食品工藝學(xué)實驗與生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材
定 價:44 元
叢書名:普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材
- 作者:鐘瑞敏,翟迪升,朱定和 編
- 出版時間:2015/5/1
- ISBN:9787518010950
- 出 版 社:中國紡織出版社
- 中圖法分類:TS201.1
- 頁碼:411
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
《食品工藝學(xué)實驗與生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》共分為食品加工與物流過程基礎(chǔ)實驗、各類食品工藝學(xué)實驗和食品工藝生產(chǎn)實訓(xùn)三大篇,其分別介紹了生鮮食品冷藏保鮮與冷鏈物流基礎(chǔ)技能、常見焙烤食品的工藝技能、共性單元設(shè)備的操作和維護基本技能等內(nèi)容。
《食品工藝學(xué)實驗與生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》中的實驗和生產(chǎn)實訓(xùn)項目在參編人員所在各校的教學(xué)中基本采用過,具有較好的教學(xué)效果。
《食品工藝學(xué)實驗與生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》以普通應(yīng)用型高校的食品及相關(guān)專業(yè)本科生為主要對象,同事可作為兼顧高等職業(yè)院校食品類專業(yè)學(xué)生的食品工藝學(xué)實驗、場景生產(chǎn)實訓(xùn)和專業(yè)實習(xí)等環(huán)節(jié)的實踐指導(dǎo)書,也可供食品專業(yè)實驗技術(shù)和生產(chǎn)實訓(xùn)指導(dǎo)教師參考。
長期以來,食品工業(yè)一直是我國國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。改革開放30多年,食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,2013年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總產(chǎn)值已達到101139億元人民幣,市場龐大,產(chǎn)業(yè)前景誘人。目前我國食品工業(yè)已進入轉(zhuǎn)型升級階段,大量高新技術(shù)應(yīng)用到食品產(chǎn)業(yè),新產(chǎn)品更新周期不斷縮短,工藝技術(shù)裝備自動化水平和產(chǎn)品質(zhì)量控制水平不斷提高,生產(chǎn)方式規(guī);,產(chǎn)業(yè)集群度逐年提高。
我國200多所開設(shè)食品類專業(yè)的高等院校每年培養(yǎng)大量食品專業(yè)人才,為食品工業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻。然而,隨著產(chǎn)業(yè)升級進程的推進,食品專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量已不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要,應(yīng)用型人才的結(jié)構(gòu)性需求矛盾日益突出。為了滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要,教育部已明確我國普通本科尤其是2000年以后新辦本科院校將逐步向本科層次的高等職業(yè)教育發(fā)展,應(yīng)用技術(shù)型人才的培養(yǎng)將普遍采用校企協(xié)同育人模式,鼓勵工科在校學(xué)生走進生產(chǎn)車間鍛煉學(xué)習(xí),盡早將技能素質(zhì)與企業(yè)崗位對接。
食品工藝學(xué)實驗與生產(chǎn)實訓(xùn)是食品工藝理論教學(xué)的應(yīng)用性深化與拓展,具有極強的實踐性和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性,是培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生有效組織食品生產(chǎn)、控制食品安全核心能力的基礎(chǔ)性、綜合性實踐課程。它以化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)、機械學(xué)、信息技術(shù)等學(xué)科的實驗技能為基礎(chǔ),主要研究食品原料加工特性、食品加工技術(shù)組合、生產(chǎn)組織實施以及產(chǎn)品質(zhì)量控制等實踐內(nèi)容。通過食品工藝學(xué)實驗和生產(chǎn)實訓(xùn)項目的教學(xué)實施,可讓學(xué)生有效掌握食品加工基本技術(shù)原理、單元操作、工藝組合和食品品質(zhì)安全控制等綜合性專業(yè)技能,提高食品專業(yè)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。
