本教材不僅包括系統(tǒng)的研究方法和分析，還有詳細(xì)的操作實踐。主要內(nèi)容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和應(yīng)用；典型焙烤食品如面包、餅干、糕點的加工工藝以及各加工單元的科學(xué)原理；焙烤食品在加工和儲運過程中的品質(zhì)變化，以及這些變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和儲藏性的影響。同時本書為相關(guān)技術(shù)人員從事焙烤食品加工、保藏和新產(chǎn)品研發(fā)提供了較寬廣的理論指導(dǎo)，也為相關(guān)人員了解焙烤食品方面的新理論、新技術(shù)和新方法提供了重要的參考。
本次修訂結(jié)合*的相關(guān)研究進展，在保持原有體系的基礎(chǔ)上，更新和增加了焙烤食品工藝學(xué)領(lǐng)域的新知識、新成果、新應(yīng)用和新趨勢。修訂版充實了面團性質(zhì)測定儀器和方法；新增了小麥制粉工藝、酶制劑作為面粉改良劑的應(yīng)用、焙烤食品防腐劑、餅干類食品的包裝等內(nèi)容。更新了耐冷凍酵母、面包老化等內(nèi)容的*研究進展，各類焙烤食品添加劑的種類及其使用標(biāo)準(zhǔn)，對焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及部分統(tǒng)計數(shù)據(jù)也進行了更新。同時，本教材充分貫徹理論與實際相結(jié)合的原則，能幫助學(xué)生及其他學(xué)習(xí)本教材的人員提高解決實際問題的能力。
本書既可作為食品科學(xué)與工程類專業(yè)大專院校的教材，也可供從事食品和相關(guān)行業(yè)的科技人員參考。
1.普通高等教育十一五*規(guī)劃教材
2.中國輕工業(yè)十三五省部級規(guī)劃教材
3.高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)焙烤食品工藝學(xué)課程配套教材
4.本次修訂結(jié)合ZUI新的相關(guān)研究進展，在保持原有體系的基礎(chǔ)上，更新和增加了焙烤食品工藝學(xué)領(lǐng)域的新知識、新成果、新應(yīng)用和新趨勢
5.貫徹理論聯(lián)系實際的原則，注重解決實際問題的能力
6.每章節(jié)后均附有思考題，并配備電子教學(xué)課件，可有效提高教學(xué)質(zhì)量
7.適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)使用，也可供食品質(zhì)量與安全及其他食品類相關(guān)專業(yè)使用
李里特（1948-2013年）
博士，教授，博士生導(dǎo)師。主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工工程、食品工程（包括生物技術(shù)發(fā)酵工程）新技術(shù)和谷物食品加工科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域研究。先后主持完成國家863高科技項目1項、國家自然科學(xué)基金5項、國際合作基金4項、十五攻關(guān)項目1項，其他基金項目3項等。獲國家授權(quán)專利18項，獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎1項和國家科技進步二等獎1項。先后被授予北京市優(yōu)秀教師農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻專家等稱號。在國內(nèi)外刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文220余篇，出版著作和教材13部。
江正強
博士，教授，博士生導(dǎo)師，長江學(xué)者特聘教授，國家杰出青年科學(xué)基金獲得者，享受國務(wù)院政府特殊津貼。長期從事食品科學(xué)及生物技術(shù)的教學(xué)、科研工作。先后主持完成或在研國家863計劃、國家自然科學(xué)基金重點項目等30多項。先后入選國家百千萬工程有突出貢獻中青年專家萬人計劃農(nóng)業(yè)科研杰出人才及其創(chuàng)新團隊科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才全國優(yōu)秀百篇博士論文等，獲評光華工程科技獎中國青年科技獎。申報國家發(fā)明專利47項，已授權(quán)35項。獲國家科技進步二等獎和技術(shù)發(fā)明獎各1項，中國專利優(yōu)秀獎1項，另獲省部級獎勵4項和國際學(xué)術(shù)獎2項。發(fā)表SCI收錄論文120余篇，被SCI引用200多次，出版學(xué)術(shù)著作4部。
第一章 概論
第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史
第二節(jié) 我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
第三節(jié) 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料
第一節(jié) 小麥粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 乳及乳制品
第五節(jié) 蛋及蛋制品
第六節(jié) 疏松劑
第七節(jié) 酵母
第八節(jié) 品質(zhì)改良劑
第九節(jié) 食鹽與防腐劑
第十節(jié) 淀粉
第十一節(jié) 食品香料
第十二節(jié) 著色劑
第三章 面包加工工藝
第一節(jié) 面包的名稱和分類
第二節(jié) 面包制作方法與工藝流程
第三節(jié) 面包面團的調(diào)制
第四節(jié) 面包面團的發(fā)酵與整型
第五節(jié) 面包的烘烤與冷卻
第六節(jié) 面包的老化與控制
第七節(jié) 面包的制作實驗和品質(zhì)鑒定
第四章 餅干加工工藝
第一節(jié) 餅干的名稱和分類
第二節(jié) 各類餅干加工工藝流程
第三節(jié) 面團的調(diào)制
第四節(jié) 面團的輥軋
第五節(jié) 餅干的成型
第六節(jié) 餅干的烘烤
第七節(jié) 餅干的冷卻
第八節(jié) 餅干的包裝
第五章 糕點加工工藝
第一節(jié)糕點的名稱和分類
第二節(jié)糕點的加工工藝流程
第三節(jié)原料的選擇和處理
第四節(jié)面團（面糊）的調(diào)制技術(shù)
第五節(jié)成型技術(shù)
第六節(jié)熟制（焙烤）技術(shù)
第七節(jié)冷卻技術(shù)
第八節(jié)裝飾技術(shù)
第九節(jié)餡料和裝飾料制作技術(shù)
第十節(jié)各類糕點制作技術(shù)
第六章焙烤食品的包裝與儲藏
第一節(jié)包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節(jié)包裝材料的品質(zhì)和分類包裝
第三節(jié)焙烤食品的包裝形式和包裝材料
第七章焙烤食品的品質(zhì)保持
第一節(jié)焙烤食品的理化特性與品質(zhì)保持
第二節(jié)焙烤食品的衛(wèi)生與品質(zhì)保持
第三節(jié)防止焙烤食品腐敗的方法
附錄焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
附錄一GB/T 209812007《面包》
附錄二GB/T 209802007《餅干》
附錄三GB/T 209772007《糕點通則》
附錄四GB/T 121402007《糕點術(shù)語》
附錄五GB/T 198552015《月餅》
附錄六GB/T 208862007《食用加工用酵母》
參考文獻
書單推薦
