食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論。《食品工程原理》作為一門基礎(chǔ)技術(shù)課程，與《化工原理》有許多相似之處。然而，作為面向食品工業(yè)的課程，它也有自身的特點(diǎn)。近年來國(guó)內(nèi)外此方面的教材和參考書較多，各有其特色，它們的共同點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)原理部分，除傳遞是各單元操作的主線外，對(duì)處理工程問題的各種數(shù)學(xué)方法的介紹和討論也是重點(diǎn)。

本書試圖以傳遞的原理來研究食品工業(yè)常見的單元操作，在保持和強(qiáng)調(diào)基本原理的同時(shí)兼顧食品工業(yè)的特點(diǎn)，適當(dāng)吸收近年來發(fā)展迅速的新單元操作，以體現(xiàn)新世紀(jì)食品工程發(fā)展的風(fēng)貌。同時(shí)注意介紹處理工程問題的方法，如數(shù)學(xué)模型法、因次分析法、經(jīng)驗(yàn)和半經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ头ǖ取�為此，�?duì)一些原理上尚不成熟，工業(yè)生產(chǎn)中主要以經(jīng)驗(yàn)做處理的操作予以簡(jiǎn)化或舍去，對(duì)一些主要為技術(shù)性介紹的內(nèi)容也作簡(jiǎn)化。

《食品工程原理》第三版是在第二版的基礎(chǔ)上作的全面修訂。修訂的指導(dǎo)思想主要是兩點(diǎn)：一是保持原書的特色，在注重強(qiáng)調(diào)基本原理的同時(shí)兼顧食品工業(yè)的特點(diǎn)；二是吸取教學(xué)實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)，使本書盡量滿足教師和學(xué)生的需求。

與第二版相比，對(duì)全書的框架作了小的調(diào)整。本著按傳遞性質(zhì)為主線敘事的原則，將冷凍過程這一章拆分，其中的冷凍和冷凍濃縮兩節(jié)歸入以熱量傳遞為特征的單元操作，冷凍干燥一節(jié)歸入干燥與空氣調(diào)節(jié)。刪去了膜分離過程這一章，因?yàn)槟し蛛x過程包含許多單元操作，盡管近年來發(fā)展迅速，但成熟而得到公認(rèn)的理論仍比較缺乏。刪去了氣力輸送一節(jié)，因?yàn)樗�的原理已�?jīng)在其它操作中介紹，實(shí)踐中一般憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和計(jì)算。還刪去了超臨界萃取一節(jié)，因?yàn)樗�也缺乏成熟的理論和�?jì)算方法。以上這些單元操作，以及其它單元操作，在掌握基本原理以后均可通過自學(xué)學(xué)習(xí)，也可作為本課程的后續(xù)課程，在實(shí)踐應(yīng)用中則應(yīng)參考專業(yè)資料。經(jīng)此調(diào)整后，全書篇幅明顯減少。

這次修訂的另一項(xiàng)重要內(nèi)容是根據(jù)使用者的意見和建議對(duì)若干重要章節(jié)如流體流動(dòng)、傳熱、吸收、蒸餾、干燥等增加了例題，以便于學(xué)生的學(xué)習(xí)。