食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材
定 價(jià)：45 元
叢書名：普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材
- 作者：劉雄，韓玲 編
- 出版時(shí)間：2017/4/1
- ISBN：9787503889349
- 出 版 社：中國林業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.1
- 頁碼：340
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
食品工藝學(xué)是研究食品加工和保藏的一門應(yīng)用科學(xué)，是食品工業(yè)重要的支柱科學(xué)之一。
《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》結(jié)合教學(xué)實(shí)踐和生產(chǎn)實(shí)踐的需要，將食品保藏和加工原理融合到各加工工藝中，重點(diǎn)強(qiáng)化食品加工工藝與設(shè)備的介紹，將典型原料加工特點(diǎn)分布到具體案例中介紹。
《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》分為7章，第1章介紹了食品基本概念，國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，食品標(biāo)簽、標(biāo)識。第2章介紹了水分活度與食品保藏的關(guān)系、濃縮與干制技術(shù)原理與典型干制食品的干制工藝。第3章介紹了溫度與食品保藏的關(guān)系，冷凍基本原理與典型冷凍食品加工工藝。第4章介紹了罐藏食品加工原理，肉、海產(chǎn)、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術(shù)。第5章介紹了腌制和煙熏食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術(shù)。
第6章介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆豉、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術(shù)。第7章介紹了擠壓、油炸、氣流膨化食品加工原理和加工工藝。
《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》適用于高等學(xué)校食品及相關(guān)專業(yè)，也可作為高等職業(yè)學(xué)校、繼續(xù)教育等同類專業(yè)的教材，以及從事食品相關(guān)的教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)管理、行政管理人員的參考書。
食品工業(yè)是人類的生命工業(yè)，也是永恒不衰的工業(yè)，食品工業(yè)現(xiàn)代化和飲食水平是反映人民生活質(zhì)量高低及國家文明程度的重要標(biāo)志。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，也是關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。在社會對安全、方便、健康、美味食品的社會需求推動下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發(fā)、食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的提高等方面需要不斷更新與進(jìn)步。食品工藝學(xué)是食品工業(yè)重要的支柱科學(xué)之一，通過對食品加工和保藏的基本原理、相關(guān)技術(shù)和工藝及典型代表食品等專業(yè)知識的掌握，可為學(xué)習(xí)食品加工領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下扎實(shí)基礎(chǔ)。
本書以教育部食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會《高等學(xué)校工科本科食品工藝學(xué)教學(xué)基本要求》為依據(jù)，旨在不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)適合新形勢下食品工業(yè)需求的專業(yè)技術(shù)人才，加強(qiáng)教材的實(shí)踐性和實(shí)用性，以此為宗旨精心編寫而成。本書在綜合分析國內(nèi)出版的《食品工藝學(xué)》教材的基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐和生產(chǎn)實(shí)踐的需要，將食品保藏和加工原理融合到各加工工藝中，注重典型實(shí)用的食品加工案例的選擇，重點(diǎn)介紹具體食品加工工藝與設(shè)備，圍繞加工工藝介紹各種原料加工特性、預(yù)處理方式、加I技術(shù)以及加工處理手段，將典型原料加工特點(diǎn)分布到具體案例中介紹。全書分為7章，第1章緒論，介紹了國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景，食品加工重要法規(guī)，以及食品工藝學(xué)的范圍，使學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)有一個(gè)明確的目標(biāo)并激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣。第2章食品濃縮與干制加工工藝，介紹了水分活度與食品保藏的關(guān)系，濃縮與干制技術(shù)原理與典型干制食品的干制工藝。第3章冷凍食品加工工藝，介紹了溫度與食品保藏的關(guān)系，冷凍基本原理與典型冷凍食品加工工藝。第4章罐頭食品加工工藝，介紹了罐藏食品加工原理和加工工藝，肉、海產(chǎn)、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術(shù)。第5章腌制與煙熏食品加工工藝，介紹了腌制和煙熏傳統(tǒng)食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術(shù)。第6章發(fā)酵食品加工工藝，介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆豉、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術(shù)。第7章膨化食品加工工藝，介紹了擠壓、油炸膨化食品加工原理和加工工藝。
本書由西南大學(xué)劉雄和甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)韓玲共同主編，青海大學(xué)王樹林和沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)張春紅任副主編。第1章由劉雄編寫，第2章由王樹林、孫輝編寫，第3章由唐卿雁編寫，第4章由蘇琳編寫，第5章由韓玲編寫，第6章由覃小麗編寫，第7章由張春紅編寫。全書由劉雄、韓玲統(tǒng)稿，并對教材內(nèi)容進(jìn)行部分修改和調(diào)整。
