸豬排的歷史最早可以追溯到明治后期。當(dāng)時(shí)它的名稱叫"porkcutlet"，到昭和初期（1925年為昭和元年）才進(jìn)化為現(xiàn)在的炸豬排。
在國(guó)士館大學(xué)從事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，"日本人在接受西餐的時(shí)候，就像會(huì)使用牛肉制作牛肉火鍋那樣，喜歡用日式烹飪方法進(jìn)行改良。比如，炸豬排的時(shí)候把肉放入熱油中炸，可以說(shuō)就是從炸天婦羅的方法中借鑒來(lái)的"。日本還有很多其他類似炸豬排這種日西合璧的菜肴，這些被統(tǒng)稱為"西餐"。
作為《百年食譜》的第一道菜品，我們?yōu)樽x者推薦的是1915年（大正4年）的早期炸豬排，這是最早被刊載在《讀賣新聞》家庭版的炸豬排食譜。評(píng)審委員會(huì)認(rèn)為，"作為炸豬排的原型，很有意思""不需要刀切的說(shuō)明很有趣，很有日式風(fēng)格"。
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《始于明治時(shí)期的西餐》（岡山哲，講談社出版）對(duì)炸豬排大加夸贊，認(rèn)為它是"創(chuàng)新智慧的結(jié)晶、符合其作為西餐王者的風(fēng)范"。
所謂創(chuàng)新智慧究竟是指什么？
坐落在東京銀座的餐廳"煉瓦亭"曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴"cotelette"，但由于味道不佳，食客評(píng)價(jià)較差。后來(lái)，經(jīng)深思熟慮后，餐廳大廚從天婦羅的制作方法中得到啟發(fā)，創(chuàng)造了把豬肉下油煎炸的早期炸豬排做法，那是1899年的事了。原本味道濃郁的醬汁調(diào)整為味道清淡的辣醬油，佐菜的主食也由面包變成了米飯。
昭和初期之前，早期炸豬排逐步發(fā)展成用厚切片豬肉炸成的口感更佳的現(xiàn)代炸豬排。昭和學(xué)院短期大學(xué)校長(zhǎng)畑江敬子（烹飪學(xué)）女士說(shuō)："和牛肉不同，使用豬肉里脊等進(jìn)行煎炸時(shí)，即使是厚片吃起來(lái)也軟軟的。"炸豬排出鍋后，提前用刀切成小塊兒，用筷子夾起食用的做法逐步普及，并成為百姓餐桌上的常見(jiàn)菜。
炸豬排的食用方法也是多種多樣的。有"炸豬排蓋飯"，還有蘸蘿卜泥醬汁食用的"蘿卜泥炸豬排"，把切得薄薄的五花肉疊層后炸出的"千層夾心炸豬排"，最近還出現(xiàn)了一種無(wú)須煎炸的炸豬排。
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"我丈夫愛(ài)吃煎炸食品，但就連他也完全沒(méi)有意識(shí)到那是非油炸豬排。"曾入選日本國(guó)家隊(duì)的日本足球J聯(lián)賽大阪鋼巴隊(duì)選手宇佐美貴史的夫人、藝人宇佐美蘭曾經(jīng)這樣說(shuō)。
非油炸豬排的制作方法非常簡(jiǎn)單：把面粉、攪拌均勻的雞蛋液、炒過(guò)的面包糠撒到豬肉上，使用烤箱烤制20分鐘即可。宇佐美蘭說(shuō)："考慮到丈夫的飲食控制問(wèn)題，特意采用了這種烹飪方式，以降低卡路里的攝入量。"香酥的面包衣搭配多汁的豬肉，乍看和普通炸豬排沒(méi)有什么不同�！蹲x賣新聞》家庭版在2013年也曾介紹過(guò)同樣的食譜。
這種非油炸豬排可以說(shuō)是擁有百年以上歷史的炸豬排的最新版。"無(wú)論如何都想要吃到美味的炸豬排"，正是因?yàn)槿毡救说倪@種熱情，至今，炸豬排仍在不斷改良。
原田教授指出，日本人的肉類攝取量已經(jīng)超過(guò)魚類，年輕人更是偏愛(ài)肉食。為滿足日本國(guó)民的需求，在炸豬排的吃法方面，可以有更多新的嘗試。
No.1炸豬排（早期炸豬排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊載】
材料（4人份）
豬肉…280g
荷蘭豆…適量
鹽、胡椒…各少許
黃油…少許
蛋黃…1個(gè)（加水）
小麥粉…適量
面包糠…適量
牛油（可用沙拉油替代）…適量
做法
1豬肉切成適合入口大小，加入鹽、胡椒后，裹上一層薄薄的小麥粉，蘸取加水溶解的蛋黃液，隨后裹滿面包糠。
2下鍋用牛油煎炸。
3用于擺盤的荷蘭豆焯水后撒少許鹽、胡椒，加黃油迅速翻炒出鍋裝盤。由于豬肉塊較小，無(wú)須搭配餐刀。
*原食譜中沒(méi)有標(biāo)注豬肉用量。試做時(shí)以戰(zhàn)前標(biāo)準(zhǔn)分量約70g作為1人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。擺盤用荷蘭豆比用大家熟悉的卷心菜稍顯油膩。搭配卷心菜絲的食譜首次出現(xiàn)是在1922年。
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