行走在川菜傳承創(chuàng)新的路上
　　杜莉（四川旅游學院教授、川菜發(fā)展研究中心主任）
　　一部川菜發(fā)展史，就是一代代川菜人傳承與創(chuàng)新的歷史。從古代巴國和蜀國的孕育萌芽，到明清時期的成熟定型，再到中華人民共和國成立尤其是改革開放后的日益繁榮，走出國門、走向世界，川菜通過一代又一代川菜人的傳承創(chuàng)新與傳播推廣，不斷發(fā)展壯大，紅遍大江南北、五洲四海，成為中國最著名的地方風味流派和巴蜀文化的重要組成部分。它覆蓋面最廣，活色生香，多滋多味，引得中外無數(shù)好吃者趨之若鶩。2016年，以川菜為主體的四川餐飲收入已超過2000億，年均增速始終保持兩位數(shù)，在全球更是“有華人的地方就有川菜”。然而，就在同年6月，《紐約時報》卻刊發(fā)了一篇文章《川菜的危機：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》，認為“川菜征服了世界，不過目前將要面臨一場危機”，因為當今川菜在傳承與創(chuàng)新上有許多問題。一石激起千層浪，該文引起川菜人和社會各界的高度警醒與反思，一時間議論紛紛。
　　仔細思考來看，川菜快速發(fā)展的數(shù)字背后，確實存在傳承與創(chuàng)新上的隱憂。在傳承方面，一些廚師制作的傳統(tǒng)菜點缺少了應(yīng)有的風味與品質(zhì)，許多消費者常常感嘆“吃不到川菜傳統(tǒng)的滋味了”；一些川菜傳統(tǒng)烹飪技藝和名菜點已經(jīng)或即將失傳，如整料出骨技藝和波絲油糕、竹蓀肝膏湯、糖粘羊尾、三合泥、八寶鍋蒸等川菜名品，由于技術(shù)難度大、制作成本高而效率低等，在廚房和餐桌上已難覓蹤影。在創(chuàng)新方面，一些廚師忽視川菜講究五味調(diào)和、突出食材自身美味和“一菜一格，百菜百味”的調(diào)味特色，過度使用花椒、辣椒等創(chuàng)新菜肴，降低了川菜味道的層次感和豐富性，許多消費者更留下“川菜即麻辣”的片面印象；一些廚師過分追求形式而忽視內(nèi)容，餐具越來越大或重，裝飾越來越多，華而不實，本末倒置，偏離了烹飪食物的初心。究其原因，除餐飲業(yè)“四高一低”加劇等客觀因素外，還有重要的人為主觀因素，包括兩個方面：一是認知有失偏頗。一些廚師沒有厘清傳承與創(chuàng)新的內(nèi)涵及關(guān)系，傳承與創(chuàng)新截然對立，或固守傳統(tǒng)、過度強調(diào)“正宗”，認為師傅教的都不能改；或盲目創(chuàng)新、過度強調(diào)“創(chuàng)意”，認為師傅教的都已過時。二是行動有失恰當。隨著一大批老廚師年齡增大、離開烹飪崗位，一批中青年廚師在接棒傳續(xù)之時缺乏對川菜傳統(tǒng)技藝的學習、訓練與精準把握，隨意而為。
　　俗話說，對癥下藥。為了川菜可持續(xù)發(fā)展與繁榮，必須從根本上解決問題：第一，正確認識川菜傳承與創(chuàng)新的要義，主要包括二者的內(nèi)涵與關(guān)系。所謂川菜傳承，是對原有川菜中合理部分的接續(xù)，是合理地取舍，應(yīng)取其精華、棄其糟粕，而不是墨守成規(guī)、照搬照抄；所謂川菜創(chuàng)新，是揚棄原有川菜中不合理部分、弘揚其合理部分并增添新內(nèi)容，是特定的揚棄，應(yīng)在繼承原有川菜精華的基礎(chǔ)上推陳出新，而不是空中建樓、閉門造車。川菜的傳承與創(chuàng)新
　　有著密不可分、對立統(tǒng)一的辨證關(guān)系，相互依存、影響與作用，猶如皮與毛的關(guān)系，“皮之不存，毛將焉附”。同時，二者在一定條件下相互轉(zhuǎn)化，形成繼承－創(chuàng)新－再繼承的循環(huán)往復以及由肯定到否定再到否定之否定的螺旋式上升、波浪式前進過程。今人眼中的傳統(tǒng)川菜絕大多數(shù)是清末民國時的創(chuàng)新川菜，如麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等，而今天的創(chuàng)新川菜一旦經(jīng)歷大浪淘沙和歲月沉淀、也將成為未來人眼中的傳統(tǒng)川菜。對于川菜發(fā)展而言，傳承是基礎(chǔ)、是根源，沒有傳承，川菜發(fā)展將成為無源之水、無本之木，難以成為大江大河、參天大樹；而創(chuàng)新是活力、是動力，沒有創(chuàng)新，川菜發(fā)展將成為一潭死水、枯藤老樹。因此，只有既傳承又創(chuàng)新，二者并行不悖，川菜才能生生不息、長盛不衰。正如牛頓在發(fā)現(xiàn)萬有引力定律之后所言：“我只是看得遠一點，這是因為我站在巨人的肩膀上。”第二，正確開展川菜的傳承與創(chuàng)新行動。