前言

第1章 水產(chǎn)部門(mén)的基本工作內(nèi)容

水產(chǎn)部門(mén)的基本工作內(nèi)容

正確的鮮度管理技術(shù)/裝盤(pán)的基礎(chǔ)知識(shí)和原則/隔日處理·最終處理與成品保管

水產(chǎn)品加工的基本順序

砧板的使用方法、操作時(shí)的站立位置/菜刀的握持和使用方法/菜刀的研磨方法

第2章 水產(chǎn)部門(mén)的商品基礎(chǔ)知識(shí)

各種水產(chǎn)的加工處理流程

日本竹莢魚(yú)（鹽烤）/竹莢魚(yú)3片切法/竹莢魚(yú)開(kāi)背法/竹莢魚(yú)造型刺身/遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)（手開(kāi)法）/紅鮭（鹽漬鮭魚(yú)）/鰹魚(yú)（魚(yú)塊成品）/魚(yú)/青花魚(yú)/紅鰈魚(yú)/冷凍大眼金槍魚(yú)（魚(yú)塊成品）/生大眼金槍魚(yú)（魚(yú)塊成品）/金槍魚(yú)（薄切法）/比目魚(yú)/青鰈（冷凍）/木葉鰈/魚(yú)/伊勢(shì)龍蝦/真章魚(yú)（切片）/大章魚(yú)（涮涮鍋）/鱈魚(yú)（生）/真鯛/金目鯛/帶魚(yú)/幼/青箭魚(yú)/針魚(yú)/翎鯧/馬面鲀/短吻紅舌鰨（關(guān)西切法）/牛尾魚(yú)/紅方頭魚(yú)/太平洋褶柔魚(yú)/金烏賊（墨魚(yú)）/劍尖槍烏賊/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鱈場(chǎng)蟹/蠑螺/赤貝/北極貝/配菜裝盤(pán)

第3章 陳列與設(shè)計(jì)

冷藏·冷凍·陳列柜的區(qū)域劃分

按品類(lèi)設(shè)置柜臺(tái)

貨架分配與柜臺(tái)布置

第4章 提案與店內(nèi)促銷(xiāo)

根據(jù)時(shí)鮮期和季節(jié)制定店內(nèi)促銷(xiāo)方案

春（鯛魚(yú)節(jié)/蝦夷盤(pán)扇貝節(jié)/章魚(yú)節(jié)）

夏（金槍魚(yú)節(jié)/刺身自助/鰻魚(yú)節(jié)）

秋（生鮮秋刀魚(yú)節(jié)/戶(hù)外燒烤/干貨節(jié)）

冬（魚(yú)節(jié)/螃蟹節(jié)/火鍋食材自助）

第5章 水產(chǎn)部門(mén)的具體操作流程

每日作業(yè)流程要點(diǎn)

每日銷(xiāo)售額與作業(yè)流程/生產(chǎn)量、陳列量和銷(xiāo)售額之間的關(guān)系/按時(shí)間段布置賣(mài)場(chǎng)的基本原則/最終處理和隔日處理/水產(chǎn)部門(mén)不同時(shí)間段的作業(yè)與職責(zé)

第6章 賣(mài)場(chǎng)與商品的衛(wèi)生管理

個(gè)人健康管理與儀容整潔

后場(chǎng)的衛(wèi)生管理

收貨時(shí)，驗(yàn)貨是關(guān)鍵

水產(chǎn)品的特性與衛(wèi)生管理

第7章 應(yīng)遵守的法規(guī)及標(biāo)識(shí)規(guī)則

食品標(biāo)識(shí)的法律及基本原則

水產(chǎn)品的生鮮與加工標(biāo)識(shí)分類(lèi)

照燒等加工品與店內(nèi)分裝品的區(qū)別

標(biāo)識(shí)與陳列的要點(diǎn)

第8章 1年12個(gè)月的周度銷(xiāo)售規(guī)劃

正月刺身拼盤(pán)等/節(jié)分！海鮮惠方卷（粗手卷）及手卷壽司促銷(xiāo)節(jié)等/女兒節(jié)一家人共同享用的海鮮什錦壽司（散壽司飯）等/ 時(shí)鮮美味 蛤蜊節(jié)等/日本兒童節(jié)、母親節(jié)主推海鮮手卷和什錦壽司等/香魚(yú)解禁！以香魚(yú)為主的河魚(yú)節(jié)等/獎(jiǎng)金周日，開(kāi)心地奢侈一下！等/孩子們的午餐！平底鍋、鐵板燒菜單等/北海道直送的秋季美味促銷(xiāo)等/秋季時(shí)鮮魚(yú) 青花魚(yú)節(jié)等/壽司之日手卷、什錦壽司派對(duì)等/獎(jiǎng)金周日等

第9章 家計(jì)支出與月度數(shù)據(jù)

竹莢魚(yú)/金槍魚(yú)/鮭魚(yú)/沙丁魚(yú)/魚(yú)/鰹魚(yú)/鰈魚(yú)/青花魚(yú)/鯛魚(yú)/秋刀魚(yú)/烏賊/蟹/章魚(yú)/蝦/刺身拼盤(pán)/其他海鮮/蜆貝/蛤蜊/蝦夷盤(pán)扇貝/牡蠣（貝）/鹽腌鮭魚(yú)/其他貝類(lèi)（文蛤、鮑魚(yú)等）/小沙丁魚(yú)干/咸鱈魚(yú)子/其他水產(chǎn)腌貨和干貨/竹莢魚(yú)干

第10章 賣(mài)場(chǎng)和商品的相關(guān)數(shù)據(jù)銷(xiāo)售額、利潤(rùn)及其他

超市的基本數(shù)據(jù)

商品生產(chǎn)加工的基本系數(shù)成品率

如何靈活運(yùn)用乘積計(jì)算利潤(rùn)率及定價(jià)技巧

做好降價(jià)處理 降低報(bào)廢損耗率