第一章啤酒概述

第一節(jié)啤酒溯源

第二節(jié)改變啤酒發(fā)展進(jìn)程的重大事件

第三節(jié)世界啤酒發(fā)展現(xiàn)狀

第四節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介

第五節(jié)啤酒類型

第六節(jié)世界特色啤酒

第七節(jié)美國(guó)釀造商協(xié)會(huì)啤酒分類指南

第八節(jié)啤酒新產(chǎn)品開發(fā)與配方設(shè)計(jì)

第二章釀造用水

第一節(jié)水的質(zhì)量要求

第二節(jié)水處理原理及技術(shù)

第三節(jié)典型釀造水處理工藝方案

第四節(jié)水處理對(duì)啤酒釀造的影響

第三章麥芽及輔料

第一節(jié)大麥及麥芽制備

第二節(jié)麥芽制備

第三節(jié)麥芽的主要理化指標(biāo)及意義

第四節(jié)麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

第五節(jié)特種麥芽

第六節(jié)世界經(jīng)典特種麥芽

第七節(jié)釀造輔料和風(fēng)味產(chǎn)品

第四章酒花

第一節(jié)酒花植物學(xué)特征和組成

第二節(jié)世界酒花生產(chǎn)概況

第三節(jié)酒花分類及常用酒花品種

第四節(jié)酒花制品

第五節(jié)酒花的貯存

第六節(jié)酒花干投技術(shù)

第五章酵母

第一節(jié)酵母的類型及組成

第二節(jié)酵母的繁殖和生長(zhǎng)

第三節(jié)啤酒酵母的分類

第四節(jié)酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

第五節(jié)高活性干酵母的應(yīng)用

第六章麥汁制備

第一節(jié)麥芽粉碎

第二節(jié)糖化

第三節(jié)糖化工藝技術(shù)條件及質(zhì)量控制

第四節(jié)麥汁過(guò)濾

第五節(jié)麥汁煮沸

第六節(jié)麥汁后處理

第七節(jié)麥汁的冷卻與充氧

第八節(jié)糖化過(guò)程中的工藝計(jì)算

第七章啤酒發(fā)酵技術(shù)

第一節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的主要物質(zhì)變化

第二節(jié)發(fā)酵過(guò)程的控制

第三節(jié)影響發(fā)酵的因素

第四節(jié)啤酒發(fā)酵度

第五節(jié)現(xiàn)代啤酒發(fā)酵和后熟工藝

第六節(jié)酵母的添加、回收

第八章啤酒過(guò)濾技術(shù)

第一節(jié)啤酒過(guò)濾概述

第二節(jié)過(guò)濾材料和介質(zhì)

第三節(jié)啤酒過(guò)濾的方式及其操作

第四節(jié)啤酒離心澄清技術(shù)

第五節(jié)現(xiàn)代過(guò)濾技術(shù)

第九章釀酒設(shè)備清洗技術(shù)

第一節(jié)清洗的基本原則

第二節(jié)清洗劑和殺菌劑

第三節(jié)CIP清洗系統(tǒng)

第四節(jié)實(shí)用清洗、殺菌技術(shù)

第十章啤酒穩(wěn)定性及風(fēng)味演變

第一節(jié)啤酒的穩(wěn)定性

第二節(jié)啤酒香氣與風(fēng)味的組成

第三節(jié)啤酒口味缺陷及預(yù)防措施

第十一章啤酒感官質(zhì)量及評(píng)價(jià)

第一節(jié)啤酒的感官質(zhì)量

第二節(jié)常用啤酒評(píng)酒術(shù)語(yǔ)

第三節(jié)啤酒的香氣及風(fēng)味

第四節(jié)國(guó)際評(píng)酒術(shù)語(yǔ)表

第五節(jié)世界啤酒評(píng)比大賽

第十二章如何構(gòu)建精釀啤酒坊

第一節(jié)構(gòu)建精釀啤酒坊涉及的問(wèn)題

第二節(jié)精釀啤酒坊的設(shè)備組成

第三節(jié)精釀啤酒坊售酒系統(tǒng)

第四節(jié)開辦啤酒坊和精釀啤酒廠需要辦理的手續(xù)

附錄

附錄一美國(guó)酒花香氣特征一覽表

附錄二美國(guó)苦型酒花特征一覽表

附錄三新西蘭酒花特征匯總表

附錄四歐洲酒花品種、成分和香氣特征

附錄五安琪啤酒釀造酵母產(chǎn)品速查指南

附錄六啤酒中CO2含量與壓力及溫度的關(guān)系

參考文獻(xiàn)