在當今新時代背景下，要推動川菜走得更遠、更好地滿足人民日益增長的美好生活需要，首先應(yīng)當堅持傳承與創(chuàng)新的有機統(tǒng)一，將傳承與創(chuàng)新視如兩個車輪、不可偏廢；其次應(yīng)當根據(jù)新時代新需求，有選擇地傳承、有根基地創(chuàng)新。如一方面對于川菜優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪技藝與精神等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大力傳承，而對重油、重鹽、過度麻辣等不符合健康需求的部分則加以揚棄，另一方面以優(yōu)秀傳統(tǒng)為根基不斷創(chuàng)新發(fā)展，做到“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。可喜的是，如今，許多老廚師已經(jīng)肩負起這個重任，通過正確的傳、幫、帶來糾偏正誤，指導年輕廚師精準掌握川菜傳統(tǒng)技藝要領(lǐng)和精神，張中尤老師就是其中的典型代表。
　　《回望炊煙》一書是張中尤老師在川菜之路上行走半個多世紀的記錄。書中不僅記述了他對川菜傳承與創(chuàng)新的認識，而且留下了他知行合一的足跡。他認為：“創(chuàng)新是最好的傳承”，“傳承不是絕對照搬”，“創(chuàng)新并不是憑空創(chuàng)造”；“守住川菜的根，并不是簡單地復制老菜譜，沒有根走不遠，不創(chuàng)新就沒有生命力。川菜應(yīng)與時代發(fā)展相適應(yīng)，根據(jù)市場需求變化加以改進提高，這才是發(fā)展的題中之義�！彼麑ν降苷f：“你做得比我好，可以去變；你做得比我差，就不要去變�！薄跋劝鸦�礎(chǔ)打好了，再去求新、求變，這才是正確的做法�！彼�如此說，也如此做。半個多世紀以來，他先拜師學藝、后收徒傳藝，不僅在四川省內(nèi)川菜館事廚，也走出國門，到埃及、美國、日本、德國等國家和聯(lián)合國總部制作川菜。然而，無論走到哪里，他都“一身兼二任”，既傳承川菜又創(chuàng)新川菜，尤其是在國外從事川菜烹飪，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上結(jié)合當?shù)厝说目谖都笆袌鲂枨筮M行改良創(chuàng)新，提升了傳統(tǒng)川菜在國外的吸引力和美譽度，促進了川菜的國際傳播與推廣。正是十年的國外事廚經(jīng)歷使得他有了國際視野，也有了對川菜傳承與創(chuàng)新的更深感悟與思考。如今，他年逾七旬，又超越師徒傳承的傳統(tǒng)模式，到著名川菜企業(yè)大蓉和上灶示范、精益求精，傳授川菜傳統(tǒng)烹飪技藝，在強調(diào)基礎(chǔ)的同時鼓勵創(chuàng)新，目的是把川菜烹飪技藝精髓和工匠精神薪火相傳、發(fā)揚光大，在他看來，“個人傳承的作用、延續(xù)性和影響力有限，不能和一個優(yōu)秀企業(yè)、一個團隊相提并論”�？梢哉f，張中尤老師既是川菜傳統(tǒng)技藝與工匠精神的傳承者、踐行者，也是川菜技藝的創(chuàng)新者和川菜文化的國際傳播使者。
　　“問渠那得清如許，為有源頭活水來”。川菜的繁榮興旺，離不開傳承與創(chuàng)新，但這不是一蹴而就的，不是廚師獨自能完成的，需要川菜企業(yè)家、研究者及社會各界合力而為。成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長劉長明先生邀請張中尤老師面對企業(yè)員工開展培訓，鼓勵并協(xié)助他撰寫工作經(jīng)歷的回憶錄，四川科學技術(shù)出版社編輯、出版，是在助力川菜的傳承與創(chuàng)新發(fā)展，也是在共同記錄川菜半個多世紀的歷史�！痘赝�炊煙》不僅記錄了張中尤老師的工作經(jīng)歷、感悟與思考，還記載了他身邊的一些人、一些事、一些情和一些溫暖，有身懷絕技、栩栩如生的川菜老前輩與中國常駐聯(lián)合國代表團的廚師團隊，也有豐富多彩、奧妙無窮的川菜行業(yè)用語與技藝要領(lǐng)。全書是“當事人寫當時事”，娓娓道來，繪聲繪色，如在眼前，是川菜半個多世紀發(fā)展和走出國門、走向世界的生動寫照，不僅開創(chuàng)了川菜史上廚師個人撰寫回憶錄的先河，也為后世研究當今川菜發(fā)展史提供了珍貴資料。我作為長期致力于川菜文化傳承與創(chuàng)新的研究者，有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在十分高興、認真研讀之余更為之感動，愿盡綿薄之力，也期望有越來越多的人們走上川菜發(fā)展之路，壯大傳承與創(chuàng)新的隊伍，促進川菜從繁榮走向繁榮，故特作此文以為序。
　　2018年8月