本書在編寫過程中，不僅得到了各位參編老師的大力支持、積極配合和辛苦付出，而且也得到了各參編單位有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)李新華教授和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)秦文教授對本書的編寫給予悉心指導(dǎo)并撥冗審閱。在此，謹(jǐn)向所有為本書的編寫和出版付出辛勞的人們表示衷心的感謝！
由于編者水平所限，書中有不當(dāng)之處甚至錯誤，懇請讀者能不吝賜教，以便改正，編者不勝感激。
前言
第1章 緒論
1．1 食品基本要素
1．1．1 食品的衛(wèi)生與安全性
1．1．2 營養(yǎng)和易消化性
1．1．3 外觀和風(fēng)味
1．1．4 方便性
1．1．5 貯運(yùn)耐藏性
1．2 食品加工工業(yè)
1．2．1 食品加工與食品工業(yè)
1．2．2 食品工業(yè)發(fā)展歷程
1．2．3 食品工業(yè)發(fā)展趨勢
1．3 學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)的目的和任務(wù)
1．3．1 學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)的目的
1．3．2 學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)的任務(wù)
1．3．3 學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)涉及的課程
1．4 食品包裝的標(biāo)簽與標(biāo)識
1．4．1 預(yù)包裝食品的包裝標(biāo)簽?zāi)康?br>1．4．2 預(yù)包裝食品的包裝標(biāo)簽內(nèi)容
1．4．3 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽
本章小結(jié)
思考題
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第2章 脫水食品加工
2．1 食品水分與食品保藏的關(guān)系
2．1．1 水分含量與水分活度
2．1．2 水分活度對微生物的影響
2．1．3 水分活度對酶活性的影響
2．1．4 水分活度對其他因素的影響
2．2 食品濃縮原理與方法
2．2．1 蒸發(fā)濃縮
2．2．2 冷凍濃縮
2．2．3 膜濃縮
2．2．4 典型食品濃縮加工工藝
2．3 食品干制基本原理
2．3．1 食品干制過程
2．3．2 干制條件選擇
2．3．3 食品在干制過程中的變化
2．4 干制方法、設(shè)備與工藝
2．4．1 食品干制方法
2．4．2 人工干制方法及設(shè)備
2．4．3 食品干制的工藝
2．5 包裝和貯藏
2．5．1 包裝前干制品的處理
2．5．2 干制品的包裝
2．5．3 干制品的貯藏
2．5．4 干制品的復(fù)水
本章小結(jié)
思考題
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第3章 食品冷凍加工
3．1 食品低溫保藏的原理
3．1．1 低溫對微生物的影響
3．1．2 低溫對酶活性的影響
3．1．3 低溫對氧化還原作用的影響
3．1．4 低溫對農(nóng)產(chǎn)品生理作用的影響
3．2 食品的冷卻保藏
3．2．1 食品冷卻原理
3．2．2 食品冷卻方式
3．2．3 食品冷藏技術(shù)
3．3 食品凍結(jié)保藏
3．3．1 食品凍結(jié)原理
3．3．2 食品凍結(jié)方式
3．3．3 冷凍食品生產(chǎn)工藝
3．3．4 冷凍食品保藏技術(shù)
本章小結(jié)
思考題
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第4章 食品罐藏加工
4．1 罐頭食品保藏原理
4．1．1 罐藏與食品微生物的關(guān)系
4．1．2 罐藏與酶的關(guān)系
4．1．3 罐藏與食品氧化的關(guān)系
4．2 罐頭食品包裝容器
4．2．1 罐頭食品容器基本要求
4．2．2 金屬罐類型與特點(diǎn)
4．2．3 玻璃罐類型與特點(diǎn)
4．2．4 軟罐頭包裝材料類型與特點(diǎn)
4．2．5 硬塑容器
4．3 罐頭食品加工工藝
4．3．1 原料選擇與預(yù)處理
4．3．2 裝罐和預(yù)封
4．3．3 排氣
4．3．4 密封
4．3．5 殺菌
4．3．6 冷卻
4．3．7 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏
4．3．8 罐頭常見的敗壞征象及其原因
4．4 典型罐頭加工工藝
4．4．1 肉禽類罐頭
4．4．2 水果罐頭
4．4．3 蔬菜罐頭
4．4．4 無菌灌裝蛋白飲料
4．4．5 水產(chǎn)罐頭制品
本章小結(jié)
思考題
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第5章 食品腌制與煙熏加工
5．1 概述
5．2 食品腌制保藏的基本原理
5．2．1 食品腌制劑的滲透與擴(kuò)散機(jī)理
5．2．2 食品腌制劑的種類及其作用
5．3 食品腌制常用方法
5．3．1 食鹽腌制方法
5．3．2 食品糖漬方法
5．3．3 食品酸漬方法
5．3．4 食品腌制過程中關(guān)鍵因素的控制
5．4 腌制食品的食用品質(zhì)
5．4．1 腌制食品色澤的形成
5．4．2 腌制食品風(fēng)味的形成
5．5 食品腌制工藝
5．5．1 果脯加工工藝
5．5．2 腌制蔬菜加工工藝
5．5．3 肉類腌制品
5．6 煙熏食品
5．6．1 熏制的目的
5．6．2 熏煙中成分與作用
5．6．3 煙熏方法與設(shè)備
5．6．4 煙熏食品的安全性與質(zhì)量控制
5．6．5 典型煙熏制品
本章小結(jié)
思考題
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第6章 發(fā)酵食品加工
6．1 發(fā)酵食品生產(chǎn)原理
6．1．1 食品發(fā)酵類型
6．1．2 發(fā)酵過程中生化反應(yīng)及食品色、香、味的形成
6．2 發(fā)酵食品加工工藝
6．2．1 醬油
6．2．2 豆豉
6．2．3 發(fā)酵乳制品
本章小結(jié)
思考題
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第7章 膨化食品加工
7．1 膨化食品分類與特點(diǎn)
7．1．1 膨化食品的種類
7．1．2 膨化食品的特點(diǎn)
7．2 擠壓膨化技術(shù)
7．2．1 擠壓膨化的原理
7．2．2 擠壓膨化設(shè)備
7．2．3 擠壓過程中物料成分的變化
7．2．4 擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝
7．3 油炸膨化技術(shù)
7．3．1 油炸膨化原理
7．3．2 油炸膨化設(shè)備
7．3．3 油炸膨化食品實(shí)例
7．4 焙烤膨化技術(shù)
7．4．1 焙烤食品膨化原理
7．4．2 焙烤膨化設(shè)備
7．4．3 焙烤膨化食品生產(chǎn)工藝
7．5 氣流膨化技術(shù)
7．5．1 氣流膨化原理
7．5．2 氣流膨化設(shè)備
7．5．3 氣流膨化食品生產(chǎn)工藝
本章小結(jié)
思考題
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參考文獻(xiàn)
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