本書(shū)特色 ●免揉的「揉面團(tuán)」　　本書(shū)作法中所寫(xiě)的「揉面團(tuán)」作業(yè)，并不需要各位想象中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起面團(tuán)，然后用手腕的力量將面團(tuán)摔在鋼盆（或是作業(yè)臺(tái)）上。就算不用力，面團(tuán)也會(huì)因?yàn)殡x心力的緣故而拉長(zhǎng)變細(xì)，這是所有面包共通的重要「揉面團(tuán)的方式」�！　� ●把固態(tài)奶油，混入面團(tuán)的訣竅　　軟化的奶油會(huì)因?yàn)槭值臏囟葷u漸融化，破壞面團(tuán)的筋性，造成面團(tuán)變得黏手。要再次讓面團(tuán)產(chǎn)生筋性，必須花費(fèi)一大段時(shí)間來(lái)揉面團(tuán)，會(huì)非常辛苦。書(shū)中教你輕松省去上述煩惱的秘訣！　　 ●面團(tuán)的光滑面就是面包的「表面」　　當(dāng)面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性后，就會(huì)開(kāi)始脫離鋼盆、作業(yè)臺(tái)或是雙手。接觸作業(yè)臺(tái)或是鋼盆的光滑面，就會(huì)是面團(tuán)的表面。由于此光滑面一直到*后都會(huì)是面團(tuán)的表面，所以在揉面團(tuán)的過(guò)程中，就要確定好「哪一面要當(dāng)成表面」�！　� ●過(guò)度發(fā)酵NG！避免發(fā)酵失敗的方法　　書(shū)中詳細(xì)介紹「中種法」與「直接法」兩種面團(tuán)各自的發(fā)酵方法，讓制作過(guò)程不再毀于這一步！　　 ●不須敲打的「按壓排氣」　　制作面包時(shí)一定要進(jìn)行「排氣（推出空氣）」。把發(fā)酵后變得柔軟的面團(tuán)里頭的氣體暫時(shí)排出，替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來(lái)看，「排氣」容易讓人聯(lián)想到「拍打擠壓」，但對(duì)于手工揉制的面團(tuán)而言，這是不可行的方法。因?yàn)槭止と嗟拿鎴F(tuán)會(huì)比用機(jī)器揉的面團(tuán)更柔軟，所以只要用手拿著面團(tuán)，把面團(tuán)左右兩邊往下折，旋轉(zhuǎn)九十度后重復(fù)此動(dòng)作，就足以達(dá)到排氣的效果。　　 ●借由「冷藏」，讓面團(tuán)做起來(lái)更輕松、更美味　　本書(shū)的特征，就是所有的面團(tuán)在一次發(fā)酵后都要冷藏。借由冷藏，可以大幅縮短揉面團(tuán)的時(shí)間，并讓面團(tuán)在這段擱置的時(shí)間內(nèi)緩緩發(fā)酵，因此不論是甜味或是香氣都會(huì)明顯地增加，讓面包變得更美味可口。而且面團(tuán)本身也會(huì)變?nèi)彳洠�更方便捏制成形，使面包口感變得濕�?rùn)不干�！　� ●方便應(yīng)用的「材料表」　　本書(shū)將面粉總計(jì)的重量以100%計(jì)算，并且一并記載材料的烘焙比例。另外，依據(jù)高筋面粉的種類(lèi)與各自的特征，面包在出爐時(shí)會(huì)有些差異。若使用與食譜中相同的材料時(shí)，就能夠烤出與書(shū)中幾乎一樣的面包！