本教材集眾多普通本科院校優(yōu)秀的食品專業(yè)教師和企業(yè)工程技術(shù)人員長期從事食品工藝學(xué)實驗和食品生產(chǎn)實踐教學(xué)指導(dǎo)的豐富經(jīng)驗,遵循工科學(xué)生工藝技能培養(yǎng)規(guī)律,吸收了許多國內(nèi)外最新的食品生產(chǎn)技術(shù)裝備應(yīng)用成果、生產(chǎn)實例和優(yōu)秀工藝實驗教材的精華,圍繞食品加工與物流過程基礎(chǔ)實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生產(chǎn)實訓(xùn)三個環(huán)節(jié)安排實驗和實訓(xùn)項目,建立了由淺入深、層次遞進、內(nèi)容豐富的食品工藝學(xué)實踐指導(dǎo)體系,方便各校結(jié)合自己的培養(yǎng)目標(biāo)和實驗、實踐條件,有機組織和安排系統(tǒng)性的實踐教學(xué)。
本教材由16所高校教師和1個規(guī)模食品企業(yè)工程技術(shù)人員共同編寫完成。鐘瑞敏教授負責(zé)編寫了第一篇第五章(實驗一)、第六章(實驗一至實驗四)、第八章(實驗一)、第二篇第五章(實驗一至實驗四、實驗六至實驗八)和第三篇第二章(實訓(xùn)一、二、九);翟迪升高級工程師編寫了第一篇第一章(實驗六)、第二章(實驗一至實驗三)和第二篇第一章(實驗一至實驗六);朱定和博士編寫了第一篇第四章(實驗一至實驗四)、第二篇第三章(實驗一至實驗六)、第八章(實驗三);黃玫愷博士編寫了第二篇第八章(實驗一、二);李先保教授、郭元新教授編寫了第一篇第三章(實驗二)、第七章(實驗三)和第二篇第七章(實驗一、二);于新編寫了第三篇第二章(實訓(xùn)五至實驗七、實驗十);李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、郁曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫了第一篇第八章(實驗二至實驗四)和第三篇第二章(實訓(xùn)四);
丁利君教授編寫了第二篇第二章(實驗一至實驗五)、第四章(實驗一、二)、第五章(實驗五)、第八章(實驗四);肖仔君博士編寫了第二篇第六章(實驗一至實驗四);李琳博士、李清春老師編寫了第一篇第一章(實驗四)、第二篇第六章(實驗五);吳小勇編寫了第一篇第一章(實驗三)、第七章(實驗一、二);黃建蓉博士編寫了第三篇第一章(實訓(xùn)一、二、四);廖彩虎老師編寫了第一篇第一章(實驗一)、第三章(實驗一)、第三篇第一章(實訓(xùn)一、五)和第二章(實訓(xùn)五);單斌高級實驗師編寫了第一篇第一章(實驗五)和第七章(實驗四);劉永吉博士編寫了第一篇第一章(實驗二)、第五章(實驗二至實驗四)、第二篇第七章(實驗三、四)和第三篇第二章(實訓(xùn)八)。此外,劉晶晶教授、趙電波教授、林朝朋博士、鄒毅峰副教授、汪磊副教授、王茂增副教授、李海琴副教授、曾祥燕副教授、楊勇副教授、宋立副教授、惠麗娟老師、曾衛(wèi)國副教授、郭瑞老師也參與了上述項目的部分編寫工作,在此特別致謝。
本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學(xué)實踐教學(xué)改革的初步總結(jié),也是一種嘗試,但由于時間倉促和水平有限,書中難免存在不妥和疏漏之處,懇請同行們批評指正。
編者2014年5月
鐘瑞敏,男,食品科學(xué)教授/博士,籍貫江西瑞金,1967年生人。自1989年先后畢業(yè)于江西大學(xué)食品科學(xué)系(食品化學(xué)理學(xué)學(xué)士)、天津輕工業(yè)學(xué)院食品工程系(食品工程工學(xué)碩士)、華南理工大學(xué)食品學(xué)院(食品科學(xué)工學(xué)博士)。曾獲全國優(yōu)秀教師、南粵優(yōu)秀教師、韶關(guān)市十大杰出青年等稱號,現(xiàn)任韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院院長、食品科學(xué)重點扶持學(xué)科帶頭人,并兼任廣東省食品學(xué)會理事、廣東省青年科學(xué)家協(xié)會會員、韶關(guān)市食品生產(chǎn)加工行業(yè)協(xié)會副會長等職。1992-1994年在廣東樂百氏集團公司技術(shù)開發(fā)部工作,負責(zé)完成“樂百氏奶”工藝技術(shù)與生產(chǎn)線改造,負責(zé)完成“反斗星多營養(yǎng)奶”和“第一步嬰幼兒代乳品”等研發(fā)生產(chǎn)項目,其中“反斗星多營養(yǎng)奶”獲1994年廣東省科技進步獎,個人受到公司嘉獎。1994年至今:先后在韶關(guān)大學(xué)化學(xué)系、韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院任教,從事食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)、科研、實驗室建設(shè)以及管理等工作。主講《食品生物化學(xué)》、《食品工程原理》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工藝學(xué)(含實驗)》(校級精品課程)、《食品生物技術(shù)》和《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》等本科專業(yè)課程。主要從事農(nóng)產(chǎn)食品精深加工、天然活性物質(zhì)開發(fā)與利用、食品冷鏈物流體系食品安全技術(shù)等方向的科學(xué)研究。承擔(dān)國家青年基金項目1項,主持完成或在研廣東省科技攻關(guān)項目、教育廳自然科學(xué)研究項目等5項、廣東省教改項目1項以及韶關(guān)市重點項目、科技計劃項目、產(chǎn)學(xué)研項目、軟課題以及香港銘源基金項目和校企合作項目等10余項。獲二項廣東省重大科技成果、二項發(fā)明專利,出版高校專業(yè)教材3部,在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文50余篇。1項發(fā)明專利技術(shù)和多項科研成果在企業(yè)成功進行生產(chǎn)轉(zhuǎn)化應(yīng)用。
