隨著肉制品加工業(yè)的發(fā)展，迫切需要有關(guān)肉制品加工方面的實(shí)用新技術(shù)，生產(chǎn)出符合人類營(yíng)養(yǎng)、現(xiàn)代食品安全要求、食用方便的肉制品，以滿足消費(fèi)者的需求。《特色肉制品加工實(shí)用技術(shù)》主要闡述了肉制品加工的基本知識(shí)、基本技能和先進(jìn)肉制品加工技術(shù)，收集了國(guó)內(nèi)外肉制品加工生產(chǎn)的新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，增加了地方特色肉用畜種資源和地區(qū)特色肉制品及肉品菜肴加工方面的內(nèi)容，充實(shí)了我國(guó)肉制品加工發(fā)展實(shí)際的新內(nèi)容。而且隨著肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展，新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范的更新制定，特別是在食品行業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，食品安全問題也越來越為人們所關(guān)注，因此，在《特色肉制品加工實(shí)用技術(shù)》中增加了相關(guān)內(nèi)容。全書主要介紹了肉的基礎(chǔ)知識(shí)、肉用畜禽品種及屠宰分割分級(jí)、宰后肉的變化和食用品質(zhì)、肉的貯藏保鮮、肉制品輔科及添加劑、肉制品加工技術(shù)、地區(qū)特色肉制品及菜肴的加工、肉品的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等。
緒論
第一章 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)
第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
第一節(jié) 肉用家畜的種類與品種
第二節(jié) 肉用禽類的種類與品種
第三節(jié) 寧夏地區(qū)特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級(jí)技術(shù)
第一節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與管理
第三節(jié) 畜禽的屠宰工藝
第四節(jié) 畜禽肉的分割
第五節(jié) 胴體分級(jí)
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫保藏
第二節(jié) 肉的冷卻貯藏
第三節(jié) 肉的冷凍貯藏
第四節(jié) 肉的其他貯藏方法
第五章 肉制品加工的輔料
第一節(jié) 香辛料概論
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 肉制品加工添加劑
第六章 肉制品加工設(shè)備
第一節(jié) 肉制品預(yù)加工設(shè)備
第二節(jié) 肉制品加工設(shè)備
第三節(jié) 中式肉制品加工輔助設(shè)備
第四節(jié) 肉制品加工輔助設(shè)備
第七章 腌臘肉制品加工
第一節(jié) 腌制的基本原理
第二節(jié) 腌臘肉制品的加工
第三節(jié) 中式火腿的加工
第八章 香腸制品加工
第一節(jié) 腸類制品的種類和特點(diǎn)
第二節(jié) 腸類制品加工要點(diǎn)
第三節(jié) 腸類制品加工工藝
第四節(jié) 灌腸的加工
第五節(jié) 腸類制品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題
第九章 醬制與醬鹵制品加工
第一節(jié) 醬鹵制品的種類及特點(diǎn)
第二節(jié) 醬鹵制品加工關(guān)鍵技術(shù)
第三節(jié) 醬鹵制品加工
第十章 熏烤制品加工
第一節(jié) 熏烤制品概述
第二節(jié) 熏烤制品加工
第十一章 干肉制品加工
第一節(jié) 干制的基本原理和方法
第二節(jié) 干制品加工
第十二章 肉類罐頭加工
第一節(jié) 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節(jié) 肉類罐頭加工
第十三章 地區(qū)特色肉制品及菜肴加工
第一節(jié) 地區(qū)特色肉制品加工
第二節(jié) 地區(qū)特色肉品菜肴
第十四章 肉品生產(chǎn)中質(zhì)量控制體系
第一節(jié) 肉品質(zhì)量安全控制體系概述
第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關(guān)系
第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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