“老火”之“老”在于“煲湯時(shí)間長,火候獨(dú)到”,先用旺火或中火燒沸,然后小火慢煲兩三個(gè)小時(shí),是名副其實(shí)的“功夫湯”。當(dāng)然現(xiàn)在的生活水平提高了,大家再不用擔(dān)心營養(yǎng)不夠,“老火湯”的制作也相應(yīng)發(fā)生了變化,一些人把煲“老火湯”的習(xí)慣改為飲用“生滾湯”或“中火湯”!吧鷿L湯”即水滾沸后加入各種食材煮3~5分鐘即可,如簡單的菜心瘦肉湯、豬肝枸杞湯、咸蛋番茄湯等;“中火湯”是把各種食材放入湯鍋內(nèi),燉煮10~30分鐘后飲用即可!吧鷿L湯”、“中火湯”已經(jīng)完全可以滿足普通人的日常營養(yǎng)需求,操作得當(dāng)味道也會(huì)非常鮮美,越來越受到年輕人的喜愛。
老火湯流傳了幾百上千年,一直是廣東人的心頭至愛,每個(gè)廣東人也都有老火湯的“一本經(jīng)”, 比如“寧可食無菜,不可食無湯”,“不會(huì)吃的吃肉,會(huì)吃的喝湯”,“春天養(yǎng)肝,夏天祛濕,秋天潤肺,冬天補(bǔ)腎”,“慢火煲煮,火候足,時(shí)間長,入口香甜”等。大家不僅愛老火湯的美味,更以此作為補(bǔ)益養(yǎng)生之道。作為廣東餐飲文化之精髓的老火湯,不僅在廣東人心中扎根,也在全國各地流傳開來。為什么“老火湯”能具有如此巨大的影響力,是因?yàn)樗拿牢哆是因?yàn)樗氖朝煿π?我覺得都不是,真正的原因是這碗老火湯背后所承載的款款濃情,無法替代的親情,這才是“老火湯”的真正內(nèi)涵。其實(shí)“老火湯”對(duì)于我們來說,是一種對(duì)美好生活的期盼,包含著親切的關(guān)懷和濃濃的愛意,它不僅僅是一種美味靚湯,更是一種生活品質(zhì)的體現(xiàn)。
朱奕生,祖籍廣東潮汕,國家高級(jí)烹飪技師,國際烹飪名師,廣東省潮州菜協(xié)會(huì)常務(wù)理事,天下春空中花園酒店行政總廚。2005年首屆廚師技能比賽榮獲十佳行政總廚,2007年獲國際烹飪藝術(shù)大師、中國烹飪名師稱號(hào),第八屆中國美食節(jié)獲個(gè)人金牌獎(jiǎng)。
老火靚湯常識(shí)篇
蔬菜食用菌
禽蛋豆制品
畜 肉
水 產(chǎn)
靚湯常用食材
仔雞/鴨子/鵪鶉
冬瓜/蓮藕/竹筍/
蘿卜/豆腐/草菇/香菇/
竹蓀
魚/蝦/貝類/干貝/
排骨/豬蹄/牛尾
紅棗/薏米/百合/白果/
山楂/枸杞子
靚湯常用藥料
阿膠/巴戟天/白茅/
白術(shù)
白芷/川貝/陳皮/當(dāng)歸/
杜仲/黨參
何首烏/淮山/黃芪/
雞骨草/金銀花/靈芝/
羅漢果/麥冬
土茯苓/人參/田七/
酸棗仁/天麻/無花果/
夏枯草/玉竹
靚湯食材加工
扁豆清洗
靚湯基礎(chǔ)工具
鍋具介紹
廚雜介紹
靚湯基礎(chǔ)湯汁
清湯
奶湯
黃豆芽湯
鱔骨湯
靚湯常用技法
煮/燉
蒸/煨/汆
藥膳靚湯有學(xué)問
選料要得當(dāng)
食材要新鮮
水溫要掌握
下料有竅門
火候要適當(dāng)
加熱看時(shí)間
砂鍋藥膳好
煲湯蓋好蓋
四季靚湯有講究
春季
靚湯原則
推薦食材
夏季
靚湯原則
推薦食材
秋季
靚湯原則
推薦食材
冬季
靚湯原則
推薦食材
不同體質(zhì) 不同靚湯
人的9種體質(zhì)
平和體質(zhì)/陽虛體質(zhì)/氣虛體質(zhì)
陰虛體質(zhì)/血瘀體質(zhì)/濕熱體質(zhì)/
氣郁體質(zhì)/特稟體質(zhì)/痰濕體質(zhì)
靚湯秘訣大公開
選料新鮮
不加冷水
鹽不早放
掌握火候
除異增鮮
清淡爽美
時(shí)間長短
下料竅門
冷水入鍋
靚湯飲用的誤區(qū)
飯后喝湯
取湯而棄肉
煲參湯時(shí)間越長越好
感冒喝姜湯
老人喝骨頭湯補(bǔ)鈣
湯水泡飯
晚餐喝湯不易胖
喝太燙的湯
產(chǎn)婦飲湯之禁忌
早期不宜大量喝湯
高脂肪濃湯不宜喝
不宜多喝姜汁湯
不宜喝加藥營養(yǎng)湯
PART 1 蔬菜食用菌(富含多種維生素和礦物質(zhì))
PART 2 禽蛋豆制品(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一)
PART 3 畜 肉(蛋白質(zhì)、脂肪強(qiáng)壯體魄)
PART 4 水 產(chǎn)(各種營養(yǎng)素的大本營)
索引
四季人群