第一篇 食品加工與物流過程的基礎(chǔ)實驗
第一章 生鮮食品冷鏈物流基礎(chǔ)實驗
實驗一 果蔬原料的真空預(yù)冷
實驗二 魚類鮮度的感官鑒定與K值的測定
實驗三 溫度波動對冷卻肉組織的影響
實驗四 果蔬的氣調(diào)保鮮包裝
實驗五 果蔬的冰點測定
實驗六 食品凍結(jié)曲線的測定
第二章 焙烤食品工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 面粉中面筋含量的測定
實驗二 小麥粉吸水量和面團流變學(xué)特性試驗
實驗三 面團流變學(xué)特性測定
第三章 軟飲料工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 軟飲料用水的處理
實驗二 渾濁型飲料的穩(wěn)定性
第四章 乳制品工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 原料乳的常規(guī)檢驗
實驗二 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化計算
實驗三 原料乳均質(zhì)效率檢驗
實驗四 乳制品殺菌效果比較
第五章 肉制品工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 豬肉的分割與豬肉組織觀察
實驗二 肉的腌制處理
實驗三 肉的斬拌與重組
實驗四 肉糜凝膠特性
第六章 罐藏食品工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 罐藏食品的排氣和密封
實驗二 罐頭的殺菌與冷卻
實驗三 加熱殺菌過程中罐內(nèi)壓力、冷點溫度和F0值的測定
實驗四 罐藏食品真空度檢驗及其感官鑒定
第七章 其他食品工藝基礎(chǔ)實驗
實驗一 果醬、果凍凝膠強度的測定
實驗二 谷物的膨化效果比較
實驗三 食品的冷凍干燥
實驗四 果蔬的冰溫貯藏
第八章 食品包裝材料與容器檢測實驗
實驗一 金屬罐二重卷邊封罐質(zhì)量檢驗
實驗二 蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三 利樂包密封性能的檢驗
實驗四 塑料薄膜透氣性測定
第二篇 各類食品工藝實驗
第一章 焙烤食品工藝實驗
實驗一 海綿蛋糕加工
實驗二 戚風(fēng)蛋糕加工
實驗三 法式面包加工
實驗四 酥性餅干加工
實驗五 西點塔類點心加工
實驗六 廣式月餅加工
第二章 軟飲料加工工藝實驗
實驗一 芒果汁飲料工藝
實驗二 澄清蘋果汁的加工工藝
實驗三 蔬菜汁的加工工藝
實驗四 花生乳的加工工藝
實驗五 茶飲料加工工藝
第三章 乳制品加工工藝實驗
實驗一 巴氏殺菌乳
實驗二 滅菌乳
實驗三 凝固型酸奶
實驗四 發(fā)酵型乳飲料
實驗五 調(diào)配型乳飲料
實驗六 冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方
第四章 肉制品加工工藝實驗
實驗一 中式火腿加工工藝
實驗二 臘肉加工工藝
第五章 罐頭食品加工工藝實驗
實驗一 糖水水果罐頭工藝
實驗二 果醬罐頭工藝
實驗三 筍罐頭工藝
實驗四 鹽水蘑菇罐頭工藝
實驗五 八寶粥罐頭加工工藝
實驗六 豆豉鯪魚罐頭工藝
實驗七 午餐肉罐頭工藝
實驗八 鹵蛋軟罐頭工藝
第六章 發(fā)酵食品和調(diào)味品工藝實驗
實驗一 米酒的釀造
實驗二 果酒的釀造
實驗三 果醋的釀造
實驗四 泡菜的發(fā)酵
實驗五 復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝
第七章 速凍食品加工工藝實驗
實驗一 速凍中式面點工藝
實驗二 速凍餃子工藝
實驗三 速凍魚糜制品工藝
實驗四 速凍肉丸工藝
第八章 其他食品工藝實驗
實驗一 巧克力及巧克力制品生產(chǎn)工藝
實驗二 軟糖制作工藝
實驗三 果脯加工
實驗四 海產(chǎn)品的干制加工工藝
實驗五 果凍
第三篇 食品工藝生產(chǎn)實訓(xùn)
第一章 食品生產(chǎn)中常見共性單元設(shè)備操作實訓(xùn)
實訓(xùn)一 軟罐頭真空包裝操作
實訓(xùn)二 流態(tài)食品的高壓均質(zhì)操作
實訓(xùn)三 UHT滅菌操作
實訓(xùn)四 食品的噴霧干燥操作
實訓(xùn)五 微波干燥和殺菌單元操作
第二章 食品生產(chǎn)專項實訓(xùn)
實訓(xùn)一 八寶粥罐頭生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)二 清水竹筍軟罐頭生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)三 飲用桶裝純凈水生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)四 果茶飲料生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)五 果蔬干制加工生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)六 蜜餞(果脯)生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)七 糖果生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)八 魚糜制品(模擬蟹肉)的生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)九 鮮切氣調(diào)保鮮果蔬制品生產(chǎn)實訓(xùn)
實訓(xùn)十 糧食貯運與加工生產(chǎn)實訓(xùn)
參